Rezepte

zusammengestellt von

Jürgen Niebecker

Stand 21. März 2024

Inhaltsverzeichnis

I  Kochen
1 Vorspeisen
1.1 Thunfischhappen
1.2 Rote Bete Carpaccio mit Mozzarella
2 Suppen und Eintöpfe
2.1 Apfelcremesuppe
2.2 Aljotta (Maltesische Fischsuppe)
2.3 Gazpacho
2.4 Gulaschsuppe (Dosen-Theater)
2.5 Hühnersuppe
2.5.1 Grundrezept
2.5.2 Variationen
2.6 Ingwer-Möhrensuppe
2.7 Kartoffelsuppe
2.8 Kartoffelsuppe mit Erbsen
2.9 Kokos-Gemüse-Eintopf
2.10 Kürbis- und Zuccinisuppe
2.11 Meerrettich-Schaumsuppe
2.12 Rinder-Knoblauchsuppe
2.13 Sauerkraut-Linseneintopf
2.14 Tomatensuppe
3 Fischgerichte
3.1 Graved Lachs
3.2 Jakobsmuscheln mit pikanter Orangen-Honigsauce
3.3 Seelachs mit Paprika-Senf-Kruste
3.4 Seelachsfilet mit Zuckerschoten
3.5 Thunfisch Sashimi
4 Fleischgerichte
4.1 Blumenkohl-Curry mit Hackbällchen
4.2 Bobotie
4.3 Chili con Carne blanco
4.4 Chili con Carne spezial
4.5 Chili the Kid
4.6 Coq au vin »adventlich«
4.7 Flett tal-majjal mimli fil-forn (Gefülltes Schweinefilet)
4.8 Frikadellen
4.9 Hackfleischtorte
4.10 Gebratene Nudeln mit Putenfleisch
4.11 Gefüllte rote Paprika (Bżar aħmar mimli)
4.12 Hähnchenmedallions in Zitronen-Zwiebel-Ingwer-Sauce
4.13 Hähnchenbrustfilet mit Zitronen-Chili-Würzung
4.14 Kartoffel-Speck-Lauch-Paprika-Pfanne
4.15 Potthucke
4.16 Putengulasch süß-sauer
4.17 Putenkeule
4.17.1 Grundrezept
4.17.2 Variation 1: Putenkeule mit Äpfeln
4.17.3 Variation 2: Putenkeule mit Zwiebeln
4.18 Putenschnitzel in Kräuterfrischkäsesauce auf Bandnudeln
4.19 Süßsaures Putengeschetzeltes mit Fenchel
4.20 Rosmarinbraten mit Steinpilzsauce
4.21 Rotwein-Senf-Braten
4.22 Rouladen vom Rind, mediterran
4.23 Rouladen vom Schwein, mediterran
4.24 Schaschlik-Spieße
4.24.1 aus der Pfanne
4.24.2 vom Grill
4.24.3 aus dem Topf
4.25 Stuffat taz-zalzett (Maltesischer Wursteintopf)
4.26 Süß-saures Schweinefleisch (Ku Lao Jou)
4.27 Szegediner Gulasch
4.28 Timpana
4.28.1 Teig
4.28.2 Füllung
5 Burger Patties
5.1 Hähnchen-Curry-Patties
5.2 Quinoa–Patties (vegetarisch)
5.3 Rindfleisch-Patties mit Leber
6 Pasta- und Reisgerichte
6.1 Arrabiata-Pastasauce
6.2 Pasta pepe, uovo e pecorino (Peffer, Ei, Pecorino)
6.3 Penne all’uovo con ricotta (Ei, Ricotta)
6.4 Spaghetti all’acciughe (Sardellen)
6.5 Spaghetti aglio, olio, peperocino e acciughe
6.6 Spaghetti all’ amatriciana
6.7 Spaghetti alla Carbonara
6.8 Spaghetti alla gricia (Speck)
6.9 Spaghetti mit Knoblauch und Anchovis
6.10 Lasagne
6.11 Nudelteig ohne Ei
6.12 Nudelteig mit Ei
6.13 Pasta alla puttanesca
6.14 Spaghetti al tonno (Thunfisch)
6.15 Spaghetti con il tonno alla bolognese
6.16 Schwäbische Spätzle
6.17 Zitronennudeln / Għaġin bil-Lumi / Lemon Pasta
7 Gemüse und Vegetarische Gerichte
7.1 Gebratener Rosenkohl
7.2 Gratiniertes Nudel-Gemüse
7.3 Kartoffel-Backofengemüse
7.4 Kichererbsenplätzchen (ähnl. Masala Vada)
7.5 Löwenzahn, in Öl gebraten
7.6 Marinierte, gegrillte Champignons
7.7 Nudel-Gemüse Auflauf
7.8 Pak Choi, aus der Pfanne
7.9 Paprika-Kartoffeln mit Kreuzkümmel
7.9.1 Abwandlung
7.10 Radicchio (oder Chicorée) aus dem Backofen
7.11 Rahmrosenkohl
7.12 Shakshuka
8 Beilagen und Salate
8.1 Brezelknödel
8.2 Blumenkohl süss-sauer eingelegt
8.3 Chili in Zitronen-Salz Lake
8.4 Kartoffelklöße
8.5 Krautsalat
8.6 Nudelsalat – mediterran (Partygröße)
8.7 Semmelklöße
9 Gewürzmischungen
9.1 Currypulver I
9.2 Currypulver II
9.3 Gemüsebrühe
9.4 Kaffee-Chili-Gewürzmischung
9.5 Kräuter der Provence
9.6 Spekulatiusgewürz
9.7 Wildgewürz
10 Würzsaucen und Dips etc.
10.1 Apfel-Kiwi-Chili-Mus
10.2 Pseudo-Béchamelsauce
10.2.1 Grundrezept
10.2.2 Variationen
10.3 Chilisauce – Süß-Sauer I
10.4 Chilisauce – Süß-Sauer II
10.5 Chilisauce – Süß-Sauer III
10.6 Chilisauce – Süß-Sauer IV
10.7 Chilisauce – „Sweet Chili Sauce for Chicken“
10.7.1 Abwandlungemöglichkeiten
10.8 Chiliwürzsauce/-paste
10.9 Feta-Habanero Dip
10.10 Grüne Curry-Kokos-Sauce
10.11 Grüne Sweet-Chilisauce
10.12 Guacamole
10.13 Honig-Thymian Sauce
10.14 Honig-Zitronen-Senfsauce
10.14.1 Abwandlung: mit Dill und Räucherlachsstreifen
10.15 Indische Linsenpaste
10.16 Linsenpaste II
10.17 Ketchup
10.17.1 Grundrezept
10.17.2 Tomatenketchup »Provence«
10.17.3 Grüner Ketchup
10.17.4 Tomaten-Apfel Ketchup süß-sauer
10.17.5 Curry-Apfel-Paprika Ketchup (Kleinmenge)
10.18 Knoblauchsauche auf Majonaisebasis
10.19 Kräuterquark / Zaziki
10.20 Mangocreme (pikant)
10.21 Majonaise
10.22 Pesto
10.22.1 Pesto genovese
10.22.2 Pesto rosso
10.22.3 Pesto rosso arrabiata
10.23 Rocoto-Zwiebel-Pflaumen Dip
10.24 Salsa Chile Ancho
10.25 Salsa nach Art einer Lizano-Sauce
10.26 Sambal Olek
10.27 Salatsaucen
10.27.1 Klarer Dressing
10.27.2 Klare Salatsauce ohne Öl mit Gelatine
10.27.3 Klare Salatsauce mit Öl mit Gelatine
10.27.4 Senf-Joghurt Dressing
10.27.5 Tomaten-Knoblauch Dressing
10.27.6 Weißer Salatdressing ohne Öl
10.27.7 Weißer Salatdressing mit Öl
10.28 Senf
10.28.1 Grundrezept
10.28.2 Süßer Senf
10.28.3 Süßer Senf mit Honig und Zimt
10.28.4 Senf mit grünem Pfeffer
10.28.5 Chilisenf
10.28.6 Fruchtiger Senf mit Lemon Drops
11 Marmeladen, Chutneys, Relishes
11.1 Apfel-Zwiebel-Reslish mit Lemon Drops
11.2 Chili-Zwiebel-Relish
11.3 Kürbis-Zwiebelmarmelade
11.4 Kürbis-Zwiebelmarmelade mit Locoto
11.5 Zwiebelmarmelade (Marmellata di cipolla rossa di Tropea)
12 Desserts
12.1 Herrencreme
12.2 Mascapone und Aprikosen geschichtet
12.2.1 Variation 1
12.2.2 Variation 2
12.2.3 Variation 3
12.3 Tiramisu
12.3.1 Pudding-Quark Variante
13 Desserts
II  Backen
14 Brot
14.1 Anakletbrot (Roggenmischbrot 75:25)
14.2 Clemensbrot (Roggenmischbrot mit Körnern)
14.3 Cyrillbrot (Weizenbrot mit Hartweizenvollkornmehl)
14.4 Fladenbrot
14.5 Hobz Malti
14.5.1 Rezept mit Vorteig, lange Führung
14.5.2 Rezept mit Vorteig, schnelle Variante
14.5.3 Variation I: Brötchen
14.5.4 Variation II: Partybrötchen
14.6 Kastenweißbrot (Weizenbrot)
14.7 Mantovanine (8 Stück)
14.8 Maximilianbrot (Roggenmischbrot mit Quinoasamen)
14.9 Roggenbrot (2kg) Grundrezept
14.10 Roggenbrot mit Quellstück (ca. 1kg)
14.11 Roggenvollkornbrot mit Quellstück und Körnern (ca. 1500 g)
14.11.1 Umrechnung für ein ca. 1000 g Brot
14.12 Roggenvollkornmischbrot 60:40
14.13 Roggenvollkorn-Dinkel-Brot 60:40
14.14 Schrotbrot in Anlehnung an Pöt
14.15 Schwarzer Hamster
14.16 Tiburtiusbrot (Weizenbrot mit Hartweizenvollkornmehl)
14.17 Weizen(vollkorn)mischbrot 70:30 (TA170)
14.18 Weizenmischbrot 80:20 (TA170)
14.19 Wurzelbrot
14.19.1 Scharfes Tomaten-Wurzelbrot
14.19.2 Wurzelbrot mit Weizensauerteig/Madre
14.20 Zucchinibrot
14.21 Zwiebel-Senf-Brot
15 Burger Buns
15.1 Dinkel-Buns
15.1.1 Variation 1
15.1.2 Variation 2
15.1.3 Variation 3
15.2 Einfache Buns mit zwei Mehlsorten (ungetestet)
15.3 Buns mit Lievito Madre
16 Fettgebackenes
16.1 Mutzenmandeln
16.1.1 Variante I
16.1.2 Variante II
16.1.3 Variante III
16.2 Struwen
16.3 Pfannkuchen (süß) mit Dinkel
17 Kuchen
17.1 Biskuit (Wiener Boden)
17.2 Butterkuchen
17.3 Christstollen
17.4 Figolli
17.5 Obstkuchen 4/4-Teig
17.6 Pfirsich-Mascapone-Kuchen
17.7 Schlesischer Prasselkuchen
17.8 Streusel
17.9 Tortenboden ohne Backen
17.10 Waffeln
17.11 Windbeutel
17.12 Zwiebelkuchenteig
18 Plätzchen und süßes Kleingebäck
18.1 Engelsaugen
18.2 Kwareżimal
18.3 Makronen
18.3.1 Grundrezept Kokosmakronen
18.3.2 Schokoladenmakronen
18.3.3 Walnußmakronen
18.3.4 Wespennester
18.4 Nußküsschen
18.5 Sauresahnekringel
18.6 Spekulatius
18.7 Spritzgebäck
18.7.1 Version 1
18.7.2 Version 2
18.7.3 Version 3
18.8 Vanillekipferl
18.8.1 ohne Ei
18.8.2 Eigelbverwertung
19 Sonstige Teigwaren und herzhaftes Kleingebäck
19.1 Käsestangen oder Käsefüße
19.2 Pizzateig mit langer, kalter Teigführung
19.3 Pizzateig mit schnellem Vorteig
19.4 Schinkenbüddel – herzhafte Quarkbällchen aus dem Backofen
19.4.1 Abwandlung: aus der Fritteuse
20 Knabbersachen
20.1 Nüsse im Teigmantel (Versuchsrezept, verbesserbar)
21 Sauerteig
21.1 Sauerteigansatz
21.2 Sauerteigführung: 3-Stufen-Führung (600g)
III  Getränke
22 Alkoholfreie Getränke
23 Alkoholische Getränke
23.1 Eierbock (Eierpunsch)
23.2 Hoppelpoppel
23.3 Advokatenschnaps (Hoppelpock)
23.4 Kaffeelikör
IV  Käseherstellung
23.5 Camenbert (Beaugel®-9)
23.6 Gouda oder Tommette (Beaugel®-8)
23.7 Ġbejna
23.7.1 Frischer Käse
23.7.2 Getrockneter Käse
23.7.3 Käse mit Pfeffer
23.7.4 Sauer eingelegter Käse
23.8 Kochkäse
V  Wursten, Räuchern, Einmachen
24 Wursten und Räuchern
24.1 Bratwurst, grob
24.2 Bratwurst mit Chili, fein
24.3 Brettsalami
24.4 Chili-Mettendchen
24.5 Chorizo
24.6 Fileträucherling (kalt geräuchert)
24.6.1 Würzung I
24.6.2 Würzung II
24.6.3 Würzung Asia
24.6.4 Würzung Provencal
24.7 Kochschinken mild gepökelt
24.7.1 Kochschinken mit gewürzter Lake
24.7.2 Info: Δ-T Kochung
24.8 Mettenden I
24.9 Mettenden II scharf und mediterran
24.10 Mettenden III (ungetestet)
24.11 Rinderschinken I
24.12 Rinderschinken II
24.13 Rinderwurst
24.14 Salami (geräuchert)
24.15 Scharfe Knacker
24.16 Schweinebauch geräuchert
24.16.1 Klassische Würzung
24.16.2 Chili-Bauch
24.16.3 Rosmarin-Bauch
24.17 Stremellachs
24.18 Zalzett tal-Malti
24.19 Zwiebelmettwurst
25 Einkochen etc.
25.1 Perl- oder Silberzwiebeln süß-sauer
25.2 Universalsud-süß-sauer für verschiedene Gemüse
25.3 Sliced Ingwer

Teil I
Kochen

Kapitel 1
Vorspeisen

1.1 Thunfischhappen

500 g Thunfisch aus er Dose

200 g Mascapone

8 Kapern

1 TL Senf

Den Thunfisch sehr fein zerhacken bzw. mussieren und mit Mascapone, Kapern und Senf vermengen. Die Masse im Kühlschrank 2 Stunden kalt stellen. Die Creme eignet sich als Füllung von Pastetchen oder zum Aufspritzen auf Cracker.

1.2 Rote Bete Carpaccio mit Mozzarella

Rote Bete (aus dem Vakuumbeutel) in dünne Scheiben hobeln und auf auf Teller verteilen

mit Salz und Pfeffer würzen

1 Schalotte fein hacken und drüber streuen

in die Mitte eine Portion Mozzarella legen

Eine Vinaigrette machen aus:

2 EL Olivenöl

1 EL alten, dunklen Balsamicoessig

1 TL Honig

1 TL Senf

und über die rote Bete träufeln.

Kapitel 2
Suppen und Eintöpfe

2.1 Apfelcremesuppe

3 Äpfel

800 ml Fleischbrühe

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Curry

1 EL Öl

zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, gemahlene Nelken

zum Garnieren: Schnittlauchröllchen

Feingehackte Zwiebel und zerhackte Knoblauchzehe und kleingewürfelte Äpfel in dem Öl andünsten und mit dem Currypulver bestreuen; die Fleischbrühe hinzugießen und ca 15 Min. köcheln lassen. Mit Pfeffer, Salz, Nelke abschmecken und mit Schnittlauchröllchen garnieren.

2.2 Aljotta (Maltesische Fischsuppe)

Die Aljottia besteht aus zwei Komponenten einem Fischfond und einer Sauce. Beides wird später zusammengefügt.

Für den Fischfond

ca. 600 g Fischabschnitte (Köpfe, Flossen etc)

1 EL Olivenöl

1 Frühlingszwiebel

1 kl. Möhre

ca. 1/4 Fenchel (eine Lage)

1 walnußgroßes Stück Ingwer

1 gehäuften TL Salz

1 TL leicht zerstoßene Pfefferkörner

1/4 l Weißwein

1 1/2 l Wasser

Frühlingszwiebeln, Möhre, Fenchel und Ingwer in kleine Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse kurz darin anschwenken. Mit Weißwein ablöschen. Gewaschene Fischstücke darauflegen und mit Wasser auffüllen. Alles zusammen eine Stunde lang bei kleiner Hitze ziehen lassen. Das Wasser sollte so gerade nicht mehr kochen.

Nach der Kochzeit den Fond durch ein Haarsieb oder besser sogar durch ein Tuch abseihen, so daß man einen recht klaren Fond bekommt.

In dieser Form ist der Fond bewußt nicht besonders salzig gewürzt. Es ist aber besser nachher die Suppe nachzusalzen als den Fond zu salzig zu machen.

Für Sauce (Toqlija)

3 EL Olivenöl

2 Zwiebeln

10 Knoblauchzehen

500 g Tomaten: gr. Dose (480 g netto) oder gehäutete, frische, aromatische

1 EL Tomatenmark

1 EL frischer Majoran

1 EL frische Minze

1/2 Zitrone

zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zwiebeln fein hacken und im Olivenöl etwa 10 Minuten andünsten bis sie glasig werden. Tomatenmark hinzugeben. Dann den gehackten Knoblauch hinzugeben und mitdünsten. Der Knoblauch darf dabei nicht braun werden. Danach die Tomaten hinzugeben. Zitrone filettieren und die Filets klein schneiden und hinzu geben. Die Minze und den Majoran fein zerschneiden und ebenfalls hinzugeben.

Wenn die Tomaten anfangen zu zerfallen mit dem Fischfond aufgießen und alles einmal kurz aufkochen lassen. Dann die Einlage (s.u.) hinzugeben. Am Ende alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Einlage und Beilage

Reise

Zitronenspalte

weißer Fisch, Scampi etc.

Die Suppe wird normalerweise ohne Fisch serviert, jedoch kommt immer Reis hinein. Je nach Reissorte kann man dieses ungekocht in die Suppe geben und dort quellen lassen oder aber kurz vorkochen, bis er fast gar ist (2/3 Kochzeit) und dann hineingeben und gar ziehen lassen.

Soll eine Fischeinlage in die Suppe, so ist es ratsam, den Fisch separat in etwas Wasser, mit etwas Weißwein, Salz und Lorbeerblatt gewürzt, zu garen oder zu dünsten und vor dem Servieren in die Suppe zu geben. Es eignet sich jede Art nicht zu fetten Fisches mit weißem Fleisch.

Die Suppe kann man gut vorkochen. Sie schmeckt besser, wenn sie etwas durchgezogen ist.

Klassischerweise wird an die Suppentasse eine Zitronenspalte oder Zitronenscheibe gesteckt, so daß sich der Gast noch etwas Zitronensaft nachgeben kann.

2.3 Gazpacho

Ergibt ca. 1 Liter Suppe

1 gelbe Paprika

1 kleine Rocoto (Canario) oder andere Chili

1/2 Salatgurke

4 Knoblauchzehen

1 Dose Tomatenpolpa (400g)

2 Scheiben Weißbrot

300 ml Gemüsebrühe (kalt)

3 EL Olivenöl

1 EL dunkler Balsamico

1 TL Rotweinessig

1 TL Zucker

etwas frischer Basilikum und Oregano

Salz, Pfeffer

ggf. Wasser

Für die Suppeneinlage: ca. 10 cm Salatgurke und pro Teller 2 Cherrytomaten

Paprika und Chili von den Kernen befreien und klein schneiden, Knoblauchzehen pellen und halbieren. Die Gurke schälen, die Kerne entfernen und klein schneiden. Brot von der Rinde befreien und mit etwas Wasser übergießen, kurz warten und das Brot etwas ausdrücken und überschüssiges Wasser wegschütten. Paprika, Chili, Knoblauch und Gurke in einen Blender geben und klein mixen. Die restlichen Zutaten ohne das Brot in den Blender geben und auf höchster Stufe weitermixen. Kräfig Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluß das Brot hinzugeben und ebenfalls kleinmixen. Sollte die Suppe zu dickflüssig sein, kann man etas Wasser hinzufügen. Ggf. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren die Teller oder Suppentassen sehr gut kühlen. Cherrytomaten achteln und die Gurke schälen und in kleine Würfel schneiden. Die gut gekühlte Suppe in die kalten Teller/Tassen füllen und als Einlage die Cherrytomatenstücke und Gurkenwürfen hineingeben und mit einem Spritzer Olivenöl das Ganze abrunden.

2.4 Gulaschsuppe (Dosen-Theater)

3 Dosen Gulaschsuppe

3 Dosen Ochsenschwanzsuppe

1 Dose Erbsen und Möhren

1 Glas Paprika

2 Gläser Sauergemüse

1 Dose Pilze

Alles zusammenschütten und aufkochen.

1 Kilo Bratwurst

Die Bratwurst aus dem Darm drücken und kleine Bällchen formen. Diese in die Suppe geben und garziehen lassen (nicht kochen).

1 Becher Sahne

Zum Schluß einen Becher Sahne hinzufügen.

2.5 Hühnersuppe

2.5.1 Grundrezept

1/2 Suppenhuhn (ca. 1,5kg)

Suppengemüse (eine Stange Lauch, 1/2 Sellerieknolle, 2 Möhren)

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

1 Scheibe Ingwer

1,5 l Wasser

3 TL Salz

1 1/2 TL zerstoßenen schwarzen Pfeffer

1 TL getrockneten Estragon

1/2 TL Kurkuma vor allem für die Farbe

Gemüse putzen; das Suppengemüse klein schneiden, Zwiebel grob würfeln, Knoblauch in Scheiben schneiden und alles zusammen mit dem Fleisch und den Gewürzen in einen Topf geben und 2 Stunden mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze mehr ziehen als kochen lassen.

Wenn die Suppe fertig ist, sie über ein Haarsieb oder besser noch durch ein Tuch abseien. Das Fleich, welches man am besten im lauwarmen Zustand von den Knochen löst, kann als Suppeneinlage verwendet werden, oder wenn die Brühe anderweitig verwendet wird, als Grundlage für einen Geflügelsalat oder ähnliches.

Bei dem Fleisch ist es sinnvoll ein Huhn zu nehmen, das einiges an Fett enthält, da nur so ein kräftiger Geschmack in die Suppe kommt. Es ist besser ein halbes Suppenhuhn mit 1,5kg zu nehmen, als ein ganzes Suppenhuhn mit 1,5kg. An letzterem ist mehr Knochen, weniger Fleisch, weniger Fett und insgesamt weniger Geschmack dran.

2.5.2 Variationen

Die Suppe bekommt ein etwas intensiveres Aroma und eine dunklere Farbe, wenn man die Zwiebel und den Knoblauch vorher im Topf kurz anbrät. Es darf allerdings nicht zu dunkel werden, damit es nicht bitter wird.

Beim Anbraten der Zwiebel kann man etwas Zucken hinzugeben und ihn karamelisieren lassen.

Auch den Sellerie kann man kurz mit anbraten.

Als zusätzliches Suppengemüse kann man noch eine Petersilienwurzel hinzugeben.

Wenn man das Gemüse anbrät, kann man es mit 1/4 Liter trockenen Weißwein ablöschen. Der Wein sollte dabei gut aufsprudelnd kochen, damit der Alkohohl verdunstet.

Vor dem Servieren frische, gehackte Petersilie auf die Suppe streuen.

2.6 Ingwer-Möhrensuppe

350 g Möhren

350 ml Gemüsebrühe

2 frische Knoblauchzehen

1 dickes Stück Ingwer

etwas gehackte frische Chilischote

1 Msp gemahlenen Koriandersamen

2 EL Schmand

Salz, Pfeffer

Alles verkochen und am Ende pürieren. Die Menge reicht für gut zwei Suppentassen

2.7 Kartoffelsuppe

Kartoffeln

Salz

gehackter Liebstöckel

Lorbeerblatt

gemahlener Pfeffer

Nelken

zerlassene Speckwürfel

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Soviel Wasser in den Topf geben, daß die Kartoffelwürfel gerade bedeckt sind. Die übrigen Zutaten hinzu geben und alles so lange Kochen bis die Kartoffeln weich sind. Dann Lorbeerblatt und Nelken heraus fischen und die Kartoffeln mit dem Schneebesen zerschlagen. Es sollten noch kleine Stückchen vorhanden sein.

frische Schnittlauchröllchen

Vor dem Servieren die Suppe mit frischen Schnitlauchröllchen bestreuen.

2.8 Kartoffelsuppe mit Erbsen

1 Packung tiefgekühlte Erbsen und Möhren

1 Packung tiefgekühltes Suppengemüse

etwas Butter

750 ml Fleischbrühe

2–3 Tassen Kartoffelüree

4 Brühwürstchen

1 Becher Creme fraîche

zum Abschmecken: Salz, Tabasco

Erbsen, Möhren und Suppengemüse in Butter andünsten und danach die Fleischbrühe und das Kartoffelpüree hinzugeben. Die Würstchen in Scheiben schneiden und ebenfalls hinzufügen. Dann den Becher Creme fraîche einrühren. Mit Salz und Tabasco abschmecken.

2.9 Kokos-Gemüse-Eintopf

400 ml Kokosmilch (1 Dose)

400 ml Gemüsebrühe

2 Kartoffeln (mittelgroß, festkochend)

1 Paprika

1 Broccoli

1/2 Stange Lauch

4 Knoblauchzehen

1 EL Erdnussbutter

1/2 Bund Koriander

4 EL Sojasauce

3 EL Currypaste (Farbe nach Geschmack; bei sehr scharfer Currypaste ggf. weniger nehmen.)

1 EL Fischsauce

1 TL Currypulver

etwas Erdnussöl zum Anschwitzen

Chilipulver, Salz zum Abschmecken

Karoffeln schälen und würfen und zusammen mit der Currypaste in Erdnussöl kurz anschwitzen. Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen. Restliches Gemüse putzen; Broccoli in kleine Röschen brechen, das andere Gemüse in klein schneiden und bis auf den Koriander die übrigen Gewürze hinzufügen. Bei kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen. Am Ende den fein geschnittenen Koriander hinzugeben und mit Salz und Chilipulver abschmecken.

2.10 Kürbis- und Zuccinisuppe

600 g Kürbis oder Zuccini

100 g Zwiebeln

30 g Butter

1/2 l Gemüseberühe

1 Becher Sahne

zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Die feingehackte Zwiebel in de Butter andünsten. Vom Gemüse 400g klein schneiden und ebenfalls andünsten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und wenn das Gemüse weich ist, pürieren. Die Sahne hinzugeben und das restliche Gemüse in feine Streifen (Julienne) geschnitten zu der Suppe geben und ohne zu kochen weich ziehen lassen.

2.11 Meerrettich-Schaumsuppe

500 ml kalte Gemüsebrühe

100 ml Sahne

50 g Butter

30 g Mehl

2 Schalotten

4–5 EL frisch geriebener Meerrettich

Salz und Pfeffer

Zur Dekoration: Cherrytomaten, Croûtons, Petersilie

Die Schalotten sehr fein hacken und in der Butter andünsten. Das Mehl hinzugeben und mit anschwitzen. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen langsam die kalte Gemüsebrühe hinzugeben. Bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Dann die Sahne zur Suppe geben und von der Kochstelle nehmen.

Den frisch geriebenen Meerrettich hinzugeben. Die Menge richtet sich nach der gewünschten Schärfe. Die Suppe soll nun nicht mehr kochen, da sonst die Senföle verdampfen.

Mit dem Prürierstab oder in einem Standmixer die Suppe aufmixen, so daß sie schaumig wird.

Zur Dekoration halbierte Cherrytomaten und Croûtons sowie Petersilie auf die Suppe geben.

2.12 Rinder-Knoblauchsuppe

1 Suppentasse klare Rinderbrühe

2 Knoblauchzehen

1–2 EL Öl

1 EL frische Schnittlauchröllchen

Der Einfachheit halber ist hier die Menge für eine Portion, das heißt in diesem Falle für eine Suppentasse, angegeben. Die Rinderbrühe sollte eine klare Brühe sein, die man nach dem Kochen durch ein Tuch abgeseiht hat.

Die Knoblauchzehen werden sehr fein gewürfelt und dann in etwas Öl goldbraun gebraten. Sie dürfen auf keinen Fall zu dunkel werden. Diese Würfel werden zusammen mit dem Öl in die heiße Suppe gegeben.

Vor dem Servieren wird der Schnittlauch auf die Suppe gestreut.

2.13 Sauerkraut-Linseneintopf

500 g Linsen

400 g Kasseler

500 g Sauerkraut

100 g Speckwürfel (geräuchert)

2 Kartoffeln

2 Zwiebeln

etwa 1,5 Liter Gemüsebrühe

Pfeffer, Salz, Majoran

etwas Öl

Linsen in Wasser (ohne Salz) weich kochen. Kasseler, Kartoffeln und Zwiebeln in Würfel schneiden und zusammen mit dem Speck in einen Topf geben und mit etwas Öl kurz anschwitzen. Linsen hinzufügen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Mit Pfeffer, Salz und Majoran abschmecken. Das Sauerkraut oben auflegen und den Eintopf gar köcheln lassen. Zum Schluß alles gut durchmengen.

2.14 Tomatensuppe

1 Dose Tomatensuppe mit 1 Dose Wasser verdünnen

1 Dose Erbsen und Möhren

1 Dose Thunfisch (zerkleinert)

6 Würfel Le Tatar Frischkäse

1 Becher Schmand

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Petersilie

Zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Tabasco, Petersilie

Feingehackte Zwiebel und zerhackte Knoblauchzehe in etwas Fett andünsten und bis auf die Petersilie die restlichen Zutaten hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Petersilie abschmecken.

Kapitel 3
Fischgerichte

3.1 Graved Lachs

1 Lachsseite

6 EL Salz

6 EL Zucker

1–2 TL Dillpitzen, getrocknet

1 TL Petersilie, getrocknet

1/2 TL Koriandersamen, gemahlen

1 Msp Kardamon, gemahlen

10 Wacholderbeeren, angedrückt

Salz und Zucker im Verhältnis 1:1 mischen. Ein Teil des Zuckers kann auch durch braunen Zucker ersetzt werden. Auf Küchenfolie einen Teil davon ausstreuen und den Lachs mit der Hautseite darauf legen. Die getrockneten Kräuter und Gewürze zu der restlichen Salz-Zucker-Mischung geben und auf dem Lachsfleisch verteilen. Alles fest mit Folie einwickeln und in eine Schale legen. Darauf ein Brett legen und dieses beschweren. Der Lachs sollte rund 48 Stunden gebeizt werden. Zwischendurch alle 8 bis 12 Stunden wenden.

3.2 Jakobsmuscheln mit pikanter Orangen-Honigsauce

Pro Portion 3 oder 4 Jakobsmuscheln. Das Rezept ist für zwei Portionen.

6 Jakobsmuscheln

1 EL Olivenöl

1 frische Chili

1/2 Saftorange

1 EL Honig

1 EL kalte Butter

Meersalz, Pfeffer

optional: als Garnitur Petersilie

Jakobsmuscheln gut trockentupfen und auf einer Seite kreuzweise einschneiden. Orange auspressen. Kerne aus der Chili entfernen und das Fruchtfleisch grob zerhacken.

Öl in der Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und die Muscheln hineinlegen. Chili hinzufügen und die Muscheln von beiden Seiten eine Minute anbraten (nach Stoppuhr). Mit dem Orangensaft ablöschen und sofort Honig und Butter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf hoher Stufe so lange einkochen, bis die Sauce sämig wird. Die gesamte Zubereitungszeit inklusive des Anbratens sollte keinesfalls länger als 5 Minuten dauern, weil sonst die Muscheln trocken werden.

Die Muscheln auf einem Teller anrichten, die Sauce mit den Chilistücken darüber verteilen und ggf. mit grob geschnittener Petersilie garnieren.

3.3 Seelachs mit Paprika-Senf-Kruste

Seelachsfilet (TK-Ware)

Olivenöl zum Auspinseln

Seelachsfilet in eine mit Olivenöl ausgepinselte Auflaufform legen. Eine Mischung machen aus:

1 fein gewürfelten Paprikaschote

3 TL Senfkörner frisch gemahlen

2 EL Olivenöl

würzen mit

getrocknete Korianderblätter

getrockneter Oregano

getrockneter Dill

Schalenabrieb einer Zitrone

etwas Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Soviel Paniermehl dazu geben, so daß die Gesamtmenge ausreichend ist, um dem Fisch zu bedecken.

Die Masse locker über dem Fisch verteilen und bei 155°C Umluft ca. 30 Minuten garen.

3.4 Seelachsfilet mit Zuckerschoten

Ergibt 2 Portionen

2 Portionen Seelachsfilet (TK)

500 g Zuckerschoten

1 rote Zwiebel

1 EL Butter

100 ml Gemüsebrühe

1 TL weiße Balsamicocreme

Salz und schwarzen Pfeffer

Zucker

Öl zum Anbraten

50 g Knoblauchsprossen oder Alfalfasprossen

Zuckerschoten putzen und in Rauten schneiden. Zwiebel schälen und in Spalten zerteilen. Butter in einer Pfanne erhitzen bis sie beginnt leicht Farbe zu bekommen. Dann die Zuckerschoten und die Zwiebelspalten hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren kurz mit braten. Wenn das Gemüse zu bräunen beginnt, die Gemüsebrühe hinzugeben und das Gemüse darin weich dünsten. Das dauert rund 6–8 Minuten.

Die Balsamicocreme hinzufügen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Den Seelachs in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten bei mittlerer Hitze knusprig braun braten. Pro Seite dauert das nur 3–5 Minuten. Am Schluß die Seelachsfilets mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Den Seelachs auf einem Bett von Zuckerschoten und Zwiebeln anrichten und darauf die Sprossen verteilen. Zu dem Gericht passt gut Reis.

(Quelle: real,- Fischrezept der Woche, KW 34/2017.)

3.5 Thunfisch Sashimi

Für die Sauce

1 Glas Schwarzkirschmarmelade ohne Stücke

1 EL Senfpulver

2 EL Wasabipulver und etwas Wasser; alternativ Wasabipaste

6 EL Sojasauce

1 EL fein gehackte Minze

Das Wasabipulver mit etwas Wasser anrühren. Die Paste muß eine marzipanähnliche Konsistenz haben. Alternativ kann man auch Wasabipaste nehmen.

Die Marmelade gut durchschlagen, so daß sie etwas flüssiger wird. Die übrigen Zutaten hinzugeben und gut vermischen. Die Sauce beiseite stellen.

Fisch

Thunfischsteaks ca. 2,5 cm dick oder alternativoder quadratische Thunfischstränge von ca. 20 cm Länge und jeweils 3 cm Breite und Höhe.

Salz, Pfeffer

Sesamkörner

Den Thunfisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Sesamkörner wenden. In einer heißen Pfanne die Thunfischsteaks von jeder Seite 30 Sekunden bzw. die Thunfischstränge von allen vier Seiten jeweils 30 Sekungen anbraten. Dann herausnehmen und die Steaks in ca. 5 mm breite Streifen schneiden bzw. die Stränge in 5 mm dicke Scheiben.

Zum Fisch die Sauce reichen.

Kapitel 4
Fleischgerichte

4.1 Blumenkohl-Curry mit Hackbällchen

Für die Hackbällchen:

400 g Gehacktes (halb und halb)

1 Stück Ingwer fein gehackt

1 Ei

3 EL Semmelbrösel

Salz, Makrelenpfeffer, Chili (gemahlen)

Gehacktes mit Ei, Ingwer und Semmelbrösel vermengen und mit Salz, Makrelenpfeffer und Chili abschmecken. Dann kleine Bällchen daraus formen und in etwas Öl anbraten. Danach beiseite stellen.

Für das Curry:

1 Blumenkohl

1 Stange Lauch

3 große Knoblauchzehen fein gehackt

1 EL grüne Currypaste

2 EL Curry (selbstgemacht)

1 TL Koriander

1 TL Cayennepfeffer

1 Msp Zimt

1 Dose Kokosmilch (400ml)

100 g Joghurt

Gemüse- oder Fleischbrühe nach Bedarf

etwas Öl

Blumenkohl in kleine Röschen zerpflücken; Lauch in Ringe schneiden. Beides in etwas Öl anbraten. Dann mit der Kokosmilch und dem Joghurt ablöschen. Sollte die Kokosmilch sehr dickflüssig sein, Brühe hinzu geben. Die restlichen Zutaten hinzufügen und bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
Danach die Hackbällchen hinzu geben und diese nochmal 5 Minuten darin heiß ziehen lassen.

4.2 Bobotie

500 g Rinderhackfleisch

4 Knoblauchzehen

2 Zwiebeln

2 Eier

50 g Rosinen

2 EL Mango-Chutney

50 g Mangoblättchen

125 ml Milch

2 Bananen

1 EL Zitronensaft

2 TL Currypulver

etwas Öl zum Anbraten

Salz, Pfeffer, Muskatnuß

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und zusammen mit dem Rindfleisch in etwas Öl anbraten. Dann die Rosinen, Mango-Chutney und die Mandelblättchen hinzufügen. Alles mit Salz, Pfeffer, Currypulver und Zitronensaft würzen. Diese Masse wird in eine Auflaufform gegeben und im Backofen bei 220°C für 10–15 Minuten gegart.

In der Zwischenzeit werden die Eier mit der Milch verquirlt und mit Salz, Muskatnuß und Currypulver gewürzt. Die Bananen werden in Scheiben geschnitten.

Nach den 10–15 Minuten wird der Auflauf aus dem Ofen genommen, mit den Bananenscheiben belegt und mit der Eiersauce übergossen. Dann kommt er nochmals für 15–20 Minuten in den Backofen.

4.3 Chili con Carne blanco

500 g Hähnchenfleisch/Hähnchenbrust

250 ml Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe

1 große Zwiebel

4 Knoblauchzehen

2 Jalapeño

1 scharfe Chili (Rawit)

1 große Dose weiße Bohnen (800 g brutto/480 g netto)

1/2 Limette

1 dünne Scheibe Ingwer

1 EL Öl zum Anbraten

1 Bund Petersilie

2 TL getrocknete Korianderblätter (alternativ frische, fein gehackt)

1/2 TL Thymian, getrocknet

1 Msp Zimt, gemahlen

1 Msp Muskatnuss, gemahlen

1 Prise Nelke, gemahlen

60 g Couscous (Instant)

Pfeffer, Salz, Chilipulver

4 EL Olivenöl extra

Zwiebel, Knoblauch, Jalapeño und Chili fein hacken und in einem großen Topf in 1 EL Öl anschwitzen und glasig werden lassen. Das Fleisch in kleine Stücke/Würfel (ca. 1cm) schneiden. Fleisch zusammen mit der Brühe zu den Zwiebeln geben.

Petersilie und Ingwer sehr fein hacken und zusammen mit den Kräutern und Gewürzen in den Topf geben. Alles zusammen 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Den Couscous hineinstreuen und weitere 5 Minuten leise köcheln lassen. Dabei gelegentlich Umrühren, damit sich nichts am Boden festsetzt.

Den Herd ausschalten und 4 EL Olivenöl extra und des Saft der halben Limette hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.

Bei Verwendung von (fetter) Hühnerbrühe, kann die Menge des Olivenöls entsprechend reduziert werden.

4.4 Chili con Carne spezial

30 ml Öl

2 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

500 g Rinderhack

500 g Rinder-Gulaschfleisch (oder besser: Beinscheibe), fein gewürfelt

1 gr. Dose Tomaten (800g), mit Flüssigkeit, etwas zerdrückt

250 ml dunkles Bier

200 ml Kaffee

2 kl. Dosen Tomatenmark (=140g)

200 ml Rinderbrühe (aus Instant zubereitet)

50 g brauner Zucker

3 EL Chilipulver

1 TL gem. Kreuzkümmel

1 TL Backkakao

1/2 TL getr. Oregano

1/2 TL gem. Koriander

Salz und Pfeffer

frische Chilischoten, entkernt und fein gewürfelt – Menge nach Geschmack

optional 3 kl. Dosen Kidneybohnen

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und im Öl anschwitzen. Fleisch anbraten und mit Bier ablöschen. Kurz aufkochen lassen und dann die restlichen Zutaten hinzufügen und köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist (zuletzt die Kidneybohnen hinzufügen).

4.5 Chili the Kid

600 g Rindfleisch (Semmerrolle) durch den Fleischwolf mit 8mm Scheibe gedreht

300 g Salsiccia

1 große Speisezwiebel

1 grüne Paprika

2 Knoblauchzehen

2 rote Jalapeños und 1 Orange Locoto; oder andere, je nach Geschmack

1 Dose (400 g/425 ml) Mutti Polpa

2 gehäufte TL Paprika rosenscharf

1/2 TL Chinense-Chili-Pulver (Orange Lantern)

1 gehäufter TL gemahlener Kreuzkümmel

1 gehäufter TL Oregano

1/2 TL Zucker

250 ml Landbier

200 ml passierte Tomaten (Mutti Passata) und 1 1/2 EL milchsaurer vergorene Chilisauce – Alternativ Salsa

ca. 2 TL Salz

1 kl. Dose (400 g) Kindey Bohnen

Rindfleisch durch den Fleischwolf drehen (8 mm Scheibe). Wurst auf dem Darm drücken. Zwiebel, Paprika, Knoblauch und Chili ebenfalls durch den Wolf drehen.

In einem großen Topf das Fleisch bräunen (war kein Fett zum abschütten da). Zwiebeln, Paprika, Knoblauch, Jalapenos und Tomaten-Polpa hinzufügen. 20 Minuten köcheln lassen. Die übrigen Zutaten außer das Bier und Bohnen hinzugeben und umrühren. So viel Bier hinzugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Für 1 1/2 Stunden köcheln lassen und dabei den Rest des Bieres auftrinken. Etwa 1/2 Stunde vor Ende der Kochzeit die Bohnen hinzufügen.

4.6 Coq au vin »adventlich«

1 Hähnchen

1/2 l trockener Rotwein

3 Schalotten

1 Orange

1 TL getrocknetes Suppengrün

1 Lorbeerblatt

2 Knoblauchzehen

1 TL Zimt

1/2 TL Kardamon

1 Msp. Koriandersamen gemahlen

Salz, Pfeffer

Hähnchen zerlegen und in einem Topf mit etwas Öl anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen. Die Schalotten halbieren und die Knoblauchzehen grob hacken. Die Orange in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. An einer Scheibe die Schale nicht entfernen, die restlichen ohne Schale. Alles zu dem Hähnchen geben und bei mittlerer Hitze 2 Stunden köcheln.

Die Orangenschale mit Schale wieder herausfischen. Die restlichen Gemüseteile in den Sauce belassen. Die Sauce mit etwas Stärke abbinden.

4.7 Flett tal-majjal mimli fil-forn (Gefülltes Schweinefilet)

2 Schweinefilets

100 g Hackfleisch (Mett)

2 EL (ca. 50 g) Paniermehl

1 EL Kapern

2 Zwiebeln

6 Knoblauchzehen

4 schwarze Oliven

1 Prise Thymian

1 Bund Petersilie

Salz, Pfeffer

(optional: 10 Kartoffeln)

Fleisch einschneiden, Zutaten der Füllung gut vermengen und in das Fleisch stopfen. Fleisch gut zubinden (oder zunähen) und von außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebeln in Scheiben schneiden und in eine Kasserolle legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Wasser hinzugießen und das Fleisch drauf legen.

Bei 170°C bei Ober-/Unterhitze mit geschlossenem Deckel eine Stunde garen; dann Deckel entfernen und weitere 15 Minuten bei Heiß-/Umluft im Ofen lassen, so daß es auch noch etwas Farbe bekommt.

Bei dem Rezept kann man zudem 10 Kartoffeln in große Stücke schneiden und in die Kasserolle legen. So bekommt man ein komplettes Gericht (Fleisch, Gemüse/Zwiebeln und Kartoffeln) gar.

4.8 Frikadellen

500 g Hackfleisch

125 g Magerquark

1 Zwiebel

1 EL Senf

1 TL Paprikapulver (scharf)

Salz, Pfeffer

Kräuter nach Geschmack

Alle vermischen und Frikadellen daraus formen. Ohne Fett in einer beschichteten Pfanne ausbraten.

4.9 Hackfleischtorte

500 g Hackfleisch

125 g Magerquark

1 Zwiebel

1 fein gewürfelte Paprika

1 fein gewürfelte Zuccini

1 EL Senf

1 TL Paprikapulver (scharf)

Salz, Pfeffer

Kräuter nach Geschmack

Alle vermischen und die Masse in eine Auflaufform geben. Im Backofen bei 200°C rund 1/2 Stunde backen.

4.10 Gebratene Nudeln mit Putenfleisch

Für die Marinade

4 Knoblauchzehen

1 daumengroßes Stück Ingwer

4 EL Sojasauce

3 EL Sonnenblumenöl

1 EL dunkles Sesamöl (aus gerösteten Sesamsamen)

2 TL Garam Masala

Knoblauch putzen und durch die Presse drücken, Ingwer fein reiben und mit den übrigen Zutaten vermischen.

500 g Putenfleisch (Putenbrust, -innenfilets o.ä.)

250 g Mie-Nudeln

200 g Zuckerschoten

1 rote Paprika

Salz, Pfeffer, Chilipulver

Fleisch in Würfel schneiden, in die Marinade geben, alles gut vermengen und für eine Stunde marinieren. Die Zuckerschoten in ca. 2 cm breite Stücke zerteilen und die Paprika klein würfeln. Das marinierte Fleisch mit der gesamten Marinade in eine Pfanne geben und anbraten bis es fast gar ist. In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsanleitung gar kochen. Sie müssen in der Regel nur wenige Minuten in heißem Wasser garziehen. Gemüse und Nudeln zu dem Fleisch geben und alles etwa 5 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.

4.11 Gefüllte rote Paprika (Bżar aħmar mimli)

6 rote Paprika

1 kg Rinderhackfleisch

2 kleine Zwiebeln, fein geschnitten

8 Knoblauchzehen, fein geschnitten

30 g Anchovis in Öl (1 Dose)

1 Dose (grob)stückige Tomaten

3 TL Kapern

14 Oliven (Kalamata)

1 kleines Bund Petersilie, fein geschnitten

Salz, Pfeffer und Chili

grob geriebener Parmesan

Eine Dose Anchovis mit dem Öl erhitzen, bis die Anchovis zerfallen sind. Die geschittenen Zeibeln und Knoblauch hinzufügen und kurz andünsten. Dann nach und nach das Gehackte hinzufügen und anbraten bis es etwas Farbe nimmt.. Die Tomaten, Oliven und Kapern hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken Alles etwa 5 Minuten köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und die Petersilie unterheben.

Paprika mit Stielansatz halbieren und die Rippen entfernen. Kerne und weiße Teile vom Stielansatz weitgehend entfernen, wobei die Paprika dicht bleiben soll, damit nichts herausfließt. Paprika fest mit der Hackmasse füllen und üppig mit dem Parmesan bestreuen.

Paprika in eine eingeölte Form geben und 30 Minuten bei 180°C mit Umluft garen.

4.12 Hähnchenmedallions in Zitronen-Zwiebel-Ingwer-Sauce

3 Hähnchenbrüste in Medallions geschnitten (2 cm dick)

1 Stück Ingwerwurzel

1 Gemüsezwiebel

250 ml Gemüsebrühe

2 Zitronen

100 g Parmesan

Butterschmalz

Hähnchenfleisch in einer Pfanne in Butterschmalz anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. Zwiebel und Ingwer fein schneiden, Zitronen achteln. Zwiebel in der Pfanne glasig anbraten, Ingwer und Zitronen hinzufügen und weitere zwei Minuten braten. Alles gleichmäßig in der Pfanne verteilen und darauf die angebratenen Hähnchenstücke legen. Mit Brühe aufgießen und alles 20 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen und geraspelten Parmesan auf dem Fleisch verteilen. Deckel auf die Pfanne setzten bis der Parmesan in der Restwärme geschmolzen ist.

4.13 Hähnchenbrustfilet mit Zitronen-Chili-Würzung

500 g Hähnchenbrustfilet

1 Zweig Rosmarin

2 Knoblauchzehen

2 rote Chilischoten

50 g Butter

2 EL Olivenöl

2 TL Chilipulver

1 Saft einer Zitrone

Salz und Pfeffer

Hähnchenbrustfilets im Saft einer halben Zitrone wenden dann salzen und pfeffern Fleisch ins heiße Olivenöl geben. Rosmanin, geviertelte Knoblauchzen und längs halbierte Chilischoten hinzugeben. Das Fleisch so lange braten, bis es eine schöne Farbe bekommen hat. Rosmarin und Chilischoten aus der Pfanne nehmen. Pfanne vom Herd nehmen, Butter darin zerlassen und Chilipulver hinzugeben. Mit weiterem Zitronensaft würzen bzw. abschmecken. Fleisch mit der Butter-Öl-Mischung bestreichen, bzw. darin wenden.

4.14 Kartoffel-Speck-Lauch-Paprika-Pfanne

800 g Kartoffeln (festkochend)

250 g durchwachsenen Bauchspeck

3 Stangen Porree

1 rote Gemüsepaprika

Salz, Pfeffer, Paprika- und/oder Chilipulver

optional: 3 EL Mais aus der Dose

Die Kartoffeln werden geschält und nicht zu weich gekocht. Danach werden sie halbiert und in Scheiben geschnitten.

Der Speck wird in Würfel geschnitten und in einer Pfanne ohne weiteres Fett braun angebraten. Der Lauch wird in dünne Scheiben und die Paprika in Würfel geschnitten und zu dem Lauchgegeben. Wenn das Gemüse fast gar ist (es darf nicht zu weich werden und der Porree nicht anbrennen), gibt man die Kartoffeln hinzu und würzt kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprika- bzw. Chilipulver.

Optional kann man am Ende noch einige Eßlöffel Mais aus der Dose hinzufügen.

4.15 Potthucke

Für 6 Personen benötigt man

2,5 kg Kartoffeln

2 dicke Zwiebeln

3 Eier

Salz, Pfeffer, Muskatnuß

fetten oder durchwachsenen Speck

Mettwürste

Die Kartoffeln werden fein gerieben und leicht ausgedrückt. Der Saft wird aufgefangen und beiseite gestellt, daß sich die Stärke absetzen kann. Die Zwiebeln werden sehr fein gehackt.

Die Kartoffeln und Zwiebeln werden mit den Eiern vermischt. Vom Kartoffelsaft wird das Wasser abgegossen und die Stärke ebenfalls zu der Kartoffelmasse gegeben. Die Masse wird gut mit Salz und Pfeffer sowie wenig Muskatmuß gewürzt.

Dann nimmt man einen „Pott“ (Kasserolle, Backform o.ä.) und legt diesen mit fettem oder durchwachsenen Speck aus, damit nichts anbrennen kann. Darauf kommt die Hälfe der Kartoffelmasse. Dann legt man Mettwürste darauf. Man kann auch, damit man es später besser portionieren kann, die Mettwürste in Scheiben oder kurze Stücke geschnitten drauflegen. Auf die Mettwürste kommt der Rest der Kartoffelmassen. Oben auf die Kartoffelmasse kann man eine weitere Lage Speck legen.

Dann läßt man den Pott (je nach Menge) für rund 1,5–2 Stunden bei 180 Grad im Backofen „hucken“.

Man kann Potthucke frisch und heiß direkt aus dem Pott essen. Besser ist es jedoch, die ganze Masse etwas abkühlen zu lassen, sie dann zu stürzen und in daumendicke Scheiben zu schneiden. Diese Scheiben werden in Butter oder Schweineschmalz von beiden Seiten anbraten. Dazu passt dann Pumpernickel und Rübenkraut.

Die Kartoffelmasse läßt sich in vielfältiger Weise nach eigenem Geschmack abwandeln: Es ist möglich zusätzlich Sahne oder auch Schweineschmalz in die Kartoffelmasse zu geben oder angebratene Speckwürfel. Zudem kann die Kartoffelmasse auch zum Teil aus gekochten, zerstampften Kartoffeln vom Vortag bestehen. Man kann zudem darüber diskutieren ob in die Masse gar Mehl gehört oder doch eher – ganz raffiniert – eine Handvoll Rosinen…

4.16 Putengulasch süß-sauer

800 g Putenbrust

3 EL Sojasauce

2 EL Wasser

2 EL Reisessig

1 TL Salz

1 TL Zucker

Putenbrust in Würfel schneiden. In einer Marinade aus Sojasauce, Wasser, Reisessig, Salz und Zucker mindestes 30 Minuten marinieren.

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1/4 l Gemüsebrühre

2 kleine grüne Chilischoten (Rawit)

1 rote Chilischote (milde Sorte)

1 gelbe Paprika

1 Fenchelknolle

1 Tomate

1 Glas Champignons in Scheiben

3 EL neutrales Öl (z.B. Erdnuss, Sonnenblume)

1/2 TL zerstoßenen Szechuanpfeffer oder schwarzen Pfeffer

Salz

Stärke

Zwiebel fein würfeln, Knoblauch klein hacken. Öl im Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Fleisch mit der Marinade in den Topf geben und 3 Minuten anbraten. Die klein gehackte grüne Chilis (ohne Kerne) hinzugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen.

Paprika, Tomate und rote Chilischote entkernen und klein schneiden. Fenchel fein würfeln. Gemüse zusammen mit den abgetropften Pilzen zum Fleisch geben. Weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Am Ende mit Salz, Szechuanpfeffer oder schwarzem Pfeffer abschmecken und die Sauce mit etwas in Wasser aufgelöster Stärke abbinden.

4.17 Putenkeule

4.17.1 Grundrezept

750 g Putenobenkeule (oder auch 8 Hähnchenschenkel)

600 g Kartoffeln

200 g frische Champignons (ggf. auch aus der Dose)

1 Paket „Delikatess Soße zu Geflügel“

250 ml Sahne

Salz

Pfeffer

Paprikapulver

Kartoffeln waschen, schälen und in Achtel schneiden. Champignons putzen und in Viertel schneiden. Kartoffeln und Champignons in einem Bräter verteilen. Die Saucenpackung mit der Sahne verrühren und über die Kartoffel-Champignons geben. Die Putenkeule waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen.

Alles mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen 30 Minuten bei 200 Grad schmoren.

Deckel abnehmen und die Keule mit er entstandenen Sauce bestreichen und ohne Deckel weitere 30 Minuten bei 200 Grad garen. Danach nochmals bestreichen und weitere 30 Minuten braten.

4.17.2 Variation 1: Putenkeule mit Äpfeln

Anstelle der Champignons 2 Äpfel mit 2 EL Rosmarin verwenden

4.17.3 Variation 2: Putenkeule mit Zwiebeln

Anstelle der Champignons 2 große Zwiebeln verwenden.

4.18 Putenschnitzel in Kräuterfrischkäsesauce auf Bandnudeln

Folgende Menge reicht für 4–5 Personen.

1 kg Putenschnitzel

250 g Büffelmozzarella (2 Kugeln)

ca. 5 Scheiben Kochschinken

250 ml trockener Weißwein

200 g Kräuterfrischkäse

3 TL Pesto geniovese

2 grüne Chilischoten (Cayenne)

Pfeffer

Salz

etwas Öl zum Anbraten

500g Bandnudeln

Putenschnitzel in ca. 15 kleinere Schnitzel zerteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer unbeschichteten Pfanne mit etwas Öl kurz scharf anbraten, so daß sie ein wenig Farbe bekommen. Sie brauchen dabei nicht gar zu werden. Wenn alle Schnitzel gebraten sind, wird der Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein abgelöscht und gelöst und dann die Pfanne vom Herd genommen. In dem heißen Weißweinsud wird der Kräuterfrischkäse aufgelöst und das Pesto genovese hinzu gegeben.

Den Kochschinken schneidet man in 2–3 cm breite Streifen, so daß man für jedes Schnitzel einen Streifen hat. Jeder Schinkenstreifen wird jeweils um ein Schnitzel gewickelt und dieses dann in eine Auflaufform gelegt.

Eine Chilischote wird ohne Kerne und Rippen in kleine Würfel geschnitten und über die Schnitzel gestreut. Dann wird die Sauce darüber gegossen. Den Mozzarella in gleich dicke Scheiben schneiden und gleichmäßig auf der Sauce verteilen. Die zweite Chilischote wird ohne Kerne und Rippen in größere Stücke geschnitten und diese ebenfalls auf der Sauce verteilt.

Dann kommt die Form bei 170°C Umluft für gut 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen bis der Käse zerlaufen und goldbraun ist.

In der Zwischenzeit werden die Bandnudeln nach Packungsanweisung al dente gekocht. Die fertige Putenschnitzel werden aus der Form genommen und die Sauce wird über die Nudeln gegossen und untergehoben. Auf einem Bett dieser Bandnudeln werden die Schnitzel angerichtet.

4.19 Süßsaures Putengeschetzeltes mit Fenchel

750 g Putenbrust

2 Fenchelknollen

200 g Blattspinat (TK-Ware)

100 g Erdnußcreme (mit Crunch)

500 ml Gemüsebrühe

2 Pfirsiche aus der Dose (4 halbe)

1 Limette

1 Thai-Chilischote

2 TL Honig

2 EL Öl zum Anbraten

1 Bund Koriander alternativ Petersilie

2 EL Paprikaflocken

Pfeffer und Salz

3 EL gehackte, Erdnüsse (optional)

2 EL kaltgepresstes Erdnußöl (optional)

Fenchel halbieren und in dünne Scheiben hobeln, den Strunk wegwerfen, das Grün fein hacken. Den Fenchel in einer Pfanne mit wenig Öl langsam anbraten. Er darf ruhig etwas Farbe bekommen Putenbrust in schmale Streifen von ca. 1cm Dicke schneiden (schnetzeln) und in einem Topf mit wenig Öl anbraten. Wenn das Fleisch Farbe bekommen hat, gibt man den angebratenen Fenchel hinzu und gießt mit Gemüsebrühe auf. Nun kommt die Erdnuscreme, der Saft der Limette und die klein gehackte Chilischote hinzu. Alles muß rund 10 Minuten leicht köcheln lassen. Dann den Spinat hinzugeben und diesen weitere 5 Minuten mitkochen. Zum Schluß werden die gewürfelten Pfirsiche, der fein gehackte Koriander und die Paprikaflocken vorsichtig untergehoben. Die Pfirsiche noch kurz warmziehen und schmeckt alles mit Salz und Pfeffer ab. Wenn man keine Erdnußcreme mit Crunch hat, kann man Erdnußcreme ohne Crunch nehmen und gehackte Erdnüsse hinzugeben. Um das Erdnußaroma zu intensivieren, kann man am Ende noch etwas kaltgepresstes Erdnußöl untermischen.

4.20 Rosmarinbraten mit Steinpilzsauce

1kg Rinderbraten aus der Keule

Für die Beize

250 ml Rotwein

1/2 Tasse Essig

250 ml Fleischbrühe

250 g Suppengemüse

2 EL Rosmarinnadeln

2 Lorbeerblätter

1 TL Salz

Rotwein, Essig, Fleischbrühe und Suppengemüse kurz aufkochen. Rosmarin, Lorbeerblätter und Salz hinzugeben und erkalten lassen. Dann das Fleisch hineingeben und mindestens einen Tag darin ziehen lassen. Die Beize durchseihen und bereit stellen. Fleisch in einem Bräter mit etwas Fett von allen Seiten anbraten, so daß es Farbe bekommt und mit der Beize ablöschen. Im Backofen bei 220 Grad ca. 90 Minuten schmoren.

Für die Sauce

2 EL Butter

1 Zwiebel

250 g Steinpilze

1 Becher Creme fraîche

1 Bund Schnittlauch

Salz

Pfeffer

Butter in einer Pfanne erhitzen und die feingehackte Zwiebel darin glasig schwitzen. Steinpilze hinzugeben und kurz mitschwitzen lassen. Die heiße Bratensauce und Creme fraîche hinzugeben und zu einer Sauce verkochen. Zuletzt fein geschnittenen Schnittlauch unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4.21 Rotwein-Senf-Braten

800 g Rinderschmorbraten

Salz und Pfeffer

Für die Beize

1 l trockener Rotwein

4 EL Senf (Dijon-Senf)

1 kleine Möhre

2 Zwiebeln

3 Nelken

3 Lorbeerblätter

Das Fleisch 3 Tage in der Beize einlegen. Dann herausnehmen, abtropfen lasse, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett anbraten. Zum Ablöschen den Sud inklusiv des Gemüses benutzen. Etwa 1 1/2 Stunden garen. Nach dem Garen die Sauce mit dem Pürierstab zerkleinern.

4.22 Rouladen vom Rind, mediterran

Freie Interpretation von Braġjoli taċ-ċanga.

Für die drei Rouladen werden benötigt:

3 Rindsrouladen

300 g Schinkenmett

6 Knoblauchzehen

1 Chilischote (Rawit)

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 TL Salz

1 TL Senf

1/2 TL Majoran, getrocknet

1/2 TL Thymian, getrocknet

1 Ei, hartgekocht

schwarzer Pfeffer

Knoblauchzehen, Chilischote und Frühlingszwiebeln fein zerschneiden und mit Mett, Salz, Senf, Käutern gut vermischen. Diese Mischung auf die Rouladen verteilen und mit etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Ei (mit Eierschneider) in Scheiben schneiden und die Scheiben auf den Rouladen verteilen. Danach die Rouladen zusammenrollen.

Für die Sauce benötigt man:

400 g gewürfelte Tomaten (1 Dose)

1 große Zwiebel

6 Knoblauchzehen

1 kl Glas trockener Rotwein

12 dunkle Kalamata Oliven in Salzlake

1 Lorbeerblatt

2 TL eingelegte Kapern

1 TL Salz

1 TL Petersilie, getrocknet

1/2 TL Thymian, getrocknet

1 Msp Nelken, gemahlen

Olivenöl

ggf. Wasser

Knoblauchzehen und Zwiebel grob schneiden. Die Oliven in halbieren. Die Rouladen von allen Seiten in der Pfanne rundrum in etwas Olivenöl anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in eine Topf oder eine Kasserolle legen. Die Zwieben und den Knoblauch in der gleichen Pfanne anschwitzen. Eventuell etwas zusätzliches Olivenöl hinzufügen. Dabei dürfen die Zwiebeln ruhig etwas Farbe nehmen. Dann die Zwiebeln ebenfalls in den Topf geben. Mit Rotwein den Bratensatz aus der Pfanne lösen und den Wein etwas einkochen lassen und dann zu den Rouladen in den Topf schütten. Die restlichen Zutaten in den Topf geben, alles kurz aufkochen lassen und dann 2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Zwischendurch nachsehen, daß nichts anbrennt oder trocken kocht. Wenn die Sauce zu dickflüssig wird, mit etwas Wasser verdünnen.i

Statt der getrockneten Kräuter können natürlich auch eine entsprechend größere Menge an frischen Kräutern verwandt werden.

4.23 Rouladen vom Schwein, mediterran

Freie Interpretation von Braġjoli tal-majjal

Für die sechs Rouladen werden benötigt:

6 Rouladen vom Schwein

ca. 500 g Mett

3 Knoblauchzehen

4 Frühlingszwiebeln

1 TL Oregano (getrocknet)

Salz und Pfeffer

Frühlingszwiebeln klein schneiden, Knoblauchzehen klein hacken und beides mit dem Oregano vermischen. Rouladen mit Mett bestreichen und mit der Frühlingszwiebel-Knoblauch-Mischung bestreuen und diese fest drücken. Kräftig mit Pfeffer und Salz würzen. Dann die Rouladen aufrollen.

Für die Sauce

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

1 Dose Tomaten (gehackt)

200 ml Rotwein

200 ml Wasser

2 TL Basilikum (getrocknet)

2 TL Oregano (getrocknet)

2 TL Kapern (aus dem Glas)

10 Oliven

Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl andünsten bis sie glasig werden. Sie sollen keine Farbe nehmen. Mit Wasser und Rotwein Ablöschen und dann die Tomaten, Basilikum, Oregano und Kapern hinzugebe und einmal aufkochen lassen. Dann die Rouladen in die Sauce legen und gut 2 Stunden köcheln lassen. Die in Scheiben geschnittenen Oliven eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit hinzugeben.

4.24 Schaschlik-Spieße

4.24.1 aus der Pfanne

Für die Spieße

750 g Fleisch aus der Oberschale (Rind und Schwein)

250 g geräucherter Bauchspeck

1 große Zwiebel

2 Paprika

Fleisch in Würfel schneiden, Paprika entkernen, Zwiebel putzen und beides in Stücke schneiden. Bauchspeck in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Fleisch, Speck, Zwiebel und Paprika abwechselnd auf Schaschlikspieße stecken. Die Menge ergibt etwa acht Spieße. Die Spieße kurz in einer großen Pfanne (z.B. Paella-/Pizzapfanne) in etwas Öl anbraten damit Röstaromen entstehen und danach beiseite stellen.

Für die Sauce

400 g passierte Tomaten (1 Dose)

400 g gewürfelte Tomaten (1 Dose)

100 ml Rotwein

50 ml Essig oder Chiliessig

50 ml Wasser

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

4 EL Zucker

1 EL Tomatenmark

2 TL Scharfer Senf

2 Spritzer Worcester Sauce

1/2–1 Habanero, Menge je nach Geschmack

4 TL Schaschlikgewürzmischung (Paprika mild, Paprika scharf, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Mononatriumglutamat, Koriander, Salz)

Salz

ggf. etwas Öl

Die Zwiebel, die Chili und den Knoblauch fein hacken und zusammen mit dem Tomatenmark der Pfanne in etwas Öl anbraten, so daß alles etwas Farbe nimmt. Das Tomatenmark darf dabei ruhig sehr dunkel weden. Sollten bei der Herstellung der Spieße Reste von Zwiebel und Paprika übrig geblieben sein, diese ebenfalls fein Hacken und hinzu geben. Alles mit Rotwein ablöschen und stark einköcheln lassen. Dann die übrigen Zutaten hinzugeben und alles aufkochen. Die Spieße die die Sauce legen und mit geschlossenem Deckel gar ziehen lassen

4.24.2 vom Grill

Die Sauce wie oben beschrieben zubereiten und in einen Topf geben und mindestens 45 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Spieße auf dem Grill grillen. Wenn sie gar sind, vom Grill nehmen, in eine Auflaufform oder Schüssel geben und mit der Sauce übergießen und servieren.

4.24.3 aus dem Topf

Fleisch nicht auf Spieße stecken. Die Zwiebel und die Paprika, die sonst auf die Spieße kommen, zurückhalten. Fleischstücke kurz mit etwas Öl in einem Topf anbraten. Die Sauce hinzugießen und bei geschlossenem Topf 45 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die zurückgehaltenen Zwiebel und Paprika in grobe Stücke schneiden und 10 Minuten vor Ende der Kochzeit in den Topf geben.

4.25 Stuffat taz-zalzett (Maltesischer Wursteintopf)

6 Zalzett tal-Malti (maltesische Würste)

2 Zwiebeln

6 Möhren

1 kleiner Weißkohl

6 Kartoffeln

1 Dose (400 g) stückige Tomaten (Polpa)

1 TL Kümmelkörner

1/2 TL grob zwerstoßene Kümmelkörner

250 ml Weißwein oder Bier

Salz und Pfeffer

etwas Olivenöl

Einen guten Schuß Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und darin die in grobe Ringe oder Streifen geschnittenen Zwiebeln andünsten. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln geben. Kartoffeln schälen und je nach Dicke halbieren, vierteln oder in grobe Spalten schneiden. Den Strunk aus dem Kohl entfernen und dann den Kohl grob schneiden. Die Kartoffeln, den Kohl und die Tomaten zu dem übrigen Gemüse geben und gut durchmengen. Wein oder Bier hinzugießen und kurz aufkochen lassen. Alles mit reichlich Salz, Pfeffer und dem Kümmel würzen. Die Würste anstechen und auf das Gemüse legen. Danach alles 45 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen.

4.26 Süß-saures Schweinefleisch (Ku Lao Jou)

500 g Schweinefleisch (Oberschale)

3 EL Sojasauce

3 EL Essig

1 TL Zucker

1 TL Salz

Schweinefleisch in schmale Streifen schneiden. Mit einer Mischung aus Sojasauce, Essig, Zucker und Salz übergießen und mindestens 1 Stunde marinieren. Zwischendurch mehrfach durchrühren.

50 g Mu-Err (getrocknet)

1 grüne Paprika

1 rote Paprika

4 Stangen Frühlingslauch (alternativ 1 Stange Lauch/Porree)

2 Möhren

1/2 Salatgurke

4 EL Öl

1/4 l Fleischbrühe

1 EL Speisestärke

2 Chilischoten

Die Mu-Err Pilze nach Packungshinweis ein kaltem Wasser einweichen. Sollten sie nach dem Einweichen zu groß sein, in mundgerechte Stücke zerschneiden.

Paprika in Streifen und den Frühlingslauch in schmale Ringe schneiden. Die Möhre längs halbieren und in Scheiben (ca. 5mm dick) schneiden. Die Gurke längs vierteln und ebenfalls in Scheiben schneiden. Kerne und Scheidewände der Chilis entfernen und die Chilis in fein hacken.

Öl in einem Wok oder einer großen, tiefen Pfanne erhitzen. Das Fleisch abtropfen lassen und im heißen Öl 3 Minuten braun anbraten. Das Gemüse hinzufügen und alles zusammen unter ständigem Rühren 5 Minuten braten.

Fleischbrühe und auch die Reste der Marinade hinzugeben und alles zusammen weitere 20–30 Minuten garen. Fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Mu-Err Pilze hinzufügen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und damit die Sauce am Ende leicht abbinden.

Das Gericht mit etwas Chilipulver und ggf. Salz abschmecken.

4.27 Szegediner Gulasch

700 g Schweinefleisch (Schulter)

500 g frisches Sauerkraut

2 Zwiebeln

2 rote Paprika

1 grüne Paprika

3 Knoblauchzehen

1 getrocknete Chilischote

3 EL Schweinschmalz

3 EL Tomatenmark

1 EL Paprikapulver (rosenscharf)

1 TL Kümmel, grob zerstoßen

1 TL Salz

1/8 l saure Sahne

2 EL Mehl

Fleisch in ca. 4cm große Gulaschwürfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken.

Schmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Tomatenmark mit etwas Wasser anrühren und zusammen mit den Fleischwürfel und dem Salz zu den Zwiebeln geben und 10 Minuten schmoren lassen.

Die Paprika klein schneiden und den Knoblauch fein hacken. Paprika, Koblauch, Kümmel, Paprikapulver die zerbröselte Chili zu dem Fleisch geben. Nochmals 20 Minuten kochen lassen.

Dann das Sauerkraut ebenfalls hinzugeben und weitere 30 Minuten garen.

Die saure Sahne mit dem Mehl verrühren und damit das Gulasch abbinden. Danach nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Am Ende mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

4.28 Timpana

4.28.1 Teig

400 g Mehl

200 g kalte Butter

1 TL Salz

2 Eigelb

1 Ei, 1 EL Milch und eine Prise Salz zum Bestreichen

Mehl mit dem Salz vermischen, Butter in kleine Stücke schneiden alles mit dem Mixer grob vermischen, Eigelb und Wasser hinzufügen und mit dem Knethaken zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Den Teig in zwei Teile im Verhältnis 2:1 teilen, in Folie wickeln und kühl stellen.

4.28.2 Füllung

500 g gemischtes Hackfleisch

500 g Makkaroni (kurze)

1 Aubergine

2 Zwiebeln

2 rohe Eier

2 hart gekochte Eier

4 EL Tomatenmark

4 EL Käse

1 Tasse Wasser

Öl, Salz, Pfeffer

Auberginen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in heißem Öl von beiden Seite anbraten, bis sie hellbraun sind. Auberginenscheiben auf Haushaltspapier abtropfen lassen und beiseite stellen Zwiebel fein würfeln und in 2 EL Öl goldbraun anbraten. Hackfleisch mit Salz und Pfeffer gut würzen und dann nach und nach in die Pfanne geben und anbraten. Tomatenmark mit einer Tasse Wasser verrrühren und hinzufügen. Alles 1 1/2 Stunden leicht köcheln lassen. Wenn nötig mehr Wasser hinzufügen. Makkaroni in stark gesalzenem Wasser 7 Minuten bißfest kochen und abtropfen lassen. Makkaroni zusammen mit dem Käse und den geschlagenen Eiern in die Sauce rühren. Boden und Seiten der Form mit Teig auslegen. Die Hälfte der Makkaroni-Fleisch Mischung in der Form verteilen. Darauf die Auberginenscheiben und geviertelte hartgekochte Eier legen. Dann den Rest der Fleischmischung darüber verteilen. Die Form mit einem Teigdeckel verschließen. 10 Minuten hieß und dann bei geringer Hitze 40 Minuten backen.

Kapitel 5
Burger Patties

5.1 Hähnchen-Curry-Patties

Ergibt 8 Patties à 100 g

800 g Hähnchenfleisch (Brust oder Innenfilets)

2 Knoblauchzehen

1 Chilischote (nicht zu scharf)

2–3 TL Currypulver

2–3 TL Sojasauce

etwas Salz und Pfeffer

Optional (beides ungetestet!)

1/2 TL Natron

bis zu 8 g Kartoffelstärke

Hähnchenfleisch von Sehnen und Silberhaut befreien. Knoblauchzehen schälen und Chilischoten von Kernen und Rippen befreien. Dann Fleisch, Knoblauch und Chili durch den Fleischwolf drehen. Mit den übrigen Zutaten würzen. Beim Salz sparsam sein, da die Sojasauce normalerweise recht salzig ist.

Aufgrund der Salmonellengefahr ist es nicht ratsam die Masse roh zu probieren! Man sollte sich da eher auf seine Erfahrung und das Bauchgefühl verlassen. Wer sich unsicher ist, kann eine kleine Menge der Masse abnehmen und in der Pfanne gar braten und dann probieren.

Aus der Masse 100 g schwere Patties formen und in der Grillpfanne oder auf dem Grill gar braten bzw. Grillen.

Natron:
Die Patties werden relativ kompakt und fest. In der Theorie kann Natron dazu beitragen, daß sie etwas saftiger bleiben. Zudem hebt Natron den pH-Wert, was sich positiv auf die Maillard-Reaktion auswirkt, d.h. das Fleisch bräunt schneller.

Kartoffelstärke:
Man kann bis zu 1% Kartoffelstärke hinzufügen. Auch das kann helfen, daß die Patties saftiger und luftiger werden.

5.2 Quinoa–Patties (vegetarisch)

Ergibt 6 Patties

100 g Quinoa, bunt

230 ml Gemüsebrühe

2 Möhren

1 kleine Stange Lauch - alternativ 3 Frühlingszwiebeln

75 g Frischkäse

75 g Quark

1/2 TL Johannisbrotkernmehl – alternativ 1 TL Speisestärke

1 TL Flohsamenschalen – alternativ 2 TL Chiasamen

2 EL zarte Haferflocken

2 EL Petersilie gehackt

1-2 Msp. Paprikapulver geräuchert

1/2 TL Rauchsalz

Kräutersalz

Pfeffer frisch gemahlener

Quinoa mit warmem Wasser abspülen, um die Bitterstoffe zu entfernen. Danach wird die Quinoa in heiße Gemüsebrühe gegeben und für ca. 20 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Danach läß tman sie noch weitere 5 Minuten aus quellen und etwas abkühlen. Die Möhre wird geschält, gewaschen und grob geraspelt. Den Lauch oder die Frühlingszwiebeln putzt und wäscht man und schreidet ihn bzw. sie in feine Ringe.

Die Quinoa wird mit den restlichen Zutaten verknetet und dann läßt man sie für ca. 5–10 Minuten ruhen. Mit feuchten Fingern werden dann 6 Patties daraus geformt.

Die Bratlinge backt man im Backofen bei ca. 220° für ca. 25 Min. Beim Backen in der Form backt man sie darin für 20 Min., nimmt sie dann heraus und backt sie für weitere 5 Min. ohne Form.

Die Patties lassen sich gut auf Vorrat herstellen. Im Kühlschrank halten sie sich 2–3 Tage. Sie lassen sich auch einfrieren und nach dem Auftauen nochmals kurz erhitzen.

Quelle: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10808

5.3 Rindfleisch-Patties mit Leber

Ergibt 6 Patties à ca. 125g

400 g Rindfleisch (z.B. Hüfte)

150 g Kalbs- oder Schweineleber

150 g geräucherten, durchwachsenen Speck (Bacon)

50 g geräucherten, fetten Speck

3 Knoblauchzehen

1 Rocoto (je nach gewünschter Schärfe auch mehr)

Salz, Pfeffer

Öl zum anbraten

Knoblauchzehen pellen und mit den übrigen Zutaten durch den Fleischwolf drehen. Gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Patties daraus formen und in einer Pfanne mit etwas Öl braten. Da das Brät sehr weich ist, erfordert eine Zubereitung auf dem Grill einiges Geschick.

Kapitel 6
Pasta- und Reisgerichte

6.1 Arrabiata-Pastasauce

400 g Tomaten gehackt (1 Dose)

150 ml trockener Rotwein

100 g Tomatenmark

3 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

1 Sardellenfilet

Chilischoten oder -Pulver nach Geschmack

1 EL Zucker

2 TL Salz

2 TL getrocknete Ital. Kräuter (Petersilie, Basilikum, Oregano, Thymian)

Pfeffer

Olivenöl zum Anbraten

optional: 4 EL Sahne (ca. 50 ml)

Die Zwiebel und der Knoblauch werden sehr fein gewürfelt. In einem Topf wird etwas Olivenöl (3–4 EL) erhitzt und das Sardellenfilet hinzugegeben. Wenn das Sardellenfilet zerfallen ist, gibt man die Zwiebel, den Knoblauch und den Zucker ins Öl und dünstet alles zusammen an bis die Zwiebeln glasig werden.

Dann kommt das Tomatenmark ebenfalls in den Topf und wird bei etwas höherer Temperatur kurz mitgeröstet. Es darf sich ruhig etwas am Boden ansetzen und Farbe nehmen. Das alles wird dann nach und nach mit dem Rotwein abgelöscht.

Je nach gewünschtem Schärfegrad gibt mehr oder weniger fein geschnittene Chilischoten oder Chilipulver hinzugeben. Schließlich kommen noch die Dosentomaten und die Kräuter hinzu und alles wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das Ganze läßt man nun bei kleiner Hitze für eine Viertelstunde köcheln. Dann wird alles mit dem Pürierstab durchgemixt, so daß eine homogene Sauce entsteht. Danach rührt man die Sahne unter (optional).. Zu Schluß nochmals alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6.2 Pasta pepe, uovo e pecorino (Peffer, Ei, Pecorino)

500 g Pasta

3 Eigelb

150 g Butter (weich)

150 g geriebener Pecorino

50 g geriebener Parmesan

Salz und reichlich Pfeffer

1 Kelle Kochwasser

Penne al dente kochen. Ei, Butter und Käse vermischen und langsam heißes Kochwasser hinzugeben, damit die Masse emulgiert. Die Masse muß eine cremige Konsistenz haben. Mit reichlich gemahlenem Pfeffer würzen und ggf.noch etwas nachsalzen. Alles mit der Pasta vermischen und sofort servieren.

6.3 Penne all’uovo con ricotta (Ei, Ricotta)

500 g Penne rigate

3 Eigelb

250 g Ricotta

100 ml Kochsahne (warm)

50 g geriebener Parmesan

etwas gehackte Petersilie

Salz und Pfeffer

Penne al dente kochen. Die anderen Zutaten gut miteinander vermischen mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter die Nudeln heben.

6.4 Spaghetti all’acciughe (Sardellen)

500 g Spaghetti

30 g Sardellen in Olivenöl

35 g Tomatenmark

30 g Pinienkerne

1 Knoblauchzehe

1 frische Pepperocino

1 Büschel Petersilie

Extra vergine Olivenöl nach Bedarf

Die Petersilie, Pepperochino, 20 g der Sardellen, 20 g der Pinienkerne und die Knoblauchzehe fein zerhacken. Die Würzpaste beiseite stellen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Sardellen hinzufügen und braten bis die Sardellen zerfallen sind. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitbraten lassen. Dann heißes Wasser hinzufügen und die erstelle Würzpaste hinzufügen. Alles etwa 5 Minuten leicht kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Nudeln al dente kochen. Die Nudeln in die Sauce geben und etwa eine Minute mitkochen. Bei Bedarf noch Nudelwasser hinzufügen.

Die Spaghetti alle acciughe anrichten und mit den restlichen Pinienkernen garnieren.

6.5 Spaghetti aglio, olio, peperocino e acciughe

500 g Spaghetti

50 g (1 Dose) Sardellen in Olivenöl

5 EL Olivenöl

5 Knoblauchzehen

1 frische Pepperocino

1 Büschel Petersilie (oder zwei, drei EL getrocknete)

Pfeffer und Salz

Nudelkochwasser

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Sardellen inklusive dem Öl aus der Dose und den grob zerhackten Knoblauch hinzufügen und alles braten bis die Sardellen zerfallen sind. Bei kleiner Hitze weiterbraten. Fünf Minuten vor Ende der Nudel-Kochzeit ca. 100 ml Nudelkochwasser und zerhackte Petersilie hinzufügen und mit reichlich Pfeffer würzen. Alles dann bei abgeschalteter Platte durchziehen lassen. Am Ende mit Salz abschmecken.

Die al dente gekochten Nudeln mit der Sauce vermischen und ein, zwei Minuten stehen lassen, so daß die Nudeln die Sauce aufnehmen können. - Danach servieren.

6.6 Spaghetti all’ amatriciana

für 500g Spaghetti (Trockenware)

400 g Dosentomaten (gehackt)

150 g Speck (Guanciale, Pancetta oder durchwachsenen Bauchspeck)

1 Zwiebel

2 EL Olivenöl

1 Chilischote

1 Prise Zucker

Pecorino

Pfeffer und ggf. Salz

Speck in einer Pfanne mit Olivienöli auslassen, Chilischote, Zwiebel klein schneiden und zusammen mit dem Zucker zu den Speck geben und etwas mit garen. Dann die Tomaten hinzufügen und alles köcheln lassen. Mit viel Pfeffer würzen. Die fertig gekochte Pasta in die Pfanne geben alles gut durchschwenken. Dann geriebenen Pecorino darübergeben, alles nochmals kurz durchschwenken und servieren.

6.7 Spaghetti alla Carbonara

500 g Spaghetti

100 g Schinken (gewürfelt)

100 g Parmesan (gerieben)

4 Eier (Größe M)

schwarzer Pfeffer

Schinken leicht in der Pfanne anbraten, wodurch der Geschmack intensiver wird. Bei magerem Schinken sollte man etwas Schweineschmalz beim Braten hinzufügen. Dann den Schinken beiseite stellen. Der darf ruhig etwas auskühlen. Nudeln bißfest (al dente) kochen. Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und verquirlen und dann die Hälfte des Parmesans hinzufügen und gut vermengen. Schinken samt Fett und den Rest des Parmesans schnell unter die Nudeln rühren und dann sofort die Ei-Käse-Mischung hinzufügen und ebenfalls gut vermengen. Mit (viel) frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

6.8 Spaghetti alla gricia (Speck)

für 500g Spaghetti (Trockenware)

200 g Speck (Guanciale, Pancetta oder durchwachsenen Bauchspeck)

2–3 EL Olivenöl

1 Chilischote

Pecorino

Pfeffer und ggf. Salz

Speck in einer Pfanne in Olivenöl auslassen, eine Chilischote klein schneiden und zu dem Speck geben. Die fertig gekochte Pasta in die Pfanne geben alles gut durchschwenken und mit Pfeffer und ggf. Salz würzen. Dann geriebenen Pecorino darübergeben, alles nochmals kurz durchschwenken und servieren.

6.9 Spaghetti mit Knoblauch und Anchovis

für 500g Spaghetti benötigt man etwa

3 EL Butter

3 EL Olivenöl

5 Knoblauchzehen

4 Sadellenfilets (Anchovis)

1 Chilischote

1 Bund Petersilie

Pecorino

Butter mit dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Sadellenfilets, Knoblauchzehen und die Chilischote fein hacken und in die Butter-Öl-Mischung geben und bei kleiner Hitze darin ziehen lassen. Der Knoblauch darf nicht dunkel werden. Petersilie fein hacken. Die fertig gekochten Spaghetti in die Pfanne geben und gut durchschwenken. Etwas Kochwasser hinzufügen, damit eine cremige Konsistenz entsteht. Die Petersilie und Geriebenen Pecorino darüber streuen, nochmals durchschwenken und sofort servieren.

6.10 Lasagne

Das Rezept reicht für 4 Personen als Hauptgang.

Für die Nudelblätter:

300 g Mehl

Wasser

Salz

Alles gut durchkneten und zu einem Nudelteig verarbeiten und 20 Minuten ruhen lassen. Dann mit der Nudelmaschine Nudelplatten ausrollen.

Für die Füllung:

1 kg Hachfleisch

1 Dose (400 g) Tomaten passiert

1 Dose (400 g) Tomaten stückig, scharf (oder normale und selbst mit Chili gewürzt)

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Möhre

Salz, Pfeffer

Käuter der Provance oder italienische Kräuter

Gehacktes anbraten. Die Möhre und Zwiebeln fein hacken, die Knoblauchzehen durch die Presse drücken und alles zusammen mit den Tomaten zum Gehackten geben und etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen

Für die Bechamelsauce (light-Version):

1 EL Mehl

1/4 l Wasser

1/4 l Milch

etwas Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuß.

Alles kalt zusammenrühren. Dabei dürfen keine Klümpchen entstehen. Dann langsam unter ständigem Rühren erhitzen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Für die Käsekruste:

geriebener Käse

schwarzer Pfeffer

Abwechselnd Nudelplatten und Hackmischung in einer Auflaufform schichten. Als letzte Lage eine Lage Nudelplatten. Darauf die Bechamelsauce geben darüber den Käse streuen. Zum Abschluß etwas grob gemahlene Pfeffer drübergeben. Alles ca. 45 Minuten bei 175°C Umluft im Backofen backen.

6.11 Nudelteig ohne Ei

Grundrezept - Typische Menge für eine Mahlzeit sind 300 g Mehl

100 g feinen Hartweizengries (Semola die grano duro rimacinata) oder alternativ Pizzamehl Tipo 00

50 g Wasser

Zutaten verkneten und dann den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Ggf. den Teig nochmals durchkneten und anschließend zu den gewünschten Nudeln verarbeiten.

6.12 Nudelteig mit Ei

Grundrezept - Typische Menge für eine Mahlzeit sind 300 g Mehl

100 g feinen Hartweizengries (Semola die grano duro rimacinata) oder alternativ Pizzamehl Tipo 00

1 Ei

Zutaten verkneten und dann den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Ggf. den Teig nochmals durchkneten und anschließend zu den gewünschten Nudeln verarbeiten.

6.13 Pasta alla puttanesca

500 g Spaghetti

1 großer Schuß Olivenöl

4 Knoblauchzehen

1 Schalotte

2–3 Sardellenfilets

400 g (=1 Dose) Cherrytomaten o.ä.

12 (Kalamata)Oliven

2 EL Kapern

1 TL Gemüsebrühenpaste

1 TL getrockneten Oregano

frische Chili, Menge nach Geschmack

Salz und Pfeffer

Knoblauchzehen und Schalotte pellen und mit den Sardellen fein hacken. In einer großen Pfanne werden der Knoblauch, die Schalotten und Sardellen in einer ordenlichen Menge Olivenöl angebraten. Wenn die Schalotten glasig werden und beginnen Farbe zu nehmen, kommen die Tomaten in die Pfanne. Gewürzt wird mit Gemüsebrühenpaste, getrocknetem Oregano und frischen, fein gehackten Chilis. Zum Schluß wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Die Sauce muß etwas köcheln und dann kommen die al dente gekochten Nudeln hinein, werden gut mit der Sauce vermischt und sollten noch ein, zwei Minuten durchziehen.

6.14 Spaghetti al tonno (Thunfisch)

500 g Spaghetti

200 g Thufisch in Öl aus der Dose

100 ml Ölivenöl

8 EL passierte Tomaten

8 Sadellenffilets

3 Knoblauchzehen

Petersilie

Salz und Pfeffer

optional: 1 kleine Chili

Öl erhitzen und Sardellen und grob geschnittenen Knoblauch hinzufügen. Wenn die Sardellen zerfallen sind, das Tomatenpüree (und fein gehackte Chili) hinzugeben und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Dann den Thunfisch in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluß etwas gehackte Petersilie unterheben.

In der Zwischenzeit die Spaghetti al denke kochen und danach zu der Sauce geben. Umrühren und servieren. Je nach Geschmack mit etwas Petersilie bestreuen.

6.15 Spaghetti con il tonno alla bolognese

500 g Spaghetti

180 g Thunfisch in Öl

1 (rote) Zwiebel

400 g Tomaten aus der Dose (ganze ohne Haut)

Öl

Salz

Zwiebeln in sehr feine Scheiben schneiden und in Öl andünsten bis sie glasig werden. Danach die grob zerkleinerten Tomaten hinzufügen und alles 15 Minuten leicht köcheln lassen. Dann den zerkleinerten Thunfisch hinzufügen. Mit Salz abschmecken.

Zwei mögliche Varianten: Zum einen kann man 1–2 Sardellenfilet vor den Zwiebeln in das heiße Öl geben warten bis sie zerfallen sind und dann erst die Zwiebeln hinzufügen. Zum anderen kann man fein geschnittene Persilie sparsam über das Gericht streuen.

6.16 Schwäbische Spätzle

250 g Mehl

2 Eier

1 TL Salz

125 ml Wasser (oder alternativ mehr Eier)

optional: 1 TL Öl

Alle Zutaten zu einem zähen Teig schlagen, den man so lange mit dem Rührlöffel bearbeitet, bis er Blasen wirft. Teig Portionsweise auf ein Spätzebrett geben und mit dem Spatzenschaber die Spätzle direkt in heißes Wasser schaben. Wenn die Spätzle gar sind schwimmen sie auf dem Wasser. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und einmal durch frisches, heißes Salzwasser ziehen und nachdem sie gut abgetropft sind auf einer Platte anrichten. Danach kann man sie noch mit in Butter geröstetem Weckmehl schmälzen.

6.17 Zitronennudeln / Għaġin bil-Lumi / Lemon Pasta

500 g Bandnudeln (Fettuccine, Fettuccelle o.ä.)

200 g Mascapone

1 Zitrone (Bio bzw. unbehandelt)

2 EL Butter

100 g Parmesan

Petersilie

Salz

Nudelwasser

Nudeln nach Anleitung al dente kochen. Währenddessen Butter in einer Pfanne zerlassen; die Zitrone mit dem Sparschäler schälen und die Schalenstücke zur Butter geben und etwas ziehen lassen; die Zitrone auspressen und den Saft mit in die Pfanne geben und kurz aufkochen lassen. Dann Mascapone hinzufügen und kurz mitkochen lassen. Nudelwasser hinzufügen, so daß eine recht dünnflüssige Sauce entsteht. Die Sauce mit Salz abschmecken. Wenn die Nudeln gar sind, diese zur Sauce geben, etwas gehackte Petersilie hinzufügen und geriebenen Parmesan unterheben.

Die Stücke der Zitronenschale kann man getrost mitessen, wenn man mag.

Kapitel 7
Gemüse und Vegetarische Gerichte

7.1 Gebratener Rosenkohl

400 g Rosenkohl

100 g gehackte/gestiftete Mandeln

2 EL Olivenöl

Butter oder Margarine

Salz und Pfeffer

Den Rosenkohl putzen und halbieren. Eine Pfanne erhitzen und Öl sowie Salz und Pfeffer hineingeben. Den Rosenkohl mit der Schnittfläche hineinlegen und 5 Minuten braten. Dann die Rosenkohlhälften wenden, Butter hinzugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Wieder etwas Butter hinzufügen weitere 2 Minuten braten. Danach die Mandeln zu dem Rosenkohl geben mitbraten damit sie etwas Farbe und Crunch annehmen.

(Das Originalrezept stammt vom User sebastianblei aus dem https://chiliforum.hot-pain.de/. Herzlichen Dank dafür.)

7.2 Gratiniertes Nudel-Gemüse

400 g Farfalle tricolore

500 g frischer Spinat oder Blattspinat, tiefgekühlt

400 g Cherrytomaten

100 g Zwiebeln

150 g Ziegen-Feta

1 TL Thymian, gehackt

2 Knoblauchzehen

1 Cayenne

4 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer

100 g Pecorino zum Gratinieren

(50 g Butter)

Die Zwiebeln und Knoblauchzehen putzen und sehr fein hacken. In einer großen Pfanne Olivenöl erhizten und Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Wenn die Zwiebeln glasig geworden sind, Tomaten halbieren und dazu geben. Die Cayenne putzen, Kerne und Zwischenwände entfernen und fein die Beere fein hacken. Bei Verwendung von frischem Spinat, diesen ebenfalls dazu geben. Den Thymian hinzu geben. Deckel aufsetzen und warten bis der Spinat zusammengefallen ist. Gegebenenfalls zwischendurch umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Falls der Spinat nicht in die Pfanne passt, den Spinat in mehreren kleinen Portionen in die Pfanne geben. In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsanweisung bißfest kochen und abgießen. Die fertige Menge zu den heißen Nudeln geben. Wenn tiefgekühlter Spinat verwendet wird, diesen auftauen lassen und direkt zu den fertig gekochten Nudeln geben. Gewürfelten Feta hinzu geben.

Alles zusammen gut vermengen und ein eine gefettete Auflaufform füllen. Pecorino raspeln und über die Nudel-Gemüse-Mischung streuen. Je nach Geschmack Butterflöckchen auf dem Auflauf verteilen. Bei 200°C im vorgeheizten Backofen 20–30 Minuten gratinieren.

7.3 Kartoffel-Backofengemüse

800 g Kartoffeln

2 EL Rapsöl

1 TL Salz

Pfeffer

Kräuter der Provence

Paprikapulver

Kartoffeln abbürsten (oder schälen), waschen und vierteln. Die Kartoffelspalten in einer großen Schüssel mit dem Öl, Salz und den Gewürzen und Kräutern vermischen. Danach auf ein großes Backblech geben und 20–30 Minuten bei 180 Grad Umluft backen.

2 rote Paprikaschoten

1 gelbe Paprikaschote

1–2 Zucchini

2 EL Rapsöl

1 TL Salz

Pfeffer

Kräuter der Provence

Paprikapulver

Die Paprikaschoten entkernen und ist Stücke schneiden, Zucchini ebenfalls in kleine Stücke schneiden. In gleicher Weise wie bei den Kartoffeln, auch das Gemüse mit dem Öl, Salz und den Gewürzen vermengen. Dann das Gemüse zu den Kartoffelspalten geben und weitere 15–20 Minuten backen

Das Gemüse kann als vegetarische Hauptmahlzeit (reicht für vier Personen) pur gegessen werden. Man kann aber auch noch Saucen wie etwa eine Tomatensauce oder Kräuterquark dazu servieren.

7.4 Kichererbsenplätzchen (ähnl. Masala Vada)

Die Menge reicht für etwa 6 Plätzchen

300 g eingeweichte Kichererbsen (entspricht ca. 150 g getrocknete)

6 g Ingwer (2% der Kichererbsenmenge)

6 g Knoblauch (2%) = ca. 2 Zehen

1,5 g Rawit-Chilipulver (0,5%) = ca. 1 glatt gestrichener TL

3,6 g Salz (1,2%) = ca. 3/4 TL

Die Kichererbsen über Nacht einweichen. Zwei Drittel der Kichererbsen fein pürieren, die andere Hälfte grob zerkleinern. Ingwer und Knoblauch sehr fein hacken und zusammen mit dem Chilipulver und dem Salz zur Kichererbsenmasse gebe und alles sehr gut vermischen.

In der Handfläche Plätzchen daraus formen und in der Pfanne im tiefen Fett ausbacken.

Sollten die Plätzchen beim Ausbacken nicht zusammenhalten, so kann man zum Teig etwas Stärkemehl hinzufügen. Wenn er zu trocken ist, gibt man etwas Wasser hinzu.

Das Pürieren ist nicht ganz einfach und für die Küchenmaschine oder den Mixstab eine Herausvorderung. Alternativ kann man die zu pürierenden Kichererbsen auch durch den Fleischwolf drehen. Dabei bleibt der Teig etwas krümeliger, so daß man etwas Wasser (wenige EL voll) und auch Stärke (ca. 1 EL) hinzufügen sollte.

7.5 Löwenzahn, in Öl gebraten

1 kg Löwenzahn

250 ml Olivenöl

2 große Zwiebeln

6 Knobnauchzehen

1/2 TL Salz

1/2 TL schwarzen Pfeffer

1 Msp arabische Gewürzmischung (Ras el Hanut; Couscous-Gewürz; oder ähnliches) alternativ: Koriander, Kreuzkümmel, ggf. etwas Zimt

Saft einer Zitrone

Den Löwenzahn ca. fünf Minuten in heißem, leicht gesalzenem Wasser kochen. Junger Löwenzahn braucht nur eine so kurze Kochzeit während älterer und größere Blätter gegebenenfalls eine längere Kochzeit benötigen. Der Löwenzahn darf aber nur halbgar gekocht werden, da er später noch in die Pfanne kommt. Lieber etwas kürzer kochen als zu lange. Danach werden die Blätter herausgenommen und man läßt sie gut abtropfen. Das überschüssige Wasser wird ausgedrückt. Dann den Löwenzahn grob zerschneiden.

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel und den Knoblauch anschwitzen bis sie beginnen Farbe zu bekommen. Die Hälfte der Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Dann den Löwenzahn mit in die Pfanne geben und unter Rühren gar braten. Mit Salz, Pfeffer und Gewürzmischung abschmecken. Zum Schluß den Saft einer Zitrone hinzufügen. Beim Servieren den Löwenzahn zusammen mit den Zwiebeln anrichten.

Das Gemüse kann warm und kalt gegessen werden. Die libanesischen Küche kennt ein ähnliches Rezept als „Hindbeh bi zeit“. Dort wird es immer kalt serviert.

7.6 Marinierte, gegrillte Champignons

4 EL Sojasauce

1 EL Teriyakisauce (alternativ mehr Sojasauce)

5 EL Öl

4 Knoblauchzehen

etwas Pfeffer

etwas Chilipulver

ggf. Salz

Die Knoblauchzehen werden geputzt und gepresst und mit den übrigen Zutaten gut vermischt. Dann werden die Pilze – die Menge reicht für bis zu 500 g Champignons – durch die Marinade gezogen und kommen auf einer Grill-Gemüsepfanne auf den Grill bis sie gar sind.

Man kann diese marinierten Champignons auch im Backofen zubereiten. Einfach auf dem Backblech oder in einer Pfanne/Schalbe mit dem Stil nach unten bei 170°C im vorgeheizten Backofen für ca. 40 Minuten garen.

7.7 Nudel-Gemüse Auflauf

250 g Nudeln

500 g Gemüse (z.B. Brokoli, Blumenkohl, Möhren, Bohnen,…)

200 g Saure Sahne

150 g Magerjoghurt

1 Ei

Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch, Paprikapulver

100 g geriebener Käse zum Bestreuen.

Nudeln in Salzwasser vorkochen, so daß sie noch bißfest sind. Gemüse ebenfalls in Salzwasser oder Gemüsebrühe vorkochen. Saure Sahne, Joghurt und Ei vermengen und kräftig würzen. Die Nudeln und das Gemüse hinzugeben und gut vermengen. Alles zusammen in eine Auflaufform geben und mit dem Käse bestreuen. Bei 200°C ca. 40–45 Minuten backen.

7.8 Pak Choi, aus der Pfanne

300 g junger Pak Choi

1 Knoblauchzehe

1 EL Öl

1 EL geröstetes, dunkles Sesamöl

Salz

Pfeffer

Sesamkörner

Die grünen Blätter des Pak Choi entfernen, grob zerschneiden und beiseite stellen. Die Stiele längs halbieren und in 5–10mm breite Scheiben schneiden. Knoblauchzen fein hacken.

Neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen und die zerschnittenen Pak Choi Stile sowie den Knoblauch hinzugeben. Das Gemüse dünsten bis es fast gar ist. Dann die Blätter hinzufügen und solange weiterbraten bis die Blätter eingefallen sind. Geröstetes Sesamöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach dem Anrichten Sesamkörner drüber streuern.

7.9 Paprika-Kartoffeln mit Kreuzkümmel

750 g Kartoffeln

1 EL Öl

2 Paprika

1 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 TL getrocknete Chilischoten

1 TL Kreuzkümmel

Salz

Pfeffer

Die Kartoffeln schälen, vierteln und kochen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die garen Kartoffeln darin anschwenken. Zwiebel in halbe Ringe schneiden und zusammen mit den in Streifen geschnittenen Paprika zu den Kartoffeln geben. Ebenfalls den fein gehackten Knoblauch und die übrigen Gewürze hinzugeben. Solange schmoren bis alles gar ist. Die Paprikaschoten sollten noch Biß haben.

7.9.1 Abwandlung

Das Gericht läßt sich auch aus rohen Kartoffeln herstellen. Dazu sollte man die Kartoffeln etwas kleiner schneiden. Sie werden dann zuerst in der Pfanne angebraten, dann kommt der Knoblauch hinzu und beides wird mit Deckel unter gelegentlichen Umrühren so lange gegart bis sie die Kartoffeln gar sind. Dann kommen die Paprikastreifen, halben Zwiebelringe und die Gewürze hinzu und die Mischung wird noch etwa 5–10 Minuten mit Deckel gegart. Die Paprikastreifen sollten noch einen Biß haben.

7.10 Radicchio (oder Chicorée) aus dem Backofen

Radicchio (lägnliche Sorte: Radicchio Rosso di Treviso Precoce) oder alternativ Chicorée

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Parmesan

Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Radicchio längs halbieren – oder je nach Größe vierteln – und mit der Schnittfläche nach oben in die Form legen. Den Radicchio mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Bei 155 Grad Umluft etwa 20 Minuten im vorgeheizten Backofen garen. Vor dem Servieren mit geriebenem Parmesam überstreuen.

7.11 Rahmrosenkohl

750 g Rosenkohl

50 g Butter

3 Knoblauchzehen

1/2 Becher Sahne

50 g Parmesan

1 verkürzter Espresso

Organo

Salz, Pfeffer, Chili

Rosekohl putzen und halbieren und Knoblauch fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Rosenkohl und den Knoblauch in die Pfanne geben. Mit wenig Salz, Pfeffer und Chiliflocken oder alternativ mit frischem Chili würzen. Den Rosenkohl ca. 25 Min. bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Umrühren anbraten bzw. dünsten. Sollte er zu stark Farbe nehmen, kann man etwas Wasser hinzugeben. Danach Sahne und Espresso hinzugießen und mit Organo würzen. Den geriebenen Parmesan unterheben und unter rühren noch etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver pikant abschmecken.

7.12 Shakshuka

3 Zwiebeln

3 Paprika

1 Dose stückige Tomaten

4 EL Tomatenmark

1–2 TL Paprikapulver rosenscharf

1–2 TL Kreuzkümmel

1/2 TL Chipotle Jalapeño

Salz und Pfeffer

6 Eier

etwas Olivenöl

Tomaten in nicht zu dünne Halbringe schneiden; Paprika in nicht zu schmale Streifen schneiden. Beides in einen Topf geben und mit etwas Olivenöl glasig dünsten. Dann die Tomaten hinzugeben und mit den Gewürzen würzen. Das Tomatenmark mit Wasser anrühren, so daß eine dickflüssige Sauce entsteht. Diese ebenfalls in den Topf geben. Alles gut verrühren und mindestens 5 Minuten mit geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. In den Sauce mit einem Löffel Kuhlen formen und die rohen Eier dort hinein geben. Mit geschlossenem Deckel weitere 10 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.

Kapitel 8
Beilagen und Salate

8.1 Brezelknödel

250 g Brezeln oder Laugenstangen vom Vortag

250 ml Milch

2 Eier

1 EL frische, fein gehackte Petersilie

1 kl. Zwiebel

etwas Öl

Salz, Pfeffer Muskatnuß, Chili

Brezeln in 5–10 mm große Würfel schneiden.

Zwiebel putzen und fein würfeln und mit etwas Öl in einer Pfanne glasig anschwitzen. Sie dürfen leicht Farbe bekommen. Die Zwiebeln zu den Brezelwürfel geben.

Die Petersilie fein hacken und über die Brezelwürfel verteilen.

Eier verquirlen. Milch lauwarm erwärmen, zu den Eiern geben und gut verquirlen. Die Eiermilch mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz, geriebene Muskatnuß und etwas Chilipulver würzen und dann über die Brezelwürfel gießen. Alles vorsichtig mit einem Gummi-Spachtel vermengen. Abgedeckt stehen lassen und ab und an vorsichtige durchmischen bis die Würfel alle Flüssigkeit aufgenommen haben.

Die Menge ergibt zwei ca. 20 cm lange Knödelrollen oder eine sehr lange. Starke Alufolie (oder zwei Lagen normale Alufolie) mit Klasichtfolie belegen. Die Knödelmasse darauf zu etwa 5 cm dicken Rollen formen und stramm in die Klasichtfolie einrollen. Danach in Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie fest andrücken und verdrehen.

Die Rollen in leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten gar ziehen lassen. Danach aus dem Wasser nehmen, auswickeln und in rund 2 cm breite Scheiben schneiden.

8.2 Blumenkohl süss-sauer eingelegt

Blumenkohl in Röschen teilen

1 Zwiebel in Ringe schneiden

1 l Wasser

1 EL Salz

1 1/2 EL Zucker

1 EL Senfkörner

2 Pimentkörner

1 getrocknete Chilischote

Blumenkohl in dem Sud kochen. Er muß noch bißfest bleiben. Aus dem Sud herausnehmen und in Gläser füllen. Zu dem Sud hinzufügen:

150 ml Essig 5%ig (neutral)

1 EL Essigessenz

Die Mischung über den Blumenkohl gießen.

8.3 Chili in Zitronen-Salz Lake

Chilis nach Belieben

1000 g heißes Wasser

15 g Salz

4 g Zitronensäure

2 g Ascorbinsäure

Chilis klein schneiden und in ein sauberes und heiß ausgespültes Schraubglas geben. Wasser aufkochen und die übrigen Zutaten einrühren und sofort über die Chilis gießen. Glas fest zuschrauben.

Die Haltbarkeit dieser Chilis ist schon sehr gut. Wer eine höhere Haltbarkeit erreichen will, kann die Chilis zudem einkochen. Durch die längere Erhitzung leidet aber deutlich die Konsistenz und die Chilis werden weich.

8.4 Kartoffelklöße

300 g mehlig kochende Kartoffeln

45 g Speisestärke

2 Eigelb

20 g weiche Butter

1 TL Salz

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen, dann pellen und warm durch die Presse drücken. Die übrigen Zutaten mit den Kartoffeln vermengen und zu einem Teig verarbeiten.

Die Klöße in einem offenen Topf mit heißem Wasser ohne zu kochen ca. 20 Minuten ziehen lassen. Wenn die Klöße aufsteigen, sind sie gar.

8.5 Krautsalat

1 kl. Weißkohl

2 Paprika

1 Zwiebel

1 Tasse (Kräuter)Essig

3/4 Tasse Öl

3/4 Tasse Zucker

2 TL Senf

2 TL Salz

Pfeffer und Kümmel

Weißkohl hobeln, Paprika und Zwiebel kleinschnibbeln und alles in eine Schüssel geben. Die übrigen Zutaten in einem Topf mit einem Schneebesen gut vermischen, so daß eine Emulsion entsteht. Dann einmal sprudelnd aufkochen und sofort heiß über das Kraut schütten und gut vermengen.. Danach den Salat mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Der Salat läßt sich mind. 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

8.6 Nudelsalat – mediterran (Partygröße)

1000 g Nudeln (z.B. Farfalle)

Salz

Wasser

Nudeln in reichlich Salzwasser bißfest (al dente) kochen. Sie sollten noch einen deutlichen Biß haben, da sie später noch nachziehen und etwas weicher werden.

500 g Tomaten

2 rote Paprika

2 gelbe Paprika

1/2 Salatgurke

1 Orange

1 Chilischote

4 Knoblauchzehen

10 eingelegte Oliven (ohne Steine und Füllung)

1/2 Glas Kapern (=30 g Abtropfgewicht)

Tomaten, Paprika und Chilischote entkernen. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Ebenso die Chilischote fein hacken. Die Tomaten, Paprika und Gemüsegurke in ca. 10 mm große Würfel schneiden. Die Orange filetieren und die Filets in kleine Stücke schneiden. Den Rest der Organge ausdrücken und den Saft auffangen. Die Oliven längs halbieren und dann in ca. 5 mm dicken Halbscheiben schneiden. Kapern einmal grob mit dem Messer durchhacken. Alle Zutaten unter die abgekühlten Nudeln heben.

100 ml Essig

50 ml Wasser

100 ml Olivenöl extra vergine

1 TL scharfer Senf

1 TL Salz

Orangensaft (aufgefangenen Saft vom Filetieren)

Pfeffer

Kräuter der Provence

Wasser, Essig, Senf, Salz, Orangensaft, Pfeffer und die Kräuter der Provence gut miteinander verrühren. Langsam das Öl einrühren. Die fertige Salatsauce über den Salat geben und gut durchmengen. Mindestens zwölf Stunden (über Nacht) kalt stellen und durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals gut vermengen.

(Mengenangaben der Salatsauce sind nachträgliche Schätzwerte. Beim nächsten Mal genau abmessen und aufschreiben.)

8.7 Semmelklöße

5 alte Brötchen (ca. 300g)

250 ml lauwarme Milch

Vermengen und eine Stunde ziehen lassen

2 Eier

Salz

Pfeffer

Petersilie

1 Zwiebel

Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne glasig dünsten. Zusammen mit den Eiern, Salz und Pfeffer zur Kloßmasse geben und verkneten.

Die Klöße in einem offenen Topf mit heißem Wasser ohne zu kochen ca. 15–20 Minuten ziehen lassen. Wenn die Klöße aufsteigen, sind sie gar.

Kapitel 9
Gewürzmischungen

9.1 Currypulver I

Rezept für 50g

29,0 g Kurkuma

5,0 g Koriandersamen

2,0 g Kümmel

2,0 g Paprikapulver

2,0 g Bockshornklee

2,0 g schwarzer Pfeffer

1,5 g Cumin (Kreuzkümmel)

1,5 g schwarze Senfkörner

1,5 g Fenchelsamen

1,0 g Kardamon

1,0 g getrocknete Chilischoten

0,5 g getrocknete Malvenblüten (Hibiskus)

0,5 g Piment

0,5 g Muskatblüte

Alle Zutaten fein mahlen und gut miteinander vermischen.

9.2 Currypulver II

Rezept für 50g

20,0 g Maltotextrin

10,0 g Kurkuma

5,0 g Koriandersamen

3,0 g Bockshornklee

2,5 g getrocknete Lemon Drop Chilis

2,0 g Cumin (Kreuzkümmel)

2,0 g Kardamon

1,5 g gelbe Senfkörner

1,0 g langer Pfeffer

1,0 g Kümmel

0,5 g Muskatnuß

0,5 g Sternanis

0,5 g Piment

0,5 g Chipotle

Alle Zutaten fein mahlen und gut miteinander vermischen.

9.3 Gemüsebrühe

1250 g Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Möhren, Zwiebeln etc.)

250 g Salz

1 Bund Petersilie

1 Bund Liebstöckel

Gemüse putzen und grob zerkleinern. Nach dem Putzen sollten es 1250 g sein. Das Gemüse und die Kräuter durch einen Fleischwolf drehen und gut mit dem Salz vermengen.

In Twist-Off-Gläser füllen und kühl und dunkel mindestes zwei Wochen lagern, ehe man die Gemüsebrühe verwendet. Danach ist die Gemüsebrühe aufgrund des hohen Salzgehaltes mindestens ein Jahr haltbar. Nach dem Öffnen sollte man die Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Diese Gemüsebrühe kann sogenannte „gekörnte Brühe“ ersetzen. Gibt man auf 250 ml heißes Wasser einen Teelöffel dieser Mischung, so erhält man eine frische Gemüsebrühe. Anders als die Instantvariante muß diese Mischung allerdings etwas länger durchziehen bzw. mitkochen, bis dich das Aroma voll entfaltet.

9.4 Kaffee-Chili-Gewürzmischung

1 EL dunkel geröstete Espressobohnen

1 EL Chilipulver

2 TL Kreuzkümmel

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1 TL Meersalz

1 TL schwarzer Pfeffer

Espressobohnen, Kreuzkümmel und Pfeffer fein mahlen und mit dem Rest vermischen.

9.5 Kräuter der Provence

2 TL Bohnenkraut

2 TL Oregano

2 TL Rosmarin

1 TL Basilikum

1 TL Lavendel

1 TL Majoran

1 TL Thymian

Alle Kräuter gut miteinander vermischen. Es bietet sich an, diese zusätzlich grob zu mahlen, damit alle Bestandteile die gleiche Korngröße haben und sich besser vermischen.

9.6 Spekulatiusgewürz

Grundzutaten in absteigenden Mengenanteilen

Zimt

Koriandersament

Piment

Nelken

Fenchelsamen

Macisblüte

Muskatnuss

Sternanis

Kardamon

(Tonkabohne)

9.7 Wildgewürz

10 g Salz

6 g Muskatblüte

3 g (1 TL) Pfefferkörner

2 g (2 TL) getrockneten Thymian

2 g Muskatnuss

8 Pimentkörner

4 Nelken

1 Prise Zimt

Alle Zutaten fein zermahlen.

Bei der Verwendung zusätzlich Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzugeben. Will man diese Zutaten gleich in die Gewürzmischung einarbeiten, so kommen auf oben genannte Menge.

10 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

Diese müßten ebenfalls sehr fein gemahlen werden, was sich aufgrund des höheren Wasseranteils in den Wacholderbeeren meist als schwierig darstellt. Zudem ist ebenfalls wegen des Wassers die Haltbarkeit nicht so hoch und alles verklumpt leicht.

Aus dem Grunde ist es empfehlenswert diese beiden Zutaten erst beim Kochen hinzuzugeben und sie nach dem Kochen wieder herauszufischen.

Kapitel 10
Würzsaucen und Dips etc.

10.1 Apfel-Kiwi-Chili-Mus

1 gelbe Kiwi

1 Apfel

4 Lemon Drop (oder mehr, je nach Geschmack)

1 TL weißen Balsamicoessig

1/2 TL Currypulver

1 Msp Ascorbinsäure

etwas Salz

Alles in einen Blender geben und sehr fein pürieren. Das Mus kann direkt gegessen werden oder man erhitzt es und füllt es dann in ein Twist-Off-Glas. – Das Rezept ergibt etwa ein Glas (220ml).

Sollten die Äpfel wenig Saft haben, kann man etwas Apfelsaft hinzufügen. Wenn sie sehr sauer sind, kann man etwas Zucker hinzugeben.

10.2 Pseudo-Béchamelsauce

10.2.1 Grundrezept

Die Sauce stellt eine leichte Version der klassischen Mehlschwitze dar. Es wird auf das Fett, welches bei der Mehlschwitze verwendet wird, verzichtet.

1/4 l Flüssigkeit (Fleischbrühe, Gemüsebrühe oder nur Wasser)

1/4 l Milch 1,5% Fett

2 EL Mehl

Salz, Muskat

Mehl in einen Topf geben und langsam die kalte Milch und die kalte Flüssigkeit geben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Es dürfen keine Klümpchen entstehen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen und mindestens 5 Minuten weiterkochen lassen, so daß der Mehlgeschmack verschwindet. Nach Bedarf würzen.

10.2.2 Variationen

Die Sauce eigent sich Basis für viele Saucen.

Senfsauce

Meerrettichsauce

Kapernsauche

Käsesauce

Kräutersauce

für Aufläufe, Gratins etc.

10.3 Chilisauce – Süß-Sauer I

225 g Wasser

25 g Weinessig

20 g Zucker

15 g Chili (frisch)

5 g Salz

5 g Stärke

Chilis sehr fein hacken. Je nach Schärfegrad mehr oder weniger Rippen und Kerne drin lassen. Stärke im Wasser auflösen und dann alles in einem Topf aufkochen damit die Stärke abbindet. Dann heiß in ein passendes Glas oder Flasche füllen.

10.4 Chilisauce – Süß-Sauer II

100 g Wasser

50 g (Rot)Weinessig

50 g Rohrucker

5 g Chili (Orange Lantern, frisch)

1 Knoblauchzehe (ca 3–4 g)

1 kleines Stück Ingwer (ca 3 g)

ca. 3 g Salz

ca. 5 g Stärke

Chilis von Kernen und Rippen befreien. Zusammen mit den übrigen Zutaten, jedoch ohne Stärke, in einen Blender (Standmixer) geben und auf höchster Stufe so lange mixen, bis nur noch kleine Stückchen zu erkennen sind. Alles in einen Topf geben und kurz aufkochen. Die Stärke mit etwas Wasser auflösen und damit die Sauce abbinden. Ggf. mit Salz nachwürzen.

10.5 Chilisauce – Süß-Sauer III

140 g Habanero Chilis

210 g Paprika

4 Knoblauchzehe

Saft von 4 Limetten

150 ml Condimento Bianco (weißer Balsamessig)

100 g Rohrucker

ca. 1 TL Salz

1/4 TL gemahlener Korandersamen

1 Prise gemahlenen Kreuzkümmel

1 Prise Ingwerpulver

etwas schwarzer Pfeffer

etwas Stärke

Chilis von Kernen und Rippen befreien. Zusammen mit den übrigen Zutaten, jedoch ohne Stärke, in einen Blender (Standmixer) geben und auf höchster Stufe so lange mixen, bis nur noch kleine Stückchen zu erkennen sind. Alles in einen Topf geben und kurz aufkochen und einige Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Die Stärke mit etwas Wasser auflösen und damit die Sauce abbinden. Ggf. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

(Dank an User kayjay aus dem https://chiliforum.hot-pain.de/ für das Rezept.)

10.6 Chilisauce – Süß-Sauer IV

Man nehme für ca. 250 ml Sauce

150 g Chilis (z.B. Lemon Drop)

100 g Condimento Bianco (weißer Balsamessig)

viel Zucker nach Geschmack

etwas Salz

Prise Pfeffer

ggf. Stärke

Chilis, Knoblauch zusammen mit dem Essig im Blender sehr fein pürieren. Mit viel Zucker süßen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Alles in ein einen Topf geben, aufkochen lassen und ggf. mit etwas in Wasser gelöster Stärke abbinden. Insgesamt sollte es etwa 5 Minuten köcheln.

10.7 Chilisauce – „Sweet Chili Sauce for Chicken“

(Das Originalrezept stammt vom User Anfänger2013 aus dem https://chiliforum.hot-pain.de/. Herzlichen Dank dafür. Hier ist meine abgewandelte Version, die etwa eine Menge von einem ¾ Liter ergibt, also drei kleine Flaschen:)

160 g Chilis (nicht zu scharf)

21 g Salz

Chilis zusammen mit dem Salz sehr fein häckseln und einen Tag kühl stellen.

400 g Wasser

300 g Zucker

40 g Knoblauch, fein gepresst

8 g Ingwer, sehr fein gewürfelt, gehackt oder gerieben

2 Schalotten, sehr fein gewürfelt/gehackt

1 EL (20 g) Tomatenmark

4 TL (8 g) Essigessenz

1-2 TL Speisestärke (mit etwas kaltem Wasser angerührt)

Zucker und Wasser aufkochen und den den sehr fein gepreßten Knoblauch, Tomatenmark, Ingwer, Zwiebeln und die Chilis dazugeben. Danach die angerührte Speisestärke zügig einrühren und etwa zwei Minuten kochen lassen. Zum Schluß die Essigessenz hinzugeben und Sauce heiß in Flaschen füllen.

10.7.1 Abwandlungemöglichkeiten

Statt frischer Chilis kann man auch getrocknete Chiliflocken nehmen. Dabei verwendet man statt der 160g frische Chilis nur 16g Chiliflocken und 144g Wasser. Wasser und Chiliflocken werden mit einem Drittel (7g) des Salzes am Vortag vermischt. Den Rest des Salzes (14g) gibt man hinzu, wenn die Sauce gekocht wird.

10.8 Chiliwürzsauce/-paste

Für ein kleines Glas (ca. 150g) benötigt man:

4 Habanero

2 Knoblauchzehen

1 kleine Paprika

2 TL Essig

1 TL Salz (5g)

1 TL Kreuzkümmel (Cumin)

Die Habanero und Paprika sollten die gleiche Farbe haben; also z.B. nimmt man bei Verwendung von orangenen Habanero auch orangene oder gelbe Paprika.

Zuerst die geschälten Knoblauchzehen und Habaneros (ohne Kerne und Scheidewände) durch den Fleischwolf drehen. Danach die geputze Paprika. Damit ist sichergestellt, daß alle Habis auch vorne rauskommen. Eine kleine Menge bleibt ja systembedingt immer im Fleischwolf hängen. Danach die Sauce in ein Glas füllen und kurz in der Mikrowelle durcherhitzen.

Bei größeren Mengen die Sauce ohne Essig kurz aufkochen und erst am Ende den Essig hinzufügen. Dann in Gläser abfüllen.

10.9 Feta-Habanero Dip

200 g Schafskäse (Feta)

1 große Paprika

1 Chili (Habanero oder vergleichbar)

1 EL Italienische Kräuter

1 Schluck Olivenöl

2 Knoblauchzehen

Prise Salz und Pfeffer nach Geschmack

Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Paprika waschen, vierteln, entkernen und die Trennwände entfernen. Zusammen mit der Habanero mit der Hautseite nach oben auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen und oben in den vorgeheizten Backofen schieben. Backen, bis die Haut leicht schwarz ist. Anschließend die Paprika und die Habanero in einen Gefrierbeutel geben und 5 Minuten ziehen lassen. Danach Paprika häuten und die Kerne entfernen. (Wer will kann auch die Habanero häuten und Kerne entfernen)

Die gehäutete Paprika und die Habanero in ein hohes Gefäß geben und zusammen mit dem Schafskäse, dem Olivenöl, den Knoblauchzehen und den Kräutern mit einem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ab in den Kühlschrank damit.

Den Grad der Flüssigkeit kann man Wasser oder Olivenöl einstellen. Bei Einhaltung der Rezeptur wird die Masse im Kühlschrank etwas fester wie ein Brotaufstrich (Schmeckt super auf Brot). Lässt sich auch super in Pfannengerichten verarbeiten. Meine Frau liebt diesen Dip obwohl sie nicht gern scharf isst.

(Dank an User Markbonn aus dem https://chiliforum.hot-pain.de/ für das Rezept)

10.10 Grüne Curry-Kokos-Sauce

165 ml Kokosmilch

75 g grüne Paprika

12,5 g gelbe/orangene Habanero

12,5 g Zitronensaft

6,25 g frischer Ingwer

6,25 g Salz

6,25 g unraffinierten Rohrzucker

3,125 g Currypulver

3,125 g Knoblauchzehen

1,25 g Zitronengraspulver

3 Tropfen blaue Lebensmittelfarbe

5 g Stärke zum Abbinden

Paprika und Habis von Kernen und Plazente befreien, Ingwer und Knoblauch schälen. Kokosmilch, Currypulver und Farbe in einen Topf geben. Die anderen Zutaten inklusiv der Stärke in den Standmixer geben und fein pürieren. Wenn alles fein ist, die Masse ebenfalls in den Topf geben. Kurz aufkochen lassen, so daß die Sauce bindet und dann in ein Glas mit Schraubdeckel füllen.

Zum Thema Farbe: Um eine richtig grüne Sauce zu bekommen, wird der Masse, die durch den Curry relativ gelb ist, blaue Lebensmittelfarbe zugesetzt, da Gelb und Blau sich zu Grün mischt.

Die Sauce ist auch im Kühlschrank nicht lange haltbar. Es empfiehlt sich, die Sauce in wenigen Tagen aufzubrauchen.

Die Gewichtsangaben sind für eine kleine Portion. Sie lassen sich leicht per 4 oder 8 multiplizieren.

10.11 Grüne Sweet-Chilisauce

Das Rezept eignet sich gut für die Verarbeitung von unreifen Chilis.

100 g grüne, Chilis (Gewicht nach dem Putzen)

5 g Salz

200 g Wasser

100 g Zucker

20 g Knoblauch, fein gepresst

5 g Ingwer, gerieben

2 TL (=5–6 g) Essigessenz

1 TL Speisestärke (mit etwas kaltem Wasser angerührt)

Chilis längs halbieren und grob von den Kernen befreien. Je nach Größe in etwa 5 cm lange Stücke schneiden Danach die Chilis in kaltem Wasser waschen. Das entfernt auch weitere Kerne. Die Chilis mit dem Salz, dem gepressten Knoblauch und geriebenen Ingwer und der Hälfte des Wassers in einen Häcksler (Küchenmaschine, Kutter o.ä.) geben und klein häckseln. Wenn man keine passende Maschine hat, kann mit sie auch mit einem Messer fein hacken. Die Chili-Wassermischung in einen Topf geben. Das restliche Wasser hinzufügen und gut 10 Minuten köcheln lassen. Danach mit dem Passierstab noch etwas feiner passieren. Es dürfen ruhig noch Stückchen erkennbar sein. Essig hinzufügen und die Sauce mit Stärke abbinden. Dann in Flaschen füllen.

10.12 Guacamole

1 Avocado

1/2 Limette

1/2 Jalapeño oder 1/4 Cayenne

1 Knoblauchzehe

1 rote Zwiebel

1 Tomate

Salz und Pfeffer

optional: fischer Koriander

Zuerst die Limette auspressen. Avocado längs halbieren den Kern entfernen und das Fruchtfleisch herauslöffeln und sofort mit dem frisch gepressten Saft der Limette vermischen. Die Avocadostücke mit einer Gabel zerdrücken.

Chili entkernen und fein zerschneiden, die Zwiebel und den Knoblauch ebenfalls sehr fein zerschneiden. Die Tomate ohne „Glibber“ und Kerne in kleine Würfel schneiden. Alles zu der Avocadomasse geben und gut vermengen. Die Guacamole mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Optional kann man der Guacamole für die mexikanische Note noch etwas frischen, fein gehacken Koriander hinzufügen.

10.13 Honig-Thymian Sauce

4 EL Aprikosenmarmelade (durch ein Sieb gestrichen)

4 EL Honig

1 EL Senf

2 TL getrockneten Thymian

10.14 Honig-Zitronen-Senfsauce

1 EL Mehl

250 ml Sahne

1 EL Frischkäse

2 TL Honig

1/2 Zitrone

1 EL scharfer Senf

Wasser

Salz, Pfeffer

Mehl mit etwas kaltem Wasser in einem glatt rühren. Dann den Honig und Frischkäse hinzugeben und unter rühren die Sahne hinzufügen. Danach den Topf auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren die Sauce aufkochen. Die Sauce wird stark andicken, so daß man sie mit heißem Wasser auf die gewünschte Konsistenz verdünnen kann. Diese Sauce läßt man etwa 5 Minuten kochen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.

Danach nimmt man die Sauce vom Herd und fügt man den Abrieb der halben Zitrone sowie den Saft der halben Zitrone und den Senf hinzu. Mit Salz und Pfeffer wird die Sauce abgeschmeckt.

10.14.1 Abwandlung: mit Dill und Räucherlachsstreifen

Zusätzlich werden benötigt

Räucherlachsstreifen (Menge nach Geschmack)

1 EL getrocknete Dillspitzen oder eine entsprechende Menge an frischem Dill

Beide Zutaten werden gegen Ende der Kochzeit zu der Sauce gegeben. Diese Sauce passt gut über Bandnudeln.

10.15 Indische Linsenpaste

1 Schalotte

1 große Knoblauchzehe

1 Stück Ingwer (ca. 15 g)

2 TL Currypulver

100 g rote Linsen

1 EL neutrales Öl zum Anbraten

250 ml Gemüsebrühe

50 g Preiselbeeren (aus dem Glas)

1 EL dunkles Sesamöl (aus geröstetem Sesamsamen)

2 TL Zitronensaft

Chilipulver und Salz nach Geschmack

Die Schalotte, der Knoblauch und das Ingwerstück werden geputzt und sehr fein gewürfelt und in einem Topf mit 1 EL Öl angedünstet. Linsen und Currypulver hinzufügen und kurz mit anbraten und danach mit Gemüsebrühe aufgießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis die Linsen weich sind. Die normale Kochzeit für rote Linse beträgt 10 Minuten. Da hier jedoch Salz in der Gemüsebrühe enthalten ist, muß man mit 20–30 Minuten rechnen. Sollten die Linsen zu trocken werden, etwas Wasser hinzugeben. Die Linsen sollte man, vor allem gegen Ende der Kochzeit, gelegentlich umrühren, um Anbrennen zu verhindern.

Die weich gekochten Linsen werden mit dem Schneebesen zerschalgen und dann durch ein Sieb gestrichen oder alternativ mit dem Pürierstab oder der Küchenmaschine fein püriert. Dann werden die Preiselbeeren, der Zitronensaft und das Sesamöl hinzugefügt und die Paste mit Salz und je nach Schärfe des Currypulvers zusätzlich mit Chilipulver abgeschmeckt. Als Chilipulver sollte ein aromatisches C. chinense (Habanero o.ä.) genommen werden.

Die Paste ist für alsbaldigen Verzehr gedacht. Sie schmeckt lauwarm oder kalt und eignet sich als Aufstrich auf Fladenbrot oder auch zu gegrilltem Gemüse.

Wer keine ganzen Preiselberen in der Paste haben möchte, kann die Preiselbeeren auch vor dem Pürieren zu der Paste geben und sie so mitpürieren.

10.16 Linsenpaste II

100 g Rote Linsen

200 g Wasser

4–5 g Salz

2 Knoblauchzehen

2 EL Orangensaft, frisch gepresst

1 EL Öl (neutral: raff. Sonnenblumenöl o.ä.)

1–2 TL Lemon Drop Pulver (Menge und Chilisorte nach Geschmack)

1 TL Paprikapulver (rosenscharf oder altern. rotes, nicht zu scharfes Chilipulver)

1 TL Schwarzkümmelöl, kaltgepresst

1/4 TL Kurkuma, gemahlen

1/4 TL Koriandersamen, gemahlen

1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 Msp Bockshornklee, gemahlen

Linsen kurz unter Wasser abspülen und mit der angegebenen Wassermenge (ohne Salz) aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Bitte die möglicherweise abweichende Kochanleitung auf der Packung beachten. Danach sollten die Linsen so weich sind, daß man sie mit dem Schneebesen zerschlagen kann. Die Masse wird dann dein Sieb passiert. Wen kleinere Stückchen nicht stören, der kann auf das Passieren natürlich auch verzichten. Etwas abkühlen lassen.

Die übrigen Zutaten hinzufügen und alles gut vermengen.

Sollte die Paste zu fest sein, man noch etwas Wasser und/oder ggf. Öl unterrühren.

10.17 Ketchup

10.17.1 Grundrezept

1000 g Gemüse und Wasser

100 ml Essig

100 g Zucker

25 g Salz

12,5–25 g Stärke

Kräuter und Gewürze

oder anders ausgedrückt: Bezogen auf die Gemüsemenge benötigt man:

10% Essig

10% Zucker

2,5% Salz

1,25–2,5% Stärke

Kräuter und Gewürze

o Gemüse sehr fein zerkleinern und mit den übrigen Zutaten zerkochen. Falls Wasser und Essig vorgesehen sind, die Zutaten zuerst im Wasser zerkochen und den Essig erst am Schluß hinzufügen. Durch ein feines Sieb streichen. Dann nochmals aufkochen und mit der Stärke abbinden. Danach heiß in Flaschen/Gläser abfüllen.

10.17.2 Tomatenketchup »Provence«

500 g Tomaten (ohne Kerne)

200 g rote Paprika

100 g Zwiebel

80 ml Essig

80 g Zucker

20 g Salz

1 EL Kräuter der Provenve

1 TL Sojasauce

1 TL scharfes Paprikapulver

20 g Stärke

10.17.3 Grüner Ketchup

200 g grüne Paprika

150 g Sellerie

100 g Spinat

100 g Zwiebel

100 g Poree

150 ml Wasser

80 ml Essig

50 g Zucker

20 g Salz

1 Knoblauchzehe

1/2 TL Curry

1 Msp. Chilipulver/Cayennepfeffer

1 Msp. schwarzer Pfeffer

1 EL gemischte frische fein gehackte Kräuter (Petersilie, Estragon, Dill, etc) ggf. auch getrocknete Kräuter

10–20 g Stärke

10.17.4 Tomaten-Apfel Ketchup süß-sauer

300 g Äpfel

200 g Tomatenmark (doppelt konzentriert)

100 g Sellerie

100 g Zwiebel

100 g Wasser

80 g Essig

80 g Zucker

20 g Salz

1 TL Senf

1/2 TL getrocknetes Basilikum

3 Pimentkörner

1 Msp. Zimt getrocknete Kräuter

10–15 g Stärke

10.17.5 Curry-Apfel-Paprika Ketchup (Kleinmenge)

1 gelbe oder orangene Habanero

1 grüne Jalapeno

1 orangene „Snack Paprika“ (alternativ 1/4 gelbe oder orangene Gemüsepaprika)

1 mittelgroßen Äpfel

grüne Paprika. Soviel bis eine Gesamtmenge von 200 g erreicht ist

20 ml Essig

20 g Zucker

5 g Salz

5 g Stärke (je nach Konsistenz)

1 EL Currypulver

Alle Chilis und Paprikas jeweils ohne Plazenta und Kerne. Den Apfel schälen und Kerngehäuse entfernen. Alles im Standmixer sehr fein pürieren. Aufkochen, abfüllen, fertig.

10.18 Knoblauchsauche auf Majonaisebasis

400 ml Sonnenblumenöl

100 ml Essig

8 g Salz

1 TL Senf

1 Eigelb

4 Knoblauchzehen

1/2 TL Paprikapulver

1 Msp Chilipulver

1 Prise Zucker

Alle Zutaten sollten nach Möglichkeit die gleiche Temperatur haben. Die Knoblauchzehen sehr fein zerdrücken und mit Essig, Salz, Senf, Zucker, Gewürzen dem Eigelb gut miteinander verrühren.

Unter ständigem Rühren – vorzugsweise mit der Küchenmaschine oder einem Stab- oder Standmixer – langsam das Öl hinzufügen. Danach die Sauce in eine Flasche oder ein dichtes Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Dort ist sie mindestens zwei Wochen haltbar. Sollte sich die Emulsion wieder trennen, reicht es, die Sauce vor Gebrauch kräftig zu schütteln.

Statt des Sonnenblumenöls kann man auch jedes andere Öl benutzen. Es ist jedoch zu beachten, daß manche Öle eine intensiven Eigengeschmack haben, der nicht immer gut zu der Sauce passt. Kaltgepresste Öle können sich zudem negativ auf die Haltbarkeit auswirken.

10.19 Kräuterquark / Zaziki

150 g fettarmer Joghurt

250 g Magerquark

1/4 Salatgurke

4 Knoblauchzehen

1 Schalotte

1 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

Kräuter (je nach Geschmack: Petersilie, Schnittlauch, Oregano o.ä.)

Die Schalotte sehr fein würfeln; den Knoblauch klein schneiden und mit etwas Salz zu einer Paste zerdrücken. Die Salatgurke grob reiben, mit etwas Salz bestreuen und 5 Minuten stehen lassen. Die ausgetretene Flüssigkeit abgießen. Dann alle Zutaten vermengen.

10.20 Mangocreme (pikant)

2 Mangos (= ca. 770 g)

1 Limette

Chilis

75 g Zucker

Mango- oder Apfelsaft

1 Msp Zitronensäurepulver

1/2 P. „Gelfix 3:1“

Die Menge der Chilis ist Geschmackssache: Ich hatte 40g Lemon Drops genommen. Am Ende merkte ich, daß das nicht reichte und habe einen gestrichenen Teelöffel Lemon Drop Pulver hinzugegen. Die Lemon Drops harmonieren geschmacklich gut mit den Mangos. Aber auch ein typische Chinensegeschmack von Habaneros könnte meiner Meinung nach gut zu Mangos passen.

Zubereitung: Mangos schälen und vom Kern befreien. Limette schälen und filetieren. Chilis von Kernen und Plazenta befreien. All diese Zutaten durch den Fleischwolf drehen. Keinen Mixstab oder Blender zum Zerkleinern benutzen, da die Konistenz damit nicht so schön wird.

Zucker hinzufügen und mit Mango- oder Apfelsaft auffüllen, so daß eine Menge von insgesamt 1kg entsteht.

Zitronensäure und „Gelfix“ hinzufügen und drei Minuten sprudelnd aufkochen. Danach in TO-Gläser füllen. Das Rezept ergibt etwa vier Gläser voll.

10.21 Majonaise

125 ml Öl

1 TL Senf

1 TL Essig

1 Ei

1 Prise Salz

Alle Zutaten in einen Mixbecker geben und mit dem Mixstab durchmixen.

10.22 Pesto

10.22.1 Pesto genovese

frische Basilikumblätter

Olivenöl

Parmesan

Pinien- oder Cashewkerne

1 Knoblauchzehe

1 Spritzer Zitronensaft

Salz

Basilikumblätter, Knoblauch, geriebenen Parmesan und einen Spritzer Zitronensaft in einen Standmixer geben und durchmixen. Nach und nach Olivenöl hinzugeben, bis die passende Konsistenz erreicht ist. Pinien- oder Cashewkerne grob mit dem Messer zerkleinern, zu dem Pesto geben und kurz untermixen. Sie sollten dabei nicht zu lange gemixt werden, da sonst nicht viel von den Kernen übrig bleibt. Mit etwas Salz abschmecken.

10.22.2 Pesto rosso

Es ist kaum möglich genaue Mengenangaben zu machen, da z.B. die Ölmenge auch davon abhängig ist, wie trocken die Tomaten sind und wie flüssig man das Pesto haben möchte. Das Pesto ist nur sehr dezent gewürzt, um lediglich den Tomatengeschmack zu unterstützen.

Tomaten

viel Olivenöl

einen Spritzer weißen Chili-Balsamico oder weißen Balsamico und zusätzliche (wenig!) frische Chilis oder Chilipulver

getrocknete oder frische Petersilie

Knoblauch

Salz

schwarzer Pfeffer

geriebener Parmesan (alternativ Pecorino)

gehackte Mandeln (alternativ gehackte Pinien- oder gar Pistazienkerne)

Tomaten vorbereiten: Für das Pesto verwendet man am besten süß-fruchtige Cherrytomaten. Diese lassen sich, wegen des dünnen Fruchtfleisches, schnell und gut (an)trocknen. Es dürfte aber auch mit anderen Tomaten funktionieren.

Die Tomaten werden halbiert oder geviertelt und werden von den Kernen und dem „Glibber“ befreien. Danach werden sie bei niedriger Temperatur (35-40°C) im Dörrgerät so getrocknet, daß sie noch weich sind. Die Konsistenz sollte etwas weicher sein als Gummibärchen.

Sollten Tomaten dabei sein, die schnell hart getrocknet sind, kann man sie zusammen mit den weicheren in eine verschlossene Plastiktüte/-box geben und ein paar Tage im Kühlschrank lagern. So gleicht sich die Feuchtigkeit aus.

Pesto herstellen: Die Tomaten werden zusammen mit dem Essig, der Petersilie, dem Knoblauch, Salz und Pfeffer in ein Mixgerät gegeben. Nach und nach wird unter ständigem Mixen das Olivenöl hinzugegeben, bis der/das Peste die passende Konsistenz hat.

Danach rührt man geriebenen Parmesan und ein paar gehackte Mandeln (ohne Pelle) unter.

10.22.3 Pesto rosso arrabiata

Zubereitung wie vorstehendes Pesto, jedoch ersetzt man die Petersilie durch Basilikum und gibt eine ordentliche Menge an Chilipulver und mehr Pfeffer hinzu. Da alles kräftiger schmeckt, ist es ratsam, die Mandeln voher anzurösten.

10.23 Rocoto-Zwiebel-Pflaumen Dip

3 Giant Rocoto

4 Zehen frischer Knoblauch

1 Speckpflaume

1 dicke Zwiebel

2 EL Olivenöl

1 TL Zucker

ca. 1 EL weißer (Chili)Balsamico

Salz

Die Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, Öl in einer Pfanne leicht erhitzen und dann die Zwiebeln und Knoblauch hineingeben. Etwas Salz hinzugeben, damit die Zwiebeln besser Saft abgeben. Bei geschlossenem Deckel so lange bei kleiner Hitze dünsten bis sie anfangen weich zu werden.

Danach kommen die klein geschnittenen Rocotos und die Pflaume zu den Zwiebeln. Dazu gibt man den Zucker. Auch dieser bewirkt, daß schneller Saft austritt.

Wieder kommt der Deckel auf die Pfanne und das Gemüse wir so lange gedünstet, bis alles weich ist. Wenn alles weich ist, wird der Balsamico hinzugefügt und nochmal alles kurz aufgekocht und nochmals mit Salz abgeschmeckt.

Die Masse kommt dann in einen Mixbecher und wird mit dem Passierstab zu einer feinen, homogenen Masse püriert.

10.24 Salsa Chile Ancho

5 Chile Ancho (=getrocknete Ancho)

2 Tomaten

1 kl. Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 TL Balsamico-Essig (der Limetten-/Zitronensaft)

250 ml heißes Wasser

Salz

Kerne und Stielansatz der Chilis entfernen und die Chilis in grobe Stücke zerteilen. Die Chilis mit heißem Wasser übergießen und in einem zugedeckten Topf ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel und Knoblauch schälen und grob zerteilen; Tomaten von dem „Glibber“ befreien und ebenfalls grob zerteilen.

Nachdem die Chilis 10 Minuten gekocht haben, Zwiebel, Knoblauch und Tomate hinzufügen und weitere 3 Minuten kochen.

Das Gemüse aus dem Wasser fischen und in einen Standmixer geben und pürieren. Das überschüssige Wasser aufheben und je nach gewünschter Konsistenz zu Sauce geben. Mit Salz nach Geschmack würzen.

10.25 Salsa nach Art einer Lizano-Sauce

Diese Costa Rican Salsa nach Art einer Lizano Sauce ist der Versuch, sich der bekannten Sauce des Herstellers Lizano anzunähern. Die Lizano Sauce wird heutzutage von Unilever hergestellt.

2 getrocknete Chilis (z.B. Guajillo)

350 ml Wasser

1 kl Zwiebel, gewürfelt

1 St. Möhre (ca. 10cm lang), gewürfelt

2 EL Zucker

2 EL frisch gepreßter Zitronensaft

1 EL Essig

1 EL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL Salz

2 TL Melasse

optional 2 TL Gemüsebrühen-Pulver (All-Natural powderes vegetable broth base)

Die Chilis werden der Länge nach halbiert von den Kernen befreit. Diese Chilistreifen werden in einen vorgeheizten Topf gegeben und kurz (ca. 2 Min) angeröstet. Dann wird das Wasser hinzugefügt und zum kochen gebracht und 5 Minuten köcheln lassen. Die Chilistreifen werden aus dem Wasser gefischt und von diesem gewürzten Wasser wird eine Tasse (ca. 250 ml) abgemessen und in einen Blender gegeben. In den Blender werden alle weiteren Zutaten geben und alles wird so lange zermixt, bis es eine homogene Sauce wird.

Gekühlt ist die Sauce etwa zwei Wochen haltbar.

10.26 Sambal Olek

250 g pürierte Chilis

10 g Salz

2 EL (Reis)Essig

ggf. Wasser, falls es zu dickflüssig ist

Alle Zutaten miteinander vermengen, aufkochen und in Twist-Off-Gläser füllen.

10.27 Salatsaucen

Vorbemerkung zu den in den Rezepten angegebenen „Salatkräutern“: Hier können fertige Mischungen an frischen oder getrockneten Kräutern benutzt werden. Es ist aber ebenso gut möglich eigene, individuelle Mischungen zu nehmen. Auch wenn es nicht explizit dabei steht, kann man immer – je nach Geschmack – fein gehackte Schalotten oder Zwiebeln und ähnliches hinzufügen.

10.27.1 Klarer Dressing

4 EL Wasser

1 TL Zitronensaft oder Kräuteressig

1 TL Senf

1 fein gehackte Schalotte

1 EL Öl

Salz, Pfeffer

Salatkräuter

ggf. etwas Zucker

Alles gut miteinander verrühren und zu dem Salat geben.

10.27.2 Klare Salatsauce ohne Öl mit Gelatine

350 ml Wasser

150 ml Weißweinessig

15 g Salz

1 Prise Zucker

1–2 Blatt Gelatine

Salatkräuter

Blattgelatine in 350 ml kaltes Wasser legen und 15 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten miteinader vermischen. Wenn die Gelatine gequollen ist wird, wird das Wasser auf dem Herd unter rühren vorsichtig erwärmt, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Das Wasser darf auf keinen Fall kochen. Ist die Gelatine aufgelöst wird sie unter kräftigem Rühren zu den übrigen Zutaten gegeben. Danach wird alles in eine Flasche gefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Dort dickt die Sauce. Sollten unterdessen die Kräuter nach unten sinken, so muß man die Sauce zwischendurch kräftig durchschütteln. Wenn die Sauce ihre endgültige Konsistenz erreicht hat, sollte sie dickflüssig genug sein, daß die Kräuter in der Schwebe gehalten werden.

10.27.3 Klare Salatsauce mit Öl mit Gelatine

Wie das vorherige Rezept, jedoch mit

300 ml Wasser

50 ml Öl

Das Öl wird mit dem Essig und den weiteren Zutaten verrührt, nicht mit dem Wasser.

10.27.4 Senf-Joghurt Dressing

150 g Magerjoghurt

1 TL Senf

1 fein gehackte Schalotte

1 TL Öl

Salz, Pfeffer

frische Salatkräuter

ggf. etwas Zucker

Alles gut miteinander verrühren und zu dem Salat geben.

10.27.5 Tomaten-Knoblauch Dressing

150 g Magerjoghurt

1 TL Tomatenmark

1 TL Zutronensaft

1 fein gehackte Schalotte

3 fein gehackte Knoblauchzehen

1 TL Öl

Salz, Pfeffer

Salatkräuter

ggf. etwas Zucker

Alles gut miteinander verrühren und zu dem Salat geben.

10.27.6 Weißer Salatdressing ohne Öl

280 ml Wasser

150 g Saure Sahne oder Joghurt

70 ml Weißweinessig

10 g Salz

10 g Stärke

1 TL Senf

1 Prise Zucker

Salatkräuter

Saure Sahne oder Joghurt mit Essig, Salz, Senf, Zucker und den Salatkräutern gut miteinander verrühren. Etwas von dem Wasser nehmen und die Stärke damit in einer Tasse anrühren. Das restliche Wasser zum Kochen bringen und dann mit der aufgelösten abbinden. Dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren. Diese Stärke-Wasser-Mischung wird dann unter kräftigem Rühren in die Sahne/Joghurt Masse eingerührt. Hier muß man zügig arbeiten, daß es nicht verklumpt. Dann wird die Sauce in eine saubere, heiß ausgespülte Flasche gefüllt. Wenn sie abkühlt dickt sie noch etwas an. Im Kühlschrank ist sie 3–4 Wochen haltbar. Vor dem Gebrauch gut durchschütteln, falls die Kräuter zu Boden gesunken sind.

10.27.7 Weißer Salatdressing mit Öl

Wie das vorherige Rezept, jedoch mit

200 ml Wasser

80 ml Öl

Das Öl wird mit der Sauren Sahne bzw Joghurt verrührt, nicht mit dem Wasser.

10.28 Senf

10.28.1 Grundrezept

50 g gelbe Senfkörner

40 g Wasser

30 g Essig

5 g Salz

5 g Zucker

Senfkörner fein mahlen. Wasser und Essig und die übrigen Zutagen gut vermischen, so daß sich Zucker und Salz auflösen. Dazu das Senfmehl geben und alles mindestens fünf Minuten verrühren. Dann in ein Glas abfüllen. Nach einem Tag ist der Senf durchgezogen und kann verwendet werden. Besser ist es jedoch, wenn man ihn mindestes eine Woche durchziehen läßt. Sollte der Senf durch das Nachquellen zu trocken erscheinen, so rührt man einfach nachträglich etwas Wasser und Essig im Verhältnis 1:1 unter.

10.28.2 Süßer Senf

50 g gelbe Senfkörner

40 g Wasser

30 g Essig

25 g Zucker

5 g Salz

Verarbeitung wie beim Grundrezept.

10.28.3 Süßer Senf mit Honig und Zimt

50 g gelbe Senfkörner

40 g Wasser

30 g Essig

30 g Honig

10 g Zucker

5 g Salz

1/2 TL Zimt

1/2 TL Kurkuma

1 Msp. gemahlener Koriander

Verarbeitung wie beim Grundrezept.

10.28.4 Senf mit grünem Pfeffer

50 g gelbe Senfkörner

40 g Wasser

30 g Essig

5 g Salz

5 g Zucker

1 TL grüne eingelegte Pfefferkörner

2 Pimentkörner

1 Msp. getrockneter Estragon

Verarbeitung wie beim Grundrezept. Piment und Estragon mit den Senfkörnern zusammen zermahlen. Die grünen Pfefferkörner vor der Verarbeitung gut abwaschen und grob hacken/halbieren.

10.28.5 Chilisenf

50 g gelbe Senfkörner

40 g Wasser

30 g Essig

5 g Salz

5 g Zucker

2 getrocknete Chilischoten oder frische Chilischoten

Verarbeitung wie beim Grundrezept. Bei Verwendung von getrockneten Chilischoten, diese mit den Senfkörnern zusammen zermalen. Bei frischen Chilischoten, diese sehr fein mörsern, so daß eine Paste entsteht.

10.28.6 Fruchtiger Senf mit Lemon Drops

50 g gelbe Senfkörner

45 g Wasser

15 g Zitronensaft

15 g Essig

5 g Salz

5 g Zucker

4 g Lemon Drop Pulver (Menge nach Geschmack variabel)

1 Msp Kardamon

1 Msp Kurkuma

Zitronenschalenabrieb einer hablben Zitrone

Verarbeitung wie beim Grundrezept. Sollte der Senf am nächsten Tag zu trocken erscheinen, etwas zusätzliches Wasser unterrühren.

Kapitel 11
Marmeladen, Chutneys, Relishes

11.1 Apfel-Zwiebel-Reslish mit Lemon Drops

300 g Äpfel (ca. 2 St.)

200 g Zwiebeln (ca. 2 St.)

30 g Lemon Drops (ca. 6 St.) – oder mehr: siehe unten

2 Knoblauchzehen

50 g Apfelessig oder Weißweinessig

40 g Brauner Zucker

1 EL Olivenöl

1/4 TL Kurkuma

1 Msp Zimt

1 Msp Koriander

1/2 TL Salz - bzw. nach Geschmack

Alle Gewichtsangaben sind Nettogewichte, d.h. ohne Schale etc. gewogen.

Zwiebeln und Knoblauch nicht zu fein hacken und im Olivenöl andünsten. Die Zwiebeln dürfen ruhig etwas Farbe nehmen.

Äpfel klein schneiden. Wenn die Zwiebeln angedünstet sind, den Zucker und die Äpfel hinzugeben und bei kleiner Flamme köcheln lassen bis die Äpfel weich werden. Die Äpfel etwas zerdrücken. Es soll insgesamt noch eine stückige Konsistenz haben. Dann Essig und Gewürze hinzufügen und nach Geschmack salzen. Alles noch einmal kräftig aufkochen lassen und heiß in Gläser füllen.

Der Schärfegrad liegt bei etwa 2–3/10 – Wer es schärfer haben will, gibt einfach mehr Chilis rein.

11.2 Chili-Zwiebel-Relish

Nachfolgendes Rezept ergibt rund 4,5 l Relish

1500 g Chilis

1500 g Zwiebeln

1000 g Zucker

100 g Geliermischung (75 g Zucker + 25 g Gelfix 3:1)

200g Tomatenmark aus der Tube

250 ml Olivenöl

70g Salz

250 ml weißer Balsamico

Zwiebeln schälen und grob zerteilen; Chilis entstielen und putzen. Zwiebeln und Chilis separat in ca. 10×10 mm große Stücke scheiden.

Zwiebeln in heißem in 150 ml Olivenöl so lange anschwitzen, bis sie anfangen am Topfboden zu karamelisieren. Danach die Chilis hinzugeben und kurz mitdämpfen.

Nach etwa 15 Minuten den normalen Zucker hinzufügen und alles bei kleiner Hitze weiterköcheln lassen. Es tritt nun Saft aus.

Wenn die Mischung sämig wird, Salz und Tomatenmark hinzufügen und kurz mitköcheln lassen.

Nach 20 Minuten das restliche Öl (100 ml) und den Balsamico hinzufügen.

Weitere 25 Minuten sanft köcheln lassen bis die Bestandteile schön weich gekocht sind. Dabei immer wieder umrühren und aufpassen, daß nichts anbrennt.

Nun die Geliermischung hinzufügen und nochmals ca. 10 Minuten kochen lassen.

(Dank an User hansemann aus dem https://chiliforum.hot-pain.de/ für das Rezept)

11.3 Kürbis-Zwiebelmarmelade

600 g Butternut-Kürbis

300 g Zwiebeln

100 g Zucker

250 ml Wasser

1/2 TL Kardamon

1 Msp. Kreuzkümmel

Chilipaste (=pürierte frische Chilis) nach Geschmack.

1 Prise Salz

Geliermittel (1/2 Beutel „Gelfix super“ 3:1)

Zwiebeln fein würfeln, Kürbis klein schneiden, Wasser hinzugeben und andünsten. Wenn der Kürbis beginnt weich zu werden, Zucker und die restlichen Gewürze hinzufügen. Weiter köcheln lassen, bis der Kürbis nahezu zu einem Püree zerfallen ist. Dann Geliermittel nach Bedarf hinzufügen und nochmal nach Packungsanweisung kurz aufkochen lassen. Danach heiß in Gläser mit „Twist-Off-Deckel“ füllen.

11.4 Kürbis-Zwiebelmarmelade mit Locoto

600 g Hokaido-Kürbis

300 g Zwiebeln

150 g brauner Rohrzucker

100 g Orange Locoto

2 Finger frischer Kurkuma (ca. 10–15 g)

250 ml Wasser

1 TL gemahlener Koriandersamen

1 TL Zitronensäure (4–5g)

1 Prise Salz

Geliermittel (1/2 Beutel „Gelfix super“ 3:1)

Zwiebeln fein würfeln, Kürbis mit dem Sparschäler schälen, Kerne entfernen und klein schneiden und die Locotos von den Kernen befreien und ebenfalls klein würfeln. Kurkuma waschen und mit Schale fein hacken. Alles zusammen in einen Topf mit dem Wasser geben, eine Prise Salz hinzufügen und im geschlossenen Topf dünsten, bis der Kürbis weich ist. Je nach gewünschter Konsistenz, den Kürbis mit dem Kartoffelstamper zerdrücken oder die Masse grob mit dem Stabmixer zerkleinern. Es dürfen ruhig kleine Stücke übrig bleiben.

Zucker mit Kardamon, Zitronensäure und Geliermittel vermischen und hinzugeben und nochmal nach Packungsanweisung kurz aufkochen lassen. Danach heiß in Gläser mit „Twist-Off-Deckel“ füllen.

11.5 Zwiebelmarmelade (Marmellata di cipolla rossa di Tropea)

1 rote Tropea Zwiebel (ca. 500 g)

100 ml alter Balsam-Essig (Balsamico di Modena)

100 ml trockener Rotwein

180 g brauner Zucker

1 EL Honig

1 EL Salz

2 Lorbeerblätter

1 Sternanis (ganz)

2 Nelken (gemahlen)

50 g Rosinen

1/4 TL Chipotle Jalapeno (gemahlen)

1 EL Olivenöl

Zwiebeln fein in Streifen (oder Würfel) schneiden und in Olivenöl andünsten. Zucker und Salz und Gewürze hinzugeben und unter Umrühren schmurgeln lassen. Dann den Essig hineingeben und aufkochen lassen, so daß die Säure etwas verfliegt. Den Wein nach und nach hinzugeben. Insgesamt ca. 45 Minuten unter gelegentlichem Umrühren im offenen Topf einkochen lassen. Am Ende die Lorbeerblätter und den Sternanis wieder herausfischen und dann in Gläser füllen.

Kapitel 12
Desserts

12.1 Herrencreme

1 Päckchen Sahne-Pudding

40 g Zucker

500 ml Milch

75–100 g Zartbitterschokolade

4–5 EL Rum

200 g kalte Schlagsahne

1 Päckchen Vanillzucker

ggf. 1 Päckchen Sahnesteif

Pudding nach Packungsanleitung zubereiten und in eine Schüssel geben. Oben drauf Fischhaltefolie legen, damit sich keine Haut bildet und den Pudding erkalten lassen. Schokolade in kleine Stücke hacken, Sahne (mit Sahnesteif) steif schlagen. 2/3 der Sahne zusammen mit der Schokolade und dem Rum unter den erkalteten Pudding heben und in Gläser füllen. Den Rest der Sahne zum garnieren benutzen.

12.2 Mascapone und Aprikosen geschichtet

200 g Mascapone

200 ml Sahne

200 g gehackte Mandeln

1 kleine Dose Aprikosen

1 P Vanillzucker

3 EL Milch

3 EL Zucker

Zitronensaft

Gehackte Mandeln in einer Pfanne kurz anrösten und erkalten lassen. Aprikosen würfeln und mit 3 EL Zitronensaft vermischen. Mascapone mit dem Saft einer halben Zitrone, dem Zucker und der Milch verrühren. Sahne mit Vanillzucker steif schlagen und mit der Mascapone vermischen. In einem Glas abwechselnd Creme, Aprikosen und Mandeln schichten.

12.2.1 Variation 1

alternativ zu den Aprikosen kann man auch Pfirsiche verwenden

12.2.2 Variation 2

Eine flache Schale mit Löffelbiskuit auslegen und diesen mit Obstlikör beträufeln. Darauf dann abwechselnd die Creme, Aprikosen und Mandeln schichten.

12.2.3 Variation 3

Die Früchte vorher mit Cointrau marinieren.

12.3 Tiramisu

12.3.1 Pudding-Quark Variante

1 Päckchen Vanillepudding

1/4 l Milch

250 g Magerquark

5–6 TL Zucker

ca. 20 Löffelbisquit

Espresso

3 EL Kakaopulver

Pudding nach Packungsanweisung mit 1/4 l Milch kochen und abkühlen lassen. Auf den Pudding Klarsichtfolie legen, damit sich keine Haut bildet. Wenn der Pudding erkaltet ist, diesen mit dem Magerquark vermischen und mit dem Zucker abschmecken.

Die Löffelbisquit in eine rechteckige Form legen und mit Espresso beträufeln. Danach mit der Pudding-Quark-Masse bestreichen und über Nacht kalt stellen. Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestreuen.

Kapitel 13
Desserts

Teil II
Backen

Kapitel 14
Brot

14.1 Anakletbrot (Roggenmischbrot 75:25)

Das Brot wurde erstmals am 13.07.19 gebacken. Daher kommt der Name Anakletbrot.

Sauerteig TA180:
15 Stunden Reife bei 26°C

200 g Roggenmehl 1150

160 g Wasser

40 g Roggen-ASG (TA 180)

Vorteig TA227:
1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen

150 g Weizenmehl 1050

190 g Wasser

1,5 g Hefe

Brotteig:
Gesamt-TA ca. 178

Sauerteig

Vorteig

228 g Roggenmehl 1150

100 g Wasser

13 g Salz

gemahlener Kümmel

Alle Zutaten gut vermischen, in eine Kastenform geben und am warmen Ort (ca. 30°C) gehen lassen bis sich der Teig etwa verdoppelt hat. Teig gut mit Wasser einsprühen und mit Sipprolle stippen.

Backzeit mit Ober-/Unterhitze: 10 Min bei 250°C mit Schwaden, dann kurz Tür auf und Ofen auf 180°C herunterregeln und das Brot in der Form 25 Minuten weiterbacken. Brot aus der Form nehmen und abstreiche. Den Backofen auf Umluft stellen und weitere 10–15 Minuten fertigbacken.

14.2 Clemensbrot (Roggenmischbrot mit Körnern)

Das Brot wurde erstmals am 23.11.17 gebacken. Daher kommt der Name Clemensbrot.

Sauerteig TA180:
15 Stunden Reife bei 26°C

200 g Roggenmehl 1150

160 g Wasser

40 g Roggen-ASG (TA 180)

Quellstück:
Zur gleichen Zeit, wie den Sauerteig ansetzten und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

30 g Hirsekörner

30 g Leinsamen

30 g 3-Korn-Flocken (je 1/3 Hirseflocken, Reisflocken, Buchweizenflocken)

120 g Wasser

15g Salz

Vorteig:
3 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen

100 g Weizenmehl 550

80 g Wasser

1 g Hefe

Brotteig:
Gesamt-TA ca. 162 (Quellstück mitgerechnet)

Sauerteig

Quellstück

Vorteig

100 g Roggenmehl 1150

200 g Weizenmehl 1050

ca. 70g Wasser

Gewürze (Brotklee, Koriander, Fenchel)

30 Minuten Teigruhe, dann Teigling lang formen und im Gärkörbchen mit Schluß nach unten gehen lassen. Das dauert ca. 1 Stunden. Fingerprobe machen.

Backzeit: 15 Min bei 250°C mit Schwaden, dann kurz Tür auf und runtergeregelt auf 180°C. Gesamtbackzeit ca. 1 Stunde.

14.3 Cyrillbrot (Weizenbrot mit Hartweizenvollkornmehl)

Sauerteig:
15 Stunden bei 26°C

200 g Hartweizenvollkornmehl

160 g Wasser

40 g RASG

Quellstück:
Mind. 3 Stunden bei mind. 22°C stehen lassen

100 g Hartweizenvollkornmehl

125 g Wasser

Autolyse oder Vorteig mit Hefe:
Mind. 90 Minuten bei mind. 22°C stehen lassen

100 g Weizenmehl Typ 1050

100 g Wasser

optional 2 g Hefe

Hauptteig:

Sauerteig

Quellstück

Vorteig

100 g Weizenmehl Typ 1050

100 g Weizenmehl Typ 550

13 g Salz

optional: Hefezugabe (insgesamt bis 0,5-1% = 3-6g), falls der Sauerteig nicht so triebfaehig ist.

Teigherstellung und Verarbeitung: Alles gut verkneten. Der Teig ist relativ weich (TA170). 90 Minuten ruhen lassen dabei nach 30 und 60 Minuten S&F. Danach vorsichtig zu einem Laib formen und in eine Kastenform geben. Mit knapper Gare mit Schwaden bei 250 Grad 10 Minuten anbacken, den Ofen auf 160-170 Grad herunterregeln und weitere 40 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten ohne Form backen.

14.4 Fladenbrot

200 g Mehl

120 g Wasser

5 g Hefe

ca. 1/2 TL Salz

Zum Bestreuen: Sesamkörner, Schwarzkümmel

Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Mehl und Salz vermischen und gut kneten bis der Teig nicht mehr klebt und glatt ist. Der Teig ist recht weich (TA160), so daß das kneten etwas länger dauert (ca. 10 Minuten). Teig zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa eine Stunde am warmen Ort gehen lassen.

Danach den Teig vorsichtig flachdrücke und zu einem Fladenbrot formen. Dann mit etwas Wasser leicht befeuchten und Sesamkörner und Schwarzkümmel drüber streuen. Durch das anfeuchten kleben die Körner besser auf der Oberfläche. Den Fladen mit einer Gabel etwas einstechen, damit es sich beim Backen nicht zu einem Ballon aufblährt.

Den Backofen auf 250°C mit Backblech oder Backstein vorheizen und den Fladen auf das heiße Backblech/-stein geben und solange backen, bis er goldbraun ist.

14.5 Hobz Malti

14.5.1 Rezept mit Vorteig, lange Führung

Vorteig

20 g Wasser

15 g Mehl

1 g Hefe

1 Prise Salz

Alle Zutaten miteinander verkneten und über Nacht stehen lassen. Der Vorteig hält sich auch ein paar Tage im Kühlschrank.

Für den Brotteig

500 g Mehl (550er)

ca. 320–340 g Wasser 32-34°C warm

Vorteig

12 g Salz

10 g Frischhefe

Alles gut verkneten. Der Teig ist sehr weich und das Verkneten dauert eine ganze Weile: in der Küchenmaschine (MUM5) auf Stufe drei mindestens sechs Minuten.

Dann 30 Minuten bei rund 25°C gehen lassen. Nochmals zwei bis drei Minuten kneten und weiter 40 Minuten gehen lassen. Danach straff rundwirken, mit dem Schluß nach oben ins Gärkörbchen legen und ca. 40 Minuten gehen lassen.

Backofen aus 270°C vorheizen. Teigling mit knapper Gare mit Schwaden einschießen, 10 Minuten bei 270°C Backen, Ofen runterregeln auf 210°C und fertigbacken. Das Brot sollte dunkel sein. Gesamtbackzeit beträgt etwa 60 Minuten.

14.5.2 Rezept mit Vorteig, schnelle Variante

Vorteig

100 g Wasser

50 g Mehl 550

30 g Mehl 1050

20 g Hartweizengrieß

3 g Hefe

Alle Zutaten miteinander verkneten eine Stunde bei rund 26°C gehen lassen.

Für den Brotteig

300 g Weizenmehl 550

100 g Weizenmehl 1050

230 g Wasser 32-34°C warm

Vorteig

12 g Salz

7 g Hefe

Alles gut verkneten. Der Teig ist sehr weich. Mit Küchenmaschine (MUM5) auf Stufe 3 oder 4 etwa 6 Minuten Kneten. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen und dann nochmals kurz mit der Maschine durchkneten. Nun den Teig 60 Minuten nicht zu kalt stehen lassen. Nach 20 und 40 Minuten mit nassen Händen aufziehen und falten (S&F).

Danach vorsichtig, damit nicht zu viel Gas entweicht, rundwirken und mit dem Schluß nach oben ins Gärkörbchen geben und gehen lassen. Das dauert ca. 1 Stunde bis zur knappen Gare. Dann mit Schwaden bei 10 Minuten bei 270°C auf den Backstein anbacken. Danach den Schwaden ablassen und den Ofen auf 200°C runterregeln. 40 weitere Minuten backen und dann den Ofen ausschalten. Das Brot im Ofen noch 10 Minuten nachziehen lassen.

Das Brot sollte schön dunkel ausgebacken sein und eine dicke Kruste haben.

14.5.3 Variation I: Brötchen

Der Teig kann auch zu Brötchen verarbeitet werden. Nach dem ersten 30 Minuten Gehzeit, wird der Teig in 8 Stücke à ca. 100g ausgewogen und geteilt und kurz straff rund gewirkt und zum Gehen auf bemehltes Bächerleinen gelegt und abgedeckt. Nach einer Gare von rund 40 Minuten werden die Brötchen eingeschnitten und kann bei 270°C angebacken (5 Minuten) und bei 210°C fertig gebacken. Die Backzeit beträgt rund 20–25 Minuten.

14.5.4 Variation II: Partybrötchen

Der Teig wird nach den ersten 30 Minuten Gehzeit auf kleine Stücke (12–18 Stück) gleichmäßig ausgewogen und geteilt und straff rund gewirkt. Zur Gare werden die Stücke passend angeordnet. Es empfiehlt sich Gebilde auf Backpapier zu legen. Es wird dann im Ganzen in den Backofen gegeben. Geh- und Backzeiten wie bei den Brötchen.

14.6 Kastenweißbrot (Weizenbrot)

Vorteig (TA180):
1 Stunden bei 26°C

150 g Weizenmehl Typ 1050

120 g Wasser

3 g Hefe

Brotteig:

Vorteig

150 g Weizenmehl Typ 550

150 g Weizenmehl Typ 1050

120 g Wasser (Ei + Wasser = 180 g)

1 Ei (60g)

9 g Hefe

9 g Salz

1 Msp Koriander (gemahlen)

1 EL Rapsöl

Alle Zutaten außer dem Öl verkneten. Der Teig ist sehr weich und klebrig. Zum Schluß auch noch das Öl unterkneten. Den Teig 1 Stunde stehen/gehen lassen. Nach 20 und nach 40 Min einmal aufziehen und falten (S&F). Nach 60 Minuten den Teig leicht kneten und vorsichtig in Form bringen. Es sollte dabei nicht zu viel Gas entweichen. Teig in eine 1 kg Kastenform geben gehen lassen. Bei knapper Gare mit Schwaden bei 250°C für 10 Minuten anbacken; Schwaden ablassen und bei 180°C für 30 Minuten fertig backen. Aus der Form nehmen und weitere 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen stehen lassen.

14.7 Mantovanine (8 Stück)

500 g Weizenmehl 550

230 ml Wasser

15 g Hefe

1 EL Schweineschmalz

1 TL Honig (oder Malzsirup, etc.)

1 TL Salz (nach Geschmack auch etwas mehr)

Die Hefe und den Honig im Wasser auflösen, dann das Mehl und Salz zugeben. Alles miteinander vermischen und den Schmalz einarbeiten und den Teig gut verkneten. Es ist ein sehr fester Teig. Den Teig nicht bemehlen und 30 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig in 8 Stücke teilen und langwirken. Es sollen lange Würste werden. Dabei kein Mehl verwenden. Der Teig klebt nicht fest. Die Teiglinge ausrollen und schneckenförmig aufrollen. Dabei den Teig immer etwas unter Spannung halten.

Etwa 30 Minuten mit Folie abgedeckt am Backblech gehen lassen. Danach die Teiglinge mit einer Rasierklinge etwas bis zur Hälfte einschneiden. Der Schnitt sollte selbständig aufklappen.

Bei 240° anbacken und dann bei ca. 200-220° fertig backen. Dauert ca. 20-22 Minuten insgesamt.

14.8 Maximilianbrot (Roggenmischbrot mit Quinoasamen)

Das Brot wurde erstmals am 12.10.18 gebacken. Daher kommt der Name Maximilianbrot.

Sauerteig TA180:
15 Stunden Reife bei 26°C

200 g Roggenmehl 1150

160 g Wasser

40 g Roggen-ASG (TA 180)

Brühstück:
3–4 Stunden vor der Brotzubereitung ansetzen und bei 24°C stehen lassen.

100 g Quinoasamen (rot)

150 g heißes Wasser

Quinoa mit heißem Wasser übergießen. Die Samen nehmen nicht die gesamte Wassermenge auf. Das überschüssige Wasser kommt mit in den Teig. Vorteig:
3 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen

80 g Weizenmehl 550

80 g Wasser

1 g Hefe

Brotteig:
Gesamt-TA ca. 162 (Quellstück mitgerechnet)

Sauerteig

Quellstück

Vorteig

100 g Roggenmehl 1150

220 g Weizenmehl 1050

ca. 70g Wasser

15g Salz

Gewürze (z.B. 2 g Koriander, 3/4 g Kardamon, 1/4 g Cumin, 1 kl. Msp. Brotklee)

30 Minuten Teigruhe, dann Teigling lang formen und im Gärkörbchen mit Schluß nach unten gehen lassen. Alternativ in eine 1-kg-Kastenform legen. Die Gare dauert ca. 1 Stunden. Fingerprobe machen.

Backzeit: 10 Min bei 250°C mit Schwaden, dann kurz Tür auf und runtergeregelt auf 180°C. Gesamtbackzeit ca. 45 Minuten.

14.9 Roggenbrot (2kg) Grundrezept

900 g Roggenmehl

900 g Roggensauerteig

450 ml warmes Wasser (ggf. mehr, wenn der Teig zu fest ist)

1–1 1/2 EL Salz

Brotgewürzmischung (Kümmel, Koriander, Brotklee, Anis,…) nach Geschmack

Vorbemerkung: Hierbei handelt es sich um ein Grundrezept. Man benötigt einen gut arbeitenden Sauerteig und Erfahrung um die richtige Menge an Wasser zu bestimmen. Ein zu weicher Teig fließt auseinander, ein zu harter Teig geht schlecht auf.

Alle Zutagen werden gut vermischt und kurz mit einer nassen Hand durchgeknetet. Ein langes Kneten ist bei Roggenteigen generell nicht notwendig. Dann wird der Teig 20 Minuten lang ruhen lassen und danach nochmals kurz durchgeknetet. Aus dem Teig formt man eine Kugel und läßt diese auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 4 Stunden im Warmen gehen.

Der Backofen wird auf 250°C vorgeheizt. Vor dem Backen wird das Brot mit Wasser bepinselt oder leicht bemehlt.

Backen: 10 Minuten auf hoher Hitze (250°C) backen, danach herunterschalten und 10 Minuten bei 200°C und danach etwa 50 Minuten bei Normaltemperatur (180°C) fertigbacken.

Die Temperatur sollte im Idealfall von 250°C alle zehn Minuten um jeweils 20-30°C reduziert werden bis man bei ca. 180°C angekommen ist. So simulieren wir die „Fallende Hitzeëines echten Steinbackofens.

Richtwerte für die Backzeit:

1-kg-Brot ca. 50 Minuten

1,5 kg ca. 60 bis 70 Minuten

2 kg ca. 70 bis 80 Minuten

14.10 Roggenbrot mit Quellstück (ca. 1kg)

400 g Sauerteig (TA180)

200 g Roggenschrot

200 g Roggenmehl (Type 1150)

400 g Wasser

13, g Salz

Gewürze (Kümmel etc.)

Am Vorabend den Sauerteig ansetzten und ebenfalls den Schrot mit dem Salz und der gesamten Wassermenge verrühren und parallel zum Sauerteig warm stellen. Am nächsten Tag alle Zutaten vermengen und danach in eine Kastenform schaufeln. Gehen lassen, bis sich der Teig gut vergrößert hat. Eine Form für 1kg Brot sollte mindestens bis zum Rand gefüllt sein. Bei 250°C mit Schwaden 10 Minuten anbacken, dann auf 180°C herunterregeln und 35 Minuten weiterbacken. Brot danach aus der Form nehmen und wenn gewünscht mit Wasser oder gar Glanzstreiche abstreichen oder alternativ natur lassen. Dann das Brot auf den Rost legen und den Ofen auf 250–270°C Heißluft schalten und 5 Minuten backen, damit eine gute Kruste entsteht.

14.11 Roggenvollkornbrot mit Quellstück und Körnern (ca. 1500 g)

600 g Sauerteig

600 g Roggenmehl

50 g ganze Roggenkörner

480 g Wasser

20 g Salz

Brotgewürzmischung nach Geschmack

Körner

Am Vorabend die Roggenkörner mit heißen Wasser übergießen und 12 Stunden quellen lassen.

Quellstück

300 g Mehl mit 400 g warmen Wasser übergießen und mindestens 3 Stunden quellen lassen.

Brotteig

Restmehl (300 g), Körner, Quellstück, Sauerteig, das Restwasser (80g), Salz und Gewürze gut miteinander vermengen und 20 Minuten ruhen lassen, dann in eine Kastenform geben und gut gehen lassen bis der Teig deutlich an Volumen zugenommen hat. Das dauert je nach Qualität des Sauerteigs zwischen 90 und 240 Minuten. Brot mit etwas Wasser einsprühen und in den vorgeheizten Backofen auf den Rost oder Backstein im untersten Einschub stellen und wie folgt backen:

Backofen auf 250°C vorheizen. Soll auf dem Backstein gebacken werden, so dauert das Vorheizen etwa eine Stunde. Auf dem Rosten geht es schneller.

Brot in den Backofen geben und Schwaden. Dann 10 Minuten backen danach Schwaden ablassen.

auf 220°C einstellen und 15 Minuten backen

auf 180°C herunterregeln und ca. 40 Minuten fertigbacken

Wird kein Backstein verwandt, ist es ratsam, die ersten 25 Minuten den Backofen auf Unterhitze zu stellen.

14.11.1 Umrechnung für ein ca. 1000 g Brot

400 g Sauerteig

400 g Roggenmehl

35 g ganze Roggenkörner

320 g Wasser

13 g Salz

Brotgewürzmischung nach Geschmack

Körner

Körner mit heißen Wasser übergießen und mehrere Stunden quellen lassen. Am einfachsten setzt man sie gleichzeitig mit dem Sauerteig an. Danach in einem Sieb gut abtropfen lassen und zum Brotteig geben.

Quellstück

200 g Mehl mit 270 g Wasser übergießen und mindestens 3 Stunden quellen lassen.

Brotteig bestehend aus:

Restmehl (200 g) und Körner, Quellstück, Sauerteig und das Restwasser (50g). Die Verarbeitung erfolgt wie im vorstehnden Rezept. Die Restbackdauer kann von ca. 40 Minuten auf 30–35 Minuten verkützt werden.

Sauerteigführung (Detmolder Einstufenführung) für 400g Sauerteig

40 g Anstellgut

200 g Roggenvollkornmehl

160 g Wasser

Mindestens 15 Std. bei 26°C stehen lassen. Das Anstellgut wird nicht zurückgestellt, sondern die gesamte Menge verbleibt im Sauerteig

14.12 Roggenvollkornmischbrot 60:40

360 g Roggensauerteig aus 180 g Roggenvollkornmehl und 180 g Wasser (TA200)

180 g Roggenvollkornmehl

240 g Weizenmehl Typ 1050

30 g Körner (Roggen und Weizen)

290 g Wasser

12 g Salz

6 g Hefe (bei triebfreudigem Sauerteig ggf. weniger)

Brotgewürzmischung nach Geschmack

3-stufige Sauerteigführung für 360g Sauerteig

15g Anstellgut

25g Mehl + 40g Wasser – 5 Std. – 26°C

65g Mehl + 50g Wasser – 10 Std. – 23°C

90g Mehl + 90g Wasser – 3 Std. – 30°C

Körner

Am Vorabend: Körner mit heißem Wasser übergiehen und über Nacht quellen lassen. Erst vor dem Backen die Körner durch ein Sieb abgießen.

Quellstück

Drei bis vier Stunden vor dem Backen: 90g Roggenvollkornmehl mit 120g lauwarmen Wasser übergießen, gut verrühren und quellen lassen.

Teigzubereitung und Backen

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und dann den Rest des Roggenmehls (90g) und alle übrigen Zutaten gut miteinander vermengen. Der Teig bleibt sehr klebrig und nicht formbar.

Teig in eine Kastenform spachteln und dort gehen lassen bis der Teig sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Backofen auf 250°C vorheizen und die Kastenform in den Ofen stellen. 10 Minuten backen und dann den Ofen auf 220°C herunterstellen und weitere 10 Minuten backen. Danach den Backofen auf 190°C herunterregeln und 30 Minuten backen. Fünf Minuten vor Backende, das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zuende backen.

14.13 Roggenvollkorn-Dinkel-Brot 60:40

360 g Roggensauerteig (ca. TA180 siehe unten)

180 g Roggenvollkornmehl

240 g Dinkelmehl Typ 630

290 g Wasser (190+100)

5 g Flohsamenschalen

12 g Salz

6 g Hefe (bei triebfreudigem Sauerteig ggf. weniger)

Brotgewürzmischung nach Geschmack

Sauerteigführung (Detmolder Einstufenführung) für 360g Sauerteig

35 g Anstellgut

180 g Roggenvollkornmehl

145 g Wasser

Mindestens 15 Std. bei 26°C stehen lassen. Das Anstellgut wird nicht zurückgestellt, sondern die gesamte Menge verbleibt im Sauerteig

Quellstück

Drei bis vier Stunden vor dem Backen: 100 g Roggenvollkornmehl, 5 g Flohsamenschalen mit 190g lauwarmen Wasser übergießen, gut verrühren und quellen lassen.

Teigzubereitung und Backen

Die Hefe in 100 g lauwarmen Wasser auflösen. Das Hefewasser, den Rest des Roggenmehls (80 g) und alle übrigen Zutaten gut miteinander vermischen. Der Teig bleibt sehr klebrig und kaum formbar. Daher den Teig in eine Kastenform spachteln und dort gehen lassen bis der Teig sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Backofen auf 250°C vorheizen und die Kastenform in den Ofen stellen. 10 Minuten backen und dann den Ofen auf 200°C herunterstellen und weitere 10 Minuten backen. Danach den Backofen auf 180°C herunterregeln und 30 Minuten backen. Fünf Minuten vor Backende, das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zuende backen.

14.14 Schrotbrot in Anlehnung an Pöt

Sauerteig:
Reifezeit 16–18 Stunden bei 26°C

180 g Roggenschrot mittel bis grob

180 g Wasser (30°C)

18–36g ASG

Quellstück:
mind. 4 Stunden quellen lassen

80 g Roggenschrot

60 g Mischkörner (oder Sonnenblumenkerne)

40 g 3-Korn-Flocken (Hirse, Reis, Buchweizen)

16 g Salz

180 g Wasser (20°C)

Brühstück:
mind. 4 Stunden stehen lassen

110 g Mehrkornschrot (50 g Roggen, 50 g Weizen, 10 g Hirse)

160 g Wasser

Hauptteig:
Der Hauptteig besteht aus dem Sauerteig, dem Quellstück und dem Brühstück sowie folgenden Zutaten.

110 g Roggenmehl 1150

100 g Roggenvollkornmehl oder feinen Roggenschrot

6 g Hefe (optional)

10–15 g Honig oder Rübensirup (optional)

ca. 40 g Wasser

Brotgewürz nach Geschmack

Zubereitung:
Alle Zutaten vermengen und 5 Minuten kneten. Nach 30 Minuten Teigruhe nochmals kurz durchkneten, lang rollen und in Haferflocken wälzen. Mit Schluß nach unten in eine Kastenform für ein 1 kg-Brot legen. Die Oberfläche mit Wasser oder Kaffee abstreichen und gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens um 50% vergrößert haben. Bei Zugabe von Hefe dauert es ca 60–70 Minuten. Danach nochmals mit Wasser oder Kaffee abstreichen und backen.

Backen:
Mit Schwaden bei 250–270°C anbacken; nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Dann fallend auf 190°C fertig backen. Sollte das Brot zu dunkel werden, kann man es mit Alufolie abdecken. Die Backzeit beträgt ca. 70 Minuten. Etwa 10–15 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot aus der Form nehmen und ohne Form weiter backen. Nach dem Backen das Brot auskühlen und mind. einen Tag reifen lassen.

Das Rezept ist eine leichte Abwandlung eines Rezeptes aus dem Sauerteigforum: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8720

14.15 Schwarzer Hamster

Sauerteig:
Den Sauerteig 15 Stunden vor dem Brotteigherstellung ansetzen.

125 g Roggenmehl Typ 1150

125 g Wasser ca. 30°C

12–24 g Anstellgut

Alle Zutaten grob vermischen und bei 26°C für 15 Stunden stehen lassen.

Kochstück:
Das Kochstück am Vorabend oder einige Stunden vor der Brotteigherstellung anfertigen.

50 g Roggenkörner

50 g Weizenkörner

150 ml Wasser

Körner in 150 ml Wasser 30 Minuten einweichen. Danach ca. 30 Minuten kochen, bis die Körner weich sind. Abseihen, abkühlen lassen und bis zur Verarbeitung kühl stellen.

Quellstück:
Das Quellstück wird mindestes 3 Stunden vor der Brotteigherstellung oder zusammen mit dem Sauerteig angesetzt.

110 g Roggenvollkornschrot

50 g Roggenflocken

50 g Kürbiskerne

50 g Hirse

30 g Leinsamen

30 g Sesam (weiß oder schwarz)

14 g Salz

280 g kaltes Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und bei Raumtemperatur mindestens 3 Stunden stehen lassen oder alternativ gleich mit dem Sauerteig ansetzen.

Brotteig:
Die Wassermenge im Brotteig muß vorsichtig dosiert werden.

Sauerteig

Quellstück

130 g Weizenmehl 1050

5–10 g Hefe

10 g Malz- oder Rübensirup

Brotgewürz nach Geschmack (z.B. Kümmel und/oder Koriander)

bis zu 40 g Wasser

Kochstück

Sauerteig, Quellstück, Hefe und Malz ca. 4 Minuten langsam kneten. Danach das Kochstück (Körner) hinzufügen. Soviel Wasser hinzugeben, daß ein nicht zu weicher Teig entsteht. Nach 30 Minuten Teigruhe nochmals kurz verkneten. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche, sofern nicht zu weich, zusammenschlagen und ggf. in Körnern wälzen und dann mit dem Schluß nach unten in eine Kastenform für 1 kg legen. Die Teigoberfläche befeuchten.

Der Teig muß etwa 1 Stunden gehen. Danach die Oberfläche einschneiden oder stippen.

Backen:
Vor dem Backen die Oberfläche nochmals befeuchten und im vorgeheitzten Backofen bei 250°C mit Schwaden anbacken. Nach 5 Minuten den Schwaden entfernen und den Ofen auf 190–200°C herunterregeln und das Brot für weitere 50 Minuten backen. Danach das Brot aus der Form nehmen und weitere 5 Minuten ohne Form backen.

Das Rezept ist leichte Abwandlung eines Rezepts aus dem Sauerteigforum: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3552

14.16 Tiburtiusbrot (Weizenbrot mit Hartweizenvollkornmehl)

Sauerteig TA180:
15 Std. bei 26°C

200 g WM 1050

160 g Wasser

40 g RASG

Quellstück:
15 Std. bei 26°C

200 g Hartweizenvollkornmehl

200 g Wasser

Brotteig:
15 Std. bei 26°C

Sauerteig

Quellstück

200 g WM 1050

13 g Salz

ca. 20 g Schüttwasser

ein paar Sonnenblumenkern

optional 1-1,5% Hefe

Alles zu einem Teig verkneten, in eine Kastenform geben und bei knapper Gare bei 250°C mit Schwaden 10 Minuten angebacken, dann den Schwaden abgelassen und bei 160°C gute 35 Minuten fertig backen.

14.17 Weizen(vollkorn)mischbrot 70:30 (TA170)

180 g Roggensauerteig aus 100 g Roggenvollkornmehl und 80 g Wasser (TA180)

100 g Roggenvollkornmehl

310 g Weizenmehl Typ 1050

100 g Weizenvollkornmehl (für Autolyse)

50 g Weizenmehl Typ 550

380 g Wasser (100+280 g)

13 g Salz

13 g Hefe

Brotgewürzmischung nach Geschmack

Sauerteigführung (Detmolder Einstufenführung) für 180g Sauerteig

15g Anstellgut

100g Mehl + 80g Wasser – 15 Std. – 26°C

Autolyse: Ca. ein Stunde vor dem Backen: 100g Weizenvollkornmehl mit 100g Wasser übergießen, übergießen, grob verrühren und bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Teigzubereitung und Backen: Die Hefe im lauwarmer Restwassermenge (280g) auflösen und dann zusammen mit dem übrigen Mehl, Autolyseteig und alle weiteren Zutaten gut miteinander verkneten.

90 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten und 60 Minuten ziehen und falten (S&F). Länglich wirken und dann gehen lassen. Dann Teig einschneiden und einschießen.

Backofen auf 240°C vorheizen. 10 Minuten mit Schwaden anbacken und dann den Ofen auf 210°C herunterstellen und Schwaden ablassen und weitere 10 Minuten backen. Danach den Backofen auf 180°C herunterregeln und 25 Minuten backen. Ggf. schon 5 Minuten vor Ende der Backzeit den Backofen ausschalten.

14.18 Weizenmischbrot 80:20 (TA170)

120 g Roggensauerteig aus 65 g Roggenvollkornmehl und 55 g Wasser (TA185)

350 g Weizenmehl Typ 1050 (150+200 g)

180 g Weizenmehl Typ 550

65 g Roggenvollkornmehl

405 g Wasser (150+255 g)

13 g Salz

13 g Hefe

Brotgewürzmischung nach Geschmack

Sauerteigführung (Detmolder Einstufenführung) für 120g Sauerteig

15g Anstellgut

65g Mehl + 55g Wasser – 15 Std. – 26°C

Autolyse: Mindestens eine Stunde vor dem Backen: 150g Weizenmehl Typ 1050 mit 150g Wasser übergießen, grob verrühren und bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Teigzubereitung und Backen: Die Hefe im lauwarmer Restwassermenge (255g) auflösen und dann zusammen mit dem übrigen Mehl, Autolyseteig und alle weiteren Zutaten gut miteinander verkneten.

90 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten und 60 Minuten ziehen und falten (S&F). Länglich wirken und dann gehen lassen. Dann Teig einschneiden und einschießen.

Backofen auf 240°C vorheizen. 10 Minuten mit Schwaden anbacken und dann den Ofen auf 180°C herunterstellen und Schwaden ablassen und weitere 35 Minuten fertig backen. Ggf. schon 5 Minuten vor Ende der Backzeit den Backofen ausschalten.

14.19 Wurzelbrot

14.19.1 Scharfes Tomaten-Wurzelbrot

Benötigte Zutaten für den Brotteig

300 g Mehl Typ 550

50 g Mehl Typ 1050

150 g Lievito madre oder Weizensauerteig (TA150–160)

280 g Wasser

11 g Salz

2,5 g Hefe

Benötigte Zutaten für die Tomaten-Chilimischung

75 g getrocknete, eingelegte Tomaten

20 g Olivenöl oder das Öl von den Tomaten

2,5 g Rosenpaprika – oder Menge nach Geschmack

0,5–1 g Chilipulver – oder Menge nach Geschmack

Mehlkochstück

10 g Mehl mit 50 g kaltem Wasser gut verühren und unter ständigem Rühren gut aufkochen und dann abkühlen lassen. Das Mehlkochstück kann schon am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tomaten-Chilimischung

Tomaten gut abtropfen lassen, zerkleinern und mit Öl, Paprika- und Chilipulver vermischen und mindestens 30 Minutenstehen lassen, damit das Paprikapulver und Öl sich verbindet.

Autolyse

200g Weizenmehl Typ 550 mit 200g Wasser kurz vermischen und 30 Minuten verquellen lassen.

Brotteig

Das restliche Mehl 550 (90g) und 1050 (50g), Madre bzw. Weizensauerteig, Salz und Hefe in eine Schüssel geben und nach und nach das restliche Wasser (30g) hinzugeben. Der Teig sollte nicht zu weich werden.

Kneten und Aufarbeitung

Alles gut verkneten. Die Knetzeit beträgt etwa 10 Minuten mit der Knetmaschine. Gegen Ende der Knetzeit die Tomaten-Chilimischung unterarbeiten.

Der Teig sollte eine Teigtemperatur von 24–26°C haben. Er wird gefaltet und in eine geölte Box zur Teigruhe gelegt. Nach 30 Minuten wird der Teig nochmals gefaltet und muß dann weitere 90 Minuten ruhen.

Nach der Teigruhe wird der Teig vorsichtig auf eine bemehlte Unterlage gekippt, vorsichtig flachgedrückt undzu einem Rechteck (ca. 25x20cm) auseinander gezogen. Er wird nicht mehr geketet. Die Oberfläche leicht bemehlen und den Teig in zwei Stücke teilen. Die Stücke etwas in die Länge ziehen und ineinander verdrehen.

Es folgt eine Stückgare von 15–30 Minuten

Backen

Backofen auf mindestens 250°C (besser 260–270°C) vorheizen und mit viel Schwaden 15–20 Minuten anbacken. Dann Schwaden ablassen und bei 220–230°C fertigbacken. Die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter backen und ggf. auf Umluft umschalten. Die Gesamtbackzeit beträgt 30–40 Minuten.

Zeitübersicht

am Vortag oder einigen Stunden vorher: Mehlkochstück vorbereiten.

30 Minuten Autolyse und quellen der Tomaten-Chilimischung

10 Minuten Kneten

120 Minuten Teigruhe

15–30 Minuten Stückgare

30-40 Minuten Backen

Insgesamt sollten also mindestens 4 Stunden eingeplant werden.

(Das Rezept stammt aus dem Forum http://der-sauerteig.com/).

14.19.2 Wurzelbrot mit Weizensauerteig/Madre

Madre

45 g Anstellgut/Madre

45 g Weizenmehl 1050

25g Wasser (ca. 30°C warm)

Benötigte Zutaten für den Brotteig

300 g Weizenmehl 550

100 g Hartweizenmehl, alternativ: doppelgriffiges Mehl, Pizzamehl, Emmermehl oder Kamutmehl

10 g Weizenmehl 1050

5 g Flohsamenschalen

330 + ca. 15 g Wasser (im Sommer: kaltes Wasser)

ca. 2 g Hefe

5 g Honig oder Malzsirup oder 2,5 g Malzmehl

12 g Salz

Nullteig

200 g Mehl, 100 g Hartweizenmehl und 5 g Flohsamenschalen mit 330 g Wasser grob vermengen und 30–60 Minuten quellen lassen.

Brotteig

Die Restlichen Zutaten, d.h. 100 g Mehl 550 und 10 g Mehl 1050 sowie Hefe, Honig und Salz zu dem Nullteig geben und verkneten. Vorsichtig das Wasser (ca. 15 g) hinzugeben. Der Teig sollte zwar weich aber nicht zu weich werden.

Kneten und Aufarbeitung

Alles gut verkneten. Die Knetzeit beträgt etwa 10 Minuten mit der Knetmaschine.

Der Teig sollte eine Teigtemperatur von 22–24°C haben. Ggf. kann man den Teig zwischendurch in den Kühlschrank stellen, falls er zu warm wird.

Der Teig wird gefaltet und in eine geölte Box zur Teigruhe gelegt. Die Teigruhe beträg 120 Minuten. Dabei wird der Teig alle 45 Minuten einmal aufgezogen und gefaltet. Danach wir der Teig für 10 bis 20 Stunden in den Kühlschrank (7–10°C) gestellt.

Dann den Teig aus dem Kühschrank nehmen und 1–2 Stunden akklimatisieren lassen. Der Teig sollte gut aufgegangen sein und das Volumen sollte sich verdreifacht haben. Der Teig wird aus der Form gelöst und auf eine gut mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche gestürzt und etwas in Form gezogen. Er wird nicht geknetet. Dann wird er in zwei oder drei Stücke geteilt und die Teigstränge jeweils gegeneinander verdreht. Die Teigstränge werden, ohne daß der Teig nochmal ruhen muß, auf Backpapier gelegt und sofort gebacken

Backen

Backofen auf mindestens auf 250°C mit Backblech/-stein vorheizen. Die Teiglinge auf das Backblech/-stein leben und mit Schwaden 15 Minuten anbacken. Dann Schwaden ablassen und bei 230°C fertigbacken. Die Gesamtbackzeit beträgt 25–30 Minuten.

Zeitübersicht

180-240 Minuten Auffrischung der Madre und 30–60 Minuten für den Nullteig am Vortag

10 Minuten Kneten des Teigt am Vortag

120 Teigruhe am Vortag

10–20 Stunden Gare im Kühlschrank

60–120 Minuten Akklimatisierung

25–30 Minuten Backen

Ohne die 10–20 Stunden Gare im Kühlschrank, sollten rund 5–6 Stunden am Vortag und bis zu 2,5 Stunden am Backtag eingeplant werden.

(Das Rezept stammt aus dem Forum http://der-sauerteig.com/).

14.20 Zucchinibrot

1 kg Mehl

1 Würfel Hefe

1 EL Zucker

1 EL Salz

Wasser

300-400 g Zucchini

200 g Schafkäse

Thymian

Die Zucchini raspeln, mit Salz bestreuen und ca. 30 Min. ziehen lassen. Aus Mehl, Hefe, Zucker, Wasser einen Vorteig zubereiten. Wenn der Vorteig gegangen ist, die Zucchini einarbeiten und den Teil wiederum gehen lassen. Wenn sie das Volumen verdoppelt hat, zerbröckelten Schafkäse und frischen Thymian unterarbeiten. Nochmals ca. 1/2 Std. gehen lassen. Danach bei 190 Grad (Umluft) im vorgeheizten Backofen ca. 60–70 Min. backen.

14.21 Zwiebel-Senf-Brot

Quellstück:
mind. 3 Stunden bei mind. 22°C stehen lassen

100 g 3-Korn-Flocken (Hirse-, Reis, Buchweizenflocken)

30 g grob gemahlene, gelbe Senfkörner

220 g Wasser

Vorteig:
Eine Stunde stehen bei mind. 22°C lassen

100 g Dinkelmehl Typ 1050

80 g Wasser

1 g Hefe

Hauptteig:

400 g Roggensauerteig (TA180)

Quellstück

Vorteig

150 g Weizenmehl Typ 1050

50 g Roggenmehl Typ 1150

30 g Röstzwiebeln

13 g Salz

10 g grob gemahlene, schwarze Senfkörner

zum Bestreuen:
3-Korn-Flocken und grob gemahlene schwarze und gelbe Senfkörner

Teigzubereitung:
Alle Zutaten gut miteinander vermengen. Der Teig läßt sich nur schwerlich kneten, sondern eher mischen. Länglich formen und in eine Kastenform geben. Warm stellen und gehen lassen. Dies kann einige Zeit dauern. Danach mit etwas Wasser einsprühen und mit Flocken und Senfschrot bestreuen. Bei 250°C mit Schwaden für 15 Minuten anbacken, dann Schwaden ablassen und für 30 Minuten bei 170°C weiterbacken. Aus der Form nehmen und weitere 5 Minuten (wenn vorhanden mit Heißluft) weiterbacken.

Kapitel 15
Burger Buns

15.1 Dinkel-Buns

Ergibt 6 Stück mit ca. 10 cm ø

295 g Dinkelmehl Type 630

6 g Flohsamenschalen

10 g Honig

6 g Salz

6 g Hefe

35 g weiche Butter

10 g Eigelb

3 g Dinkelkraft - Alternativ: 1,5 g Backmalz aktiv und 0,2 g Acerolapulver oder 4 g Acerolasaft

165 g Wasser

ca. 20 g Milch

etwas Sesam zum Bestreuen

Autolyse

Die Hälfte des Mehls mit den Flohsamenschalen und dem Wasser vermischen und 30–60 Min. quellen lassen

Teigzubereitung

Autolyseteig und alle weiteren Zutaten ca. 10 Min. verkneten. Der Teig ist eher fest und sollte nicht zu weich werden. Die ideale Teigtemperatur beträgt 22–24°C.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und ca. 40 Min. abgedeckt, damit er nicht austrocknet,ruhen lassen. Nach der Hälfte der Zeit einmal aufziehen und falten.

Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen und falten und dann ca. 5 Min. entspannen lassen. 90–100 g schwere Stücke abstecken und rund schleifen und dann etwas flach drücken.

Die Stückgare beträgt ca. 60 Min. Die Teiglinge bis zur vollen Gare gehen lassen und dann leicht befeuchten und mit Samen (Sesam, Chia o.ä.) bestreuen.

Vor dem Backen die Buns nochmals einsprühen und mit Schwaden bei 230–240°C ca. 10 Minuten backen. Dann den Schwaden ablassen und nochmals 2–5 Min. weiter backen. Die Buns sollten keine feste Kruste bekommen.

Nach dem Backen die Buns mit einem leicht befeuchteten Tuch abdecken, damit die Kruste weich bleibt.

15.1.1 Variation 1

Zusätzlich 50 g Lievito Madre hinzugeben

15.1.2 Variation 2

Die Milch durch Joghurt oder Buttermilch ersetzen

15.1.3 Variation 3

Für schwarze Buns ca. 3–5% (9–15g) gemahlene medizinische Aktivkohle in Wasser auflösen und unterkneten.

(Quelle: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10808)

15.2 Einfache Buns mit zwei Mehlsorten (ungetestet)

Ergibt ca. 12 Buns

400 g Weizenmehl Type 550

200 g Weizenmehl Tipo 00 oder mediterranes Mehl oder T65

12 g Hefe

400 ml lauwarme Milch

40 g Butter

12 g Salz

1 Eigelb oder etwas Milch zum Bestreichen

Sesam zum Bestreuen

Butter leicht erwärmen, so daß sie flüssig wird und mit der Milch vermischen.

Hefe mit dem Mehl verreiben und mit allen anderen Zutaten zu einem Teig verkneten. Den Teig in eine bemehlte Schüssel geben und bei Zimmertemperatur so lange gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Den Teig 1 1/2 cm dick ausrollen und Buns ausstechen (ca. 10 cm ø). Die Teigreste kann man miteinander verkneten und z.B. zu Brötchen schleifen und formen.

Die Buns läßt man etwa eine Stunde gehen, bis sich das Volumen wiederum verdoppelt hat. Dann werden sie mit verquirtem Eigelb oder Milch bestrichen und mit Sesam bestreut.

Bei 200°C werden die Buns ca. 20–25°C auf einem Lochblech mit Dampf gebacken. Nach 10 Minuten läßt man den Dampf ab.

Beim Auskühlen deckt man sie mit einem leicht befeuchteten Tuch ab, damit die Kruste weich wird.

(Quelle: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7832.)

15.3 Buns mit Lievito Madre

Ergibt 6 Stück mit ca. 10 cm ø

150 g Lieveto Madre (TA150)

200 g Weizenmehl Type 550

120 g Milch

5 g Honig oder Dinkelkraft oder Backmalz inaktiv

6 g Salz

2 g Flohsamenschalen

ca. 40 g Wasser

20 g weiche Butter oder Öl

etwas Sesam zum Bestreuen

Lievito Madre

60 g Anstellgut (TA150)

60 g Weizenmehl Type 55

30 g Wasser

Reifezeit ca. 3–4 Stunden bei 26–28°C. Das Volumen sollte sich in der Zeit verdoppeln.

Teigzubereitung etc.

1 EL des Weizemehls ebenso wie die Butter bzw. das Öl beiseite stellen. Alle übrigen Zutaten vermischen und ca. 5 Min. kneten. Dann Butter/Öl und den EL Mehl hinzugeben und weitere 5–10 Min. kneten, so daß die Gesamtknetzeit 10–15 Min. beträgt. Die Teigtemperatur sollte idealerweise 24–25°C betragen.

Den Teig für 90 Min. ruhen lassen. Während dieser Zeit nach 30 und 60 Min. 1–2 mal aufziehen und falten.

Dann ca. 80–90 g schwere Stücke abteilen und rundschleifen. Zur Gare auf ein bemehltes Tuch legen. Der Teigschluß kommt nach unten.

Die Gare beträgt ca. 60–90 Min. Nach der halben Gare die Teiglinge etwas flach drücken, leicht befeuchten und mit Sesam bestreuen. Den Sesam leicht andrücken. Bis zur fast vollen Gare gehen lassen.

Den Backofen auf 220–230°C vorheizen und die Teiglinge auf das vorgeheizte Backblech oder den heißen Backstein legen und mit viel Schwaden backen. Der Schwaden bleibt während der gesamten Backzeit im Ofen.

Die Backzeit beträgt ca. 13–15 Min.

Nach dem Backen die Buns aus dem Backofen nehmen und mit einem leicht angefeuchtetem Tuch bedecken, damit die Kruste nicht zu fest sondern weich wird.

(Quelle: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10741)

Kapitel 16
Fettgebackenes

16.1 Mutzenmandeln

16.1.1 Variante I

275 g Mehl

100 g Butter

50 g gemahlene Mandeln

100 g Zucker

2 Eier

1–1 1/2 TL Backpulver

1 Prise Salz

8 Tropfen Rumaroma

Zucker-Zimt-Mischung.

Alles verrühren bzw. verkneten und dann den Teig 1/2 Stunde kalt stellen. Ca. 1cm dick ausrollen und Mutzenmandeln ausstechen oder mit der Hand entsprechende Mutzenmandeln formen. In der Fritteuse bei 175°C in geschmacksneutralem Öl ausbacken. Die noch warmen Mutzen in der Zucker-Zimt-Mischung wälzen

16.1.2 Variante II

250 g Mehl

100 g Butter

100 g gemahlene Mandeln

50 g Zucker

3 Eier

1 TL Backpulver

1 Priese Salz

1 Päckchen Vanillzucker

1/2 Fläschchen Rumaroma

1/2 Fläschchen Bittermandelaroma

Abrieb der Schale 1/2 Zitrone

Zucker-Zimt-Mischung

Verarbeitung wie bei vorstehendem Rezept.

16.1.3 Variante III

Ergibt 50 Stück (10i g Teig pro Stück)

250 g Mehl

62,5 g Zucker

62,5 g Butter

50 g gemahlene Mandeln

5 g Backpulver (1/3 Päckchen)

1 Ei

1 EL Rum

1 TL Rosenwasser

1 Prise Salz

Wasser nach Bedarf, je nach Konsistenz des Teiges

Zucker-Zimt-Mischung

16.2 Struwen

Ergibt 12–14 Stück

500 g Mehl

375 ml Milch

40 g Hefe

2 EL Zucker

125 g Rosinen oder Korinthen

1–2 Eier

1 TL Salz

30 g Butter

Schmalz bzw. Öl zum Backen

Zimt und Zucker

Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen und ca. 1 Stunde gehen lassen. In einer Pfanne daraus kleine Pfannkuchen backen. Vor dem Servieren mit Zimt und Zucker bestreuen.

16.3 Pfannkuchen (süß) mit Dinkel

300 g Weizenmehl (Typ 550)

100 g Dinkelmehl (Typ 630)

350 ml Milch

4 Eier (M)

4 EL Zucker

150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

1 Prise Salz

Eier mit Zucker, Milch und Salz aufschlagen. Abwechselnd langsam Mehl und Wasser unterrühren. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen, bevor er mit wenig Fett in einer antihaftbeschichteten Pfanne zu dünnen Pfannkuchen ausgebacken wird.

Kapitel 17
Kuchen

17.1 Biskuit (Wiener Boden)

Das Grundrezept ist an der Anzahl der verwendeten Eier ausgerichtet. Pro Ei benötigt man für den Teig

1 Ei

25 g Zucker

25 g Mehl

1 Prise Salz (auch bei mehr Eiern gibt man nur eine Prise Salz hinzu)

Gewürze und Aromen nach Bedarf

Das Ei wird getrennt und das Eiweiß mit 2/3 des Zuckers und der Prise Salz nicht zu steif geschlagen. Wenn man den Mixer auf dem Eischnee nimmt, sollte die entstandene Spitze noch umfallen.

Das Eigelb wird mit 1/3 des Zuckers und den Gewürzen cremig geschlagen. Diese Masse wird mit dem Eischnee ganz leicht vermischt. Sie darf keinesfalls glatt gerührt werden, sonst fällt alles zusammen. Unter diese Ei-Zucker-Mischung wird nun ganz vorsichtig mit einem Schneebesen das gesiebte Mehl untergehoben. Es reicht, wenn das Mehl so mit der Masse vermischt wird, daß keine Mehlnester oder Klümpchen mehr vorhanden sind.

Der Teig kommt in die Backform oder auf das Backblech und wird im vorgeheizten Backofen bei 180°C goldgelb gebacken. Um den Gargrad festzustellen macht man am besten die Stäbchenprobe mit einem Zahnstocher oder Holz-Schaschlikstab.

Anmerkung zu den benötigen Mengen: Für einen Obstkuchen benötigt man 3 Eier, für einen Blechkuchen 4 und eine Torte mit 26 cm Durchmesse werden 7–8 Eier benötigt. Die Mengen der Zutaten werden entsprechend hochgerechnet, jedoch bleibt eine Prise Salz immer eine Prise Salz, egal wie viele Eier verwandt werden.

17.2 Butterkuchen

1 Becher Sahne (250g)

1 Becher Zucker

2 Becher Mehl

4 Eier

3/4 Päckchen Backpulver

Alle Zutaten verrühren und auf ein Backblech streichen. 10 Min. bei 200 Grad backen.

Für den Belag

125 g Butter schmelzen

1 Becher Zucker

1 Päckchen Vanillzucker

4 EL Milch

100–200 g Mandeln

Alles verrühren und auf den vorgebackenen Teig geben. Dann das ganze nochmals 10 Min. backen.

17.3 Christstollen

1000 g Mehl

400 g Zucker

5 Eier

250 ml Milch

125 g Butter

125 g Schweineschmalz

3 Päckchen Trockenhefe

1/2 TL Salz

1 Päckchen Vanillezucker

150 g Rosinen

150 g Sultaninen

125 g Zitonat

125 g Orangeat

80 g gehackte Mandeln

6 bittere Mandeln alt. Bittermandelaroma

6 EL Rum

1 Zitronenschale: Abrieb einer Zitrone

1 Msp Zimt

1 Msp Kardamon

1 Msp Muskatblüte

Einen Hefeteig herstellen, gehen lassen. Das dauert recht lange! Den Teig zu einer ovalen Platte ausrollen und zusammenlegen. Danach nochmals etwas gehen lassen. Dann bei 175-190°C etwa 50-60min backen.

Version mit Marzipan

200 g Marzipanrohmasse

200 g Puderzucker

Das Marzipan vor dem Backken als Strang in den Teig legen.

Nach dem Backen zum Bestreichen

200 g zerlassene Butter

feinster Zucker zum Bestreuen

Nach dem Erkalten

Puderzucker drüber stäuben

17.4 Figolli

Für den Teig

800 g Mehl

200 g Zucker

400 g Butter

3 Eigelb

abgeriebene Schale einer Zitrone

Wasser

Für die Füllung

3 Eiweiß

400 g Zucker

400 g geriebene Mandeln

Bei Figolli handelt es sich um ein klassisches Ostergebäck aus Malta.

Für den Teil Mehl, Zucker, Bucker, Eigelb miteinander verkneten. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Der Teig soll sehr fest sein und man muß ihn ausrollen können. Für die Füllung die Eiweiß steif schlagen und langsam dem Zucker hinzugeben. Zum Schluß die Mandeln unterrühren.

Den Teig ca. 1cm dick ausrollen und pro zu backender Figur zwei Teigplatten mit der Figolliform ausstechen.

Auf die eine Teigplatte wird dann gleichmäßig die Füllung aufgetragen, wobei man rundrum einen ca 1cm breiten Rand lassen muß. Dieser Rand wird mit Wasser angefeuchtet. Dann wird die zweite Platte drauf gelegt und am Rand schön fest gedrückt, damit beim Backen nichts herausfließt. Alternativ in der fRom backen. In die Mitte des Kuchens kann man mit einem Ei eine Vertiefung drücken.

Dann kommen die Kuchen bei ca. 160°C für eine halbe Stunde in den Backofen.

17.5 Obstkuchen 4/4-Teig

jeweils 1/4 Pfund (125 g) Butter, Zucker, Mehl

2 Eier

evtl. etwas Backpulver

Alle Zutaten verrühren und in eine Springform geben (26er). Mit Obst belegen und backen.

Für eine Backblech jeweils 3/4–1 Pfund und 6-8 Eier nehmen.

17.6 Pfirsich-Mascapone-Kuchen

2 Dosen Pfirsiche à 850ml

200 g Butter

175 g Zucker

4 Eier

250 g Mehl

2 TL Backpulver

Pfirsiche abtropfen lassen und halbieren. Butter und Zucker schaumig rühren und die Eier hinzugeben. Das mit dem Backpulver vermischte Mehl einarbeiten. Den Teig auf ein Backblech streichen und die Pfirsiche darauf legen.

3 Eier

150 g Zucker

1 Päckchen Vanillzucker

250 g Mascapone

250 g Schmand oder Creme fraîche

Eier, Zucker und Vanillzucker schaumig schlagen. Mascapone und Schmand unterrühren und die Masse über die Pfirsiche geben.

125 g Mehl

60 g Zucker

90 g Butter

Aus den Zutaten Streusel zubereiten und über den Kuchen verteilen. Bei 200 Grad (Umluft 175 Grad) 35 Minuten backen.

Hagelzucker

Den Kuchen auskühlen lassen und mit Hagelzucker bestreuen.

17.7 Schlesischer Prasselkuchen

Für den Boden

1 Paket Blätterteig

Für die Füllung

3 Eiweiß

150 g Zucker

150 g geblätterte Mandeln

(optional: Marmalade oder Fruchtgelee)

Für den Streusel

100 g Mehl

70 g Butter

70 g Zucker

Form mit Blätterteig auslegen. Optional mit Marmalade oder Fruchtgelee nach Geschmack bestreichen.

Eiweiß steif schlagen; nach und nach Zucker einrieseln lassen und Mandeln unterheben. Die Masse auf dem Blätterteig verteilen. Aus Mehl, Butter und Zucker Streusel herstellen und auf der Eiweißmasse verteilen.

Backofen auf 220°C vorheizen und den Kuchen ca. 20 Minuten backen.

17.8 Streusel

100 g Butter

100 g Zucker

200 g Mehl

je nach Geschmack und Verwendung: etwas Zimt

Die Menge reicht für einen Streuselkuchen in einer 26er Form oder für ein Backblech Obstkuchen mit wenig Streusel.

17.9 Tortenboden ohne Backen

100 g geblätterte Mandeln

80 g Cornflakes

150g weiße Kuvertüre

Cornflakes kleinbröseln mit den Mandeln in geschmolzene Kuvertüre einrühren. Mit dieser Masse eine Form ausstreichen und erkalten lassen. Der Boden kann dann wie ein normaler Tortenboden belegt werden, z.B. mit Früchten und Sahne.

17.10 Waffeln

125 g Mehl

100 g Butter

50 g Zucker

2 Eier

125 ml Sahne

1 TL Backpulver

17.11 Windbeutel

150 g Mehl

30 g Speisestärke (Mondamin)

50 g Butter

1/4 l Wasser

1 Priese Salz

4–6 Eier

1 gestr. TL Backpulver

Wasser und Fett zum Kochen bringen, Topf vom Herd nehmen und Mehl auf einmal hineinschütten. Zu einem glatten Kloß verrühren und ca. 1 Minute erhitzen. Den Kloß in eine Schüssel geben und nach und nach die Eier zugeben. Es sind genug Eier drin, wenn der Teig stark glänzt und vom Löffel abreißt, so daß lange Spitzen hängen bleiben. Zuletzt das Backpulver in den Teig geben.

Ca. eßlöffelgroße Teighäufchen auf ein gefettetes Backblech geben und bei 200–220 Grad ca. 25–30 Minuten backen. Den Backofen zwischendurch niemals öffnen, da sonst der Teig zusammenfällt. Wenn die Windbeutel gar sind, diese aus dem Backofen nehmen und sofort von einer Seite aufschneiden, damit der Dampf entweicht.

17.12 Zwiebelkuchenteig

Sauerteig (TA180):
15 Stunden bei 26°C

150 g Weizenmehl Typ 1050

120 g Wasser

15 g ASG (Roggen oder Weizen)

Brotteig:

Sauerteig

250 g Weizenmehl Typ 550

50 g Weizenmehl Typ 1050

130 g Wasser (Ei + Wasser = 190 g)

1 Ei (60g)

9 g Hefe

9 g Salz

1 TL Kümmel (ganz)

1 EL Rapsöl

Alle Zutaten außer dem Öl verkneten. Der Teig ist sehr weich und klebrig. Zum Schluß auch noch das Öl unterkneten. Den Teig 1 Stunde stehen/gehen lassen. Nach 20 und nach 40 Min einmal aufziehen und falten (S&F). Nach 60 Minuten den Teig vorsichtig auf ein Backblech gegeben und in Form geziehen. Danach weitere 20 Minuten gehen lassen. Dann den Belag (s. separates Rezept) drauf geben und den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft 30 Minuten lang backen.

Kapitel 18
Plätzchen und süßes Kleingebäck

18.1 Engelsaugen

120 g Mehl

75 g Butter

35 g (Puder)zucker

2 Eigelb (alternativ :1 ganzes Ei)

1 Päckchen Vanillzucker

abgeriebene Schale 1/2 Zitrone

Konfitüre

Puderzucker zum Bestäuben

Den Teig verkneten und im Kühlschrank eine halbe Stunde ruhen lassen. Kugeln formen und in die Mitte mit einem Kochlöffelstil eine Vertiefung drücken. In die Vertiefung Konfitüre füllen. Bei 175°C etwa 10 Minuten Backen. Die Plätzchen dürfen nicht zu dunkel werden.

18.2 Kwareżimal

400 g Mehl

400 g brauner Zucker

400 g (geröstete) gemahlene Mandeln

1/2 TL Zimt

1/2 TL gemahlene Nelken

1 TL Kakaopulver

1 EL Orangenblütenwasser

abgeriebene Schale einer halben Zitrone

abgeriebene Schale einer Mandarine oder Orange

Wasser

zum Garnieren: Honig, gehackte Mandeln, gehackte Pistazienkerne

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und soviel Wasser hinzugeben, daß ein fester Teig entsteht. Fingerdicke ca. 15x5cm große Stücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Bei mittlerer Hitze von etwa 170°C ca. 20–25 Minuten Backen. Alternativ: Eine große Fläche ausstreichen und noch in heißem Zustand mit dem Pizzamesser in passende Schnitten zerteilen. Solange die Plätzchen heiß sind, werden sie auf der Oberseite mit flüssigem Honig bestrichen und mit den gehackten Mandeln und Pistazien bestreut.

18.3 Makronen

18.3.1 Grundrezept Kokosmakronen

3 Eiweiß

150 g Zucker

1 EL Mehl

Kokosraspeln

ggf. gehackte Mandeln, gehacktes Zitronat, Orangeat o.ä.

ggf. Gewürze: Zimt, Koriander, Vanille – nach Geschmack

1 Priese Salz Eiweiß steif schlagen und langsam den Zucker und das Mehl einrieseln lassen. Dann die übrigen Zutaten hinzugeben. Die Mengen können variieren. Am Schluß so viele Kokosraspeln hinzugeben, daß es eine Masse ergibt, die nicht wegfließt. Kleine Häufchen auf Backoblaten setzen und bei 155°C (Umluft) ca. 15 Minuten backen, bis die Makronen anfangen braun zu werden.

18.3.2 Schokoladenmakronen

300 g Zucker

63 g Kakao

8 EL Milch

2 Fläschchen Rumaroma

250 g Kokosraspel

63 g hartes Kokosfett (Palmin)

Zucker, Kakao, Milch, Rumaroma zusammen aufkochen, dann Kokosraspel und Palmin unterrühren. Kleine Häufchen auf ein Blech legen, kühl stellen und trocknen lassen.

18.3.3 Walnußmakronen

200 g Walnußkerne

75 g Mokka-Schokolade

3 Eiweiß

1 Priese Salz

150 g Zucker

2 Päckchen Vanillzucker

ggf. ca. 50 Backoblaten (4–5cm Ø)

Walnüsse und Schokolade hacken. Das Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen. Unter ständigem Rühren Zucker und Vanillzucker einrieseln lassen. Danach vorsichtig die Nüsse und Schokolade unterheben. Die Masse mit einem Spritzbeutel auf Backoblaten spritzen. Alternativ kann man sie auch direkt auf Backpapier spritzen. Dabei rundrum ca. einen Rand von 1/2 cm lassen. Im Backofen bei 175 Grad (Umluft 160 Grad) 20 Minuten backen.

100g zerhackte Walnußkerne

100g Zartbitter-Kuvertüre

Die Makronen auskühlen lassen. Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Die Kuvertüre über die Makronen geben und mit den zerhackten Wallnußkernen bestreuen.

18.3.4 Wespennester

2 Eiweiß

125 g Zucker

125 g geriebene Schokolade

125 g gestiftete Mandeln

1 Priese Salz

Mandeln in einer Pfanne anrösten und danach noch warm mit der geriebenen Schokolade vermischen. Diese Mischung erkalten lassen. Einweiß mit einer Priese Salz steif schlagen und dann den Zucker einrieseln lassen. Zuletzt die kalte Mandel-Schokoladenmischung vorsichtig unterheben.

Mit zwei Löffeln kleine Häufchen auf Backoblaten oder direkt auf Backpapier setzen und bei 150°C (Umluft) ca. 15 Min. backen.

18.4 Nußküsschen

2 Eiweiß

125 g Zucker

150–200 g gemahlene Haselnüsse (je nach größe der Eier)

ganze Haselnüsse

Eiweiß steif schlagen und langsam den Zucker einrieseln lassen. Von der Masse 2 EL beiseite stellen. In die übrige Masse die gemahlenen Haselnußkerne hinzugeben. Mit feuchten Händen kleine Kugeln formen und mit einem feuchten Holzstiel eine Vertiefung in die Mitte drücken. Etwas von den zurückgelassenen Eiweiss hinein geben und die ganzen Haselnüsse drauf setzen. Bei 155 Grad ca. 20–25 Minuten backen

18.5 Sauresahnekringel

Für den Teig

200 g Mehl

100 g Butter

1 Becher saure Sahne (150g)

1 Priese Salz

Zum Bestreichen und Bestreuen

1 Eigelb

1 EL Wasser

Hagelzucker

Alle Zutaten verkneten, 1/2 Stunde kalt stellen. Ca. 1/2 cm dick ausrollen und Ringe ausstechen. Mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Bei 190–210 Grad ca. 10–12 Min. backen.

18.6 Spekulatius

1500-2000 g Mehl

1000 g Zucker

500 g Butter

5 Eier

1/2 Päckchen Backpulver

Spekulatiusgewürz

ggf. Tonkabohne

Butter, Zucken und Eier schaumig rühren und langsam 1500 g Mehl unterkneten. Je nach Konsistenz weiteres Mehl unterkneten, bis ein Teig entsteht der kaum noch klebt aber auch nicht zu fest ist. Den Teig dann über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag die Spekultius mittels entsprechender Modeln herstellen. Im Backofen bei 165°C backen bis sie hellbraun sind. Das dauert je nach Dicke etwa 10–15 Minuten.

18.7 Spritzgebäck

18.7.1 Version 1

250 g Mehl

125 g Zucker

75 g Butter

1 Ei

1 Eigelb

Abrieb der Schale einer Zitrone

18.7.2 Version 2

250 g Mehl

125 g Zucker

125 g Butter

1 Ei

1 Eiweiß

1 Päckchen Vanillzucker

18.7.3 Version 3

200 g Mehl

100 g Zucker

150 g Butter

1 Eiweiß

1 Päckchen Vanillzucker

Spritzgebäck jeweils ca 12–15 Min. bei 175–190 Grad backen.

18.8 Vanillekipferl

18.8.1 ohne Ei

250 g Mehl

210 g Butter

100 g gemahlene Mandeln

80 g Zucker

2 Päckchen Vanillzucker

1 Msp Backpulver

Mischung aus 1 Päckchen Vanillzucker und 3 EL Puderzucker

18.8.2 Eigelbverwertung

250 g Mehl

200 g Butter

125 g Zucker

125 g gemahlene Mandeln

3 Eigelb

2 Päckchen Vanillzucker

1 Msp Backpulver

Mischung aus 1 Päckchen Vanillzucker und 3 EL Puderzucker

Den Teig verkneten und im Kühlschrank eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann Kipferl daraus formen und bei 155–175°C backen bis sie hellbraun sind. Nach dem Erkalten in der Zuckermischung wenden.

Kapitel 19
Sonstige Teigwaren und herzhaftes Kleingebäck

19.1 Käsestangen oder Käsefüße

100 g Mehl

100 g geriebener Käse

1 Ei

1/2 Espressolöffel Backpulver

Ei/Eigelb zum Bestreichen

Gewürze (Kümmel, Schwarzkümmel) oder Sesam zum bestreuen

Alles zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur 1 Stunde stehen lasen. Nach 30 Minuten einmal kurz durchkneten. Danach ca. 3-4mm dick ausrollen, dünn mit Butter bestreichen und mehrfach zusammenfalten, wieder ausrollen. Dann in ca. 2cm breite Streifen ausrädern oder Käsefüße ausstechen. Die Streifen oder Plätzchen mit verquirltem Vollei oder Eigelb bestreichen und bestreuen. Zum Bestreuen eignen sich neben Käse auch Gewürze wie Schwarzkümmel, Kümmel oder auch Sesam. Die Stangen kann man auch zusätzlich verdrehen. Bei 160°c werden die Teile gebacken bis sie goldbraun sind.

19.2 Pizzateig mit langer, kalter Teigführung

Folgende Menge reicht für zwei Pizzen (24–26 cm).

300 g Mehl (550er)

190 g Wasser

15 g Weizensauerteig (TA150)

6 g Salz

3 g Hefe

1 EL Olivenöl

Alle Zutaten außer dem Olivenöl miteinander gut verkneten. Dann das Olivenöl einarbeiten. Den Teig bei Zimmertemperatur 20 Minuten ruhen lassen. Nochmals kurz durchkneten und in eine mit Öl ausgepinselte Schüssel legen. Die Schüssel mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei gleich große Teile zerteilen. Vorsichtig zu jeweils einer Kugel formen und bei Zimmertemperatur mit Folie abgedeckt für ca. zwei Stunden zur Akklimatisierung liegen lassen. Dann auf Pizzagröße ziehen und nach Belieben belegen.

Backofen und Pizzastein auf 300°C vorheizen und die Pizza direkt auf dem Stein backen.

19.3 Pizzateig mit schnellem Vorteig

Folgende Menge reicht für zwei dichere Pizzen (24–26 cm) oder ein Backblech

400 g (200+200) Mehl (550er)

250 g (150+100) Wasser

8 g Salz

12 g Hefe

1 EL Olivenöl

Vorteig

200 g Mehl mit 150 g Wasser und 12 g Hefe kurz verkneten und für eine Stunde warm stellen (z.B. im Backofen mit eingeschaltetem Licht).

Hauptteig

Vorteig und 200 g Mehl sowie 100 g Wasser verkneten. Gegen Ende der Knetzeit Salz und Olivenöl unterkneten. Den Teig 45–60 Minuten warm stellen und dann vorsichtig ausrollen und belegen. Danach nochmals 15 Minuten ruhen lassen.

Backofen und Pizzastein auf 300°C vorheizen und die Pizza direkt auf dem Stein backen.

19.4 Schinkenbüddel – herzhafte Quarkbällchen aus dem Backofen

250 g Quark

300 g Mehl

1 P Backpulver

1 Ei

5 EL Milch

6–8 EL Öl

1 TL Salz

1 EL (brauner) Zucker

75 g Röstzwiebeln (Fertigware)

125 g fein gewürfelter Käse (oder auch geriebener Käse)

125 g Schinkenwürfel (oder Speckwürfel) von geräuchertem Schinken/Speck

frische oder getrocknete Chilis nach Geschmack

Die Schinkenwürfel zusammen mit dem Öl in der Pfanne bei niedriger Hitze langsam auslassen und leicht anbraten. Sie sollte nur sehr wenig Farbe bekommen, sondern vor allem überschüssiges Wasser und Fett (wichtig bei der Verwendung von Speck) verlieren. Danach werden sie über ein Sieb abgegossen und das Öl aufgefangen und abkühlen lassen.

Von dem Mehl 50g abnehmen. Dieses wird benutzt um bei den Käse- und Chiliwürfel als Trennmittel zu fungieren. Am Besten schon beim Würfel des Käses etwas Mehl hinzugeben. So kleben die Würfel nicht zusammen und verteilen sich dadurch gleichmäßiger im Teig.

Quark, Ei, Milch und abgekühltes Öl glattrühren. Langsam das mit dem Backpulver vermischte Mehl unterkneten, dann Zwiebeln, Käse, Schinken und Chilis unterkneten.

Aus jeweils ca. 30 g Teig kleine Bällchen formen. Die Teigmenge ergibt dann ca. 35 Stück. Dies geht am besten und saubersten, wenn man dazu Einweghandschuhe anzieht und notfalls diese beim Rollen der Bällchen anfeuchtet. Die fertigen Bällchen werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben und bei 180°C im Backofen für ca. 15–20 Minuten gebacken.

(Dank an User Meteora 360 aus dem https://chiliforum.hot-pain.de/ für das Rezept.)

19.4.1 Abwandlung: aus der Fritteuse

Statt der Zubereitung im Backofen kann man die Bällchen auch in der Fritteuse ausbacken. Dazu Ei mit etwas Salz und Pfeffer verquirlen, Bällchen darin wenden und danach in Paniermehl panieren. Die Bällchen bei nicht zu hoher Hitze (150–160°C) ca. 10 Minuten in der Fritteuse ausbacken.

Kapitel 20
Knabbersachen

20.1 Nüsse im Teigmantel (Versuchsrezept, verbesserbar)

10 g Maismehl

10 g Weizenmehl

10 g Stärke

30 g Wasser (maximal)

0,9 g Backpulver

1,5 g Salz

0,5 g Zwiebelpulver

0,3 g geräuchertes Paprikapulver

Alles verrühren, (Erd)nüsse hineingeben und diese einzeln in die Friteuse geben. Wenn sie leicht braun werden, herausnehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch leicht öl-feucht in einer Gewürzmischung wenden/rollen.

Die Gewürzmischung kann aus beliebigen Gewürzen nach eigenem Geschmack zusammengestellt werden. Damit die Gewürze nicht zu stark an den Nüssen haften, sollte ein Mittel zur Streckung der Mischung hinzugegeben werden. Dies kann z.B. sein Maltodextrin oder auch geschmacksneutrales Mehl wie Maismehl.

Kapitel 21
Sauerteig

21.1 Sauerteigansatz

Am ersten Tag macht man folgenden Ansatz und stellt ihn warm (max. 30°C).

100 g Roggenschrot (Typ 1800)

ca. 125 ml warmes Wasser – ca. 30°C

Roggenschrot und Wasser werden vermischt. Der Teig soll eine Konsistenz ähnlich eines Waffelteigs haben. Der Ansatz wird nun bis zum nächsten Tag warm gestellt. Es sollten etwa 25°C bis maximal 30°C sein. Bei Temperaturen über 30°C verdirbt der Ansatz. In keinem der Schritte darf die Temperatur über 30°C sein. Es ist ratsam diese zu kontrollieren.

Nun gibt man an zwei, besser jedoch drei, aufeinanderfolgenden Tagen folgendes hinzu:

100 g Roggenmehl/-schrot

ca. 125 ml warmes Wasser – ca. 30°C

Die Zutaten unterrühren und weiterhin warm stellen.

Nach dieser Zeit hat man den ersten Sauerteig, der zum Backen geeignet ist. Er ist noch nicht so stabil, wie spätere Kulturen. Für das erste Sauerteigbrot sollte daher eine Rezept gewählt werden, bei dem zusätzlich zum Sauerteig auch noch Hefe benutzt wird.

Spätere Kulturen, die sich daraus ergeben, daß man immer wieder das „Vollsauer“ aufhebt (=Anstellgut) und daraus neues, backfertiges „Vollsauer“ gewinnt, werden mit der Zeit immer stabiler und der Sauerteig wird mit jedem Mal besser. Wenn in einem Rezept von „Sauerteig“ als Zutat die Rede ist, dann ist immer das Vollsauer gemeint.

21.2 Sauerteigführung: 3-Stufen-Führung (600g)

Anfrischsauer – TA250

20 g Anstellgut

40 g Mehl

60 ml warmes Wasser

Alles kurz verrühren und 5 Stunden bei 26°C stehen lassen.

Grundsauer – TA180 (gesamt TA200)

Anfrischsauer vom ersten Schritt

100 g Mehl

80 ml warmes Wasser

Alles kurz verrühren. 10 Stunden bei 23°C stehen lassen

Vollsauer – TA200

Grundsauer vom zweiten Schritt

160 g Roggenmehl/-schrot

160 ml Wasser

Alles kurz miteinander verrühren. 3 Stunden bei 30°C stehen lassen.

Das Vollsauer (TA 200) kann nun zum Brotbacken verwendet werden. 20 g des Vollsauer wird als Anstellgut zurückgestellt.

Teil III
Getränke

Kapitel 22
Alkoholfreie Getränke

Kapitel 23
Alkoholische Getränke

23.1 Eierbock (Eierpunsch)

4 Eigelb

3 EL Zucker

1 Päckchen Vanillzucker

3, Tropfen Rosenwasser

500 ml weißer Glühwein

4 cl Rum

Eigelb, Zucker, Vanillzucker und Rosenwasser mit dem Schneebesen verrühren. In einem separaten Topf den Glühwein lauwarm erwärmen und etwas zu der Eimasse geben. Alles wird im Wasserbad aufgeschlagen bis die Masse dickflüssig wird. In der Zwischenzeit den Glühwein heiß machen (nicht kochen) und dann langsam unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zur Eimasse geben. Am Ende noch den Rum hinzufügen und sofort heiß servieren.

23.2 Hoppelpoppel

4 Eigelb

1/8 l Sahne

1/2 l Bier

5 EL Zucker

5 cl Rum oder Arrak

ggf. Mußkatnuß

Eigelb, Sahne, Bier und Zucker kräftig mit einem Schneebesen schlagen. Zum Schluß den Rum oder Arrak unterrühren. Je nach Geschmack kann man es noch mit einem Strich Mußkatnuß würzen.
Das Getränk kann man warm/heiß oder kalt genießen.

23.3 Advokatenschnaps (Hoppelpock)

6 Eigelb

1/8 l Sahne

6 EL Zucker

3 cl Rum oder Arrak

Eigelb, Sahne und Zucker kräftig mit einem Schneebesen schlagen. Zum Schluß den Rum unterrühren.

23.4 Kaffeelikör

750 ml Schnaps 40

300 g brauer Kandiszucker

30g Kaffeebohnen

1 Vanilleschote

Vanillschote längs einschneiden und in 3 cm lange Stücke zerteilen. Zusammen mit dem Kandiszucker und den Kaffeebohnen in ein Gefäß geben und mit Schnaps aufgießen. So lange ohne Rühren stehen lassen, bis sich der Kandis aufgelöst hat. Das dauert in etwa 6 Wochen. Danach abfiltrieren und in eine Flasche füllen.

Teil IV
Käseherstellung

23.5 Camenbert (Beaugel®-9)

Beaugel®-9 für Weichkäse/Camenbert besteht aus Lab, Milchsäurebakterien, Reifekultur, CaCl₂ und Milchpulver

1 kleines Röhrchen Beaugel-9

5 Liter Milch

Das ergibt drei Camenbert.

Milch auf 38°C erwärmen und Beaugel-8 in die Milch einrühren. Milch zum Stillstand bringen. Nach gut 60 Minuten Schnittprobe machen.

Ist die Dickete gut, mit einem Messer mit langer, schmaler Klinge, walnussgrosse Stücke schneiden, indem mit der Messerklinge zuerst senkrechte Säulen und danach durch schräg schneiden Stücke entstehen.

Den Käsebruch in den nächsten 30 Minuten im Abstand von 5 Minuten sehr vorsichtig bewegen.

Den Bruch in Käseformen füllen.

Nach einer halben Stunden den Käse wenden.

Dann nach einer, zwei, vier und 6 Stunden jeweils nochmals wenden.

Nach 15 Stunden den Käse aus der Form nehmen und von Hand salzen.

Den Käse zur weiteren Entmolkung auf eine Käsematte oder ein Edelstahlgitter setzen.

Die ersten zwei Tage bei einer Raumtemperatur von 18°C lagern, anschließend bei 12°C–14°C und einer Luftfeuchte von 85–95

Den Käse zweimal täglich wenden (morgens, abends).

Wenn der Schimmel sich nach 6–8 Tagen gut entwickelt hat, den Käse in Camenbert-Spezialpapier einwickeln und bei 10°C–12°C lagern.

2–3 Wochen nach Produktionstag ist der Käse verzehrfertig.

23.6 Gouda oder Tommette (Beaugel®-8)

Beaugel®-8 für Schnittkäse wie Tommette oder Gouda besteht aus Lab, Milchsäurebakterien, CaCl₂ und Milchpulver

1 kleines Röhrchen Beaugel-8

5 Liter Milch

Das ergibt zwei kleine Goudakäse à 300g.

Milch auf 38°C erwärmen und Beaugel-8 in die Milch einrühren. Milch zum Stillstand bringen. Nach gut 60 Minuten Schnittprobe machen.

Ist die Dickete gut, mit einem Messer mit langer, schmaler Klinge, walnussgrosse Stücke schneiden, indem mit der Messerklinge zuerst senkrechte Säulen und danach durch schräg schneiden Stücke entstehen.

Den Käsebruch in den nächsten 15 Minuten im Abstand von 5 Minuten mit einem Rührlöffel bzw. mit einem Rührbesen bewegt, so dass die Bruchstücke immer kleiner werden.

Die Temperatur des Bruchs auf 40°C bis 42°C erwärmen.

In den nächsten 15 Minuten den Bruch unter ständigem Rühren nachkäsen.

Für weitere 15 Minuten lang den Bruch ruhen und absitzen lassen. Die über dem Bruch stehende Molke abschöpfen und den Bruch in ein Käsetuch füllen.

Das mit Bruch gefüllte Käsetuch in eine Tommette oder Gouda-Käseform setzen Ttuch umschlagen und den Pressdeckel drauflegen. Für 1 Stunde lang pressen, entweder in einer Käsepresse oder indem ein Gewicht auf den Pressdeckel gestellt wird. Als Pressgewicht kann in diesem Fall eine kleine oder größere gefüllte Konservendose oder ein Stein benutzt werden.

Danach wenden und weitere 3 bis 5 Stunden pressen.

Bei einer Raumtemperatur über 20°C den Käse bis zum nächsten Tag (12 bis 18 Stunden) weiter entmolken.

Den Käse aus den Formen nehmen und zur Geschmacks- und Rindenbildung in ein Salzbad legen oder von Hand salzen.

Wenn die Oberfläche des Käses nach dem Salzbad angetrocknet ist (Oberfläche muss ganz trocken sein) kann der Käse in heißes Wachs getaucht oder mit Hilfe eines Pinsels mit Plasticoat überzogen werden.

Der Käse kann aber auch nur mit einer Salzwasserlösung (Schmiere) gewaschen werden, was jedoch pflegeintensiver ist, da der Käse in der 1. Woche täglich, in der 2. Woche jeden zweiten Tag und danach 2 mal in der Woche gewaschen werden muß.

Herstellung Salzwasserlösung: 200 ml sauberes Wasser mit ¼ bis ½ Teelöffel Salz mischen. Wichtig ! Immer eine neue Salzwasserlösung zum Schmieren ansetzen.

Reifung Goudakäse reift 6 bis 12 Wochen lang bei einer Temperatur von 12°C bis 15°C Luftfeuchtigkeit bei 90%.

Lagerung: Bei 6°C bis 8°C bzw. Verzehr.

23.7 Ġbejna

1 L Milch

8 Tr. CaCl₂-Lösung

8 Tr. Lab-Lösung

etwas Salz

Milch auf 38°C erwärmen. Diese Temperatur während des gesamten Prozesses halten.

CaCl₂-Lösung nach Packungsanleitung mit etwas Wasser vermischen, zu der Milch geben und gut verrühren. Die Milch nun 20 Minuten so stehen lassen.

Dann die Lablösung nach Packungsanleitung mit etwas Wasser vermischen und gut unterrühren und die Bewegung der Milch durch Gegenbewegung zum Stillstand bringen. Die Milch nun gut 60 Minuten unbewegt stehen lassen. Danach ist sie dick. Mit einem Messer in ca. 2 cm breite und ca. 5 cm breite Rechtecke teilen.

Die Masse nun mindestens 90 Minuten stehen lassen.

Große Stücke in kleine Formen (ø unten 5 cm, oben ø 7 cm und 6–7 cm Hoch) geben, etwas Salz darauf streuen und acht Stunden stehen lassen. Nach acht Stunden die Käse vorsichtig aus der Form stürzen, wenden und wieder in die Form geben. Das geht am Besten, wenn man ihn auf eine Handfläche stürzt, dann von einer Hand in die andere Hand wendet, die Form drüber stürzt und ihn dann hinfallen läßt.

Danach noch weitere dreimal im Abstand von rund 8 Stunden wenden. Insgesamt wird der Käse also viermal gewendet.

Weitere 8 Stunden stehen lassen.

23.7.1 Frischer Käse

Der Käse kann man frisch essen. Dann schmeckt er allerdings sehr nach Milch.

23.7.2 Getrockneter Käse

Man kann den Käse auch in der Sonne trocknen. Alternativ kann man ihn auch bei 35–40°C für 48 Stunden in eine Dörrgerät legen.

23.7.3 Käse mit Pfeffer

Vor dem Dörren kann man ihn in grob gemahlenem Pfeffer wälzen.

23.7.4 Sauer eingelegter Käse

Den Käse mit Pfeffer kann man zusätzlich sauer einlegen. Dazu wird er so in ein Gefäß geschichtet, daß die Laiber nicht nicht aufeinendergestapelt liegen, sondern Zwischenräume vorhanden sind. Dann wird Tafelessig (5%ig) in das Gefäß gegeben. Nicht direkt auf den Käse kippen, damit der Pfeffer nicht komplett abgewaschen wird. Nach 24 Stunden gießt man den Essig ab. Unten im Gefäß beläßt man etwa 1 cm breit Essig stehen. Danach wird reichlich kaltgepresstes Olivenöl über den Käse geschüttet. Das Gefäß drehen und wenden, so daß der Käse von allen Seiten mit der Essig-Öl-Mischung benetzt ist. Das Drehen und Wenden sollte man alle drei Tage wiederholen, damit der Käse immer mit der Essig-Öl-Mischung bedeckt ist. Durch den Essig wird der Käse wieder etwas weicher. Die beste Konsistenz hat er nach zwei, drei Tagen. (Danach ist er sowieso aufgegessen.)

23.8 Kochkäse

500 g Magerquark

10 g Natron

4 g Salz

50 g Butter

1 Eigelb

Kümmel

Chilipulver

Quark über Nacht in einem Tuch abtropfen lassen. Den Quark gut mit dem Natron und Salz vermischen und mindestens 3 Stunden stehen lassen und dabei gelegentlich umrühren. Die Masse dann in einem Wasserbad unter Rühren auf maximal 42°C erwärmen. Zum Schluß Butter und Eigelb unterrühren und mit reichlich Kümmelkörnern und Chili würzen. Der Kochkäse ist dann noch recht flüssig, aber er wird im Kühlschrank fester.

Teil V
Wursten, Räuchern, Einmachen

Kapitel 24
Wursten und Räuchern

24.1 Bratwurst, grob

700 g Schweinefleisch (z.B. Schulter)

300 g Scheinebauch ohne Schwarte, nicht zu mager

22 g Salz

3 g Senfkörner (ganz)

3 g Pfeffer, schwarz, gemahlen

3 g Knoblauch, frisch, gepresst (3g = 1 Zehe)

1 g Kümmel, gemahlen

0,5 g Koriandersamen, gemahlen

0,5 g Zucker

0,25 g Majoran, getrocknet, gerebelt

0,25 g Habanero-Chilipulver (sehr scharf)

Fleisch in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und mit allen anderen Zutaten gut vermischen. Diese Mischung dann durch die 3,5 mm Scheibe des Fleischwolfs lassen. Die gewolfte Masse nochmals sehr gut vermengen und in 28/30er Schweinsdärme füllen. Danach 15 cm lange Würste abbinden oder abdrehen. Bei dieser Länge ergibt 1 kg Fleisch ziemlich genau 10 Würste à 100g.

24.2 Bratwurst mit Chili, fein

700 g Schweinefleisch (z.B. Schulter)

300 g Scheinebauch ohne Schwarte, nicht zu mager

22 g Salz

3 g Senfkörner (ganz)

3 g Pfeffer, schwarz, gemahlen

3 g Knoblauch, frisch, gepresst (3g = 1 Zehe)

0,5 g Macis (Muskatblüte), gemahlen

0,5 g Zucker

0,5 g Oregano, getrocknet, gerebelt

2,0 g Habanero-Chilipulver (sehr scharf)

2 rote, milde Chilis (für die Optik)

Fleisch in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und mit allen anderen Zutaten gut vermischen. Das Fleisch gut kühlen und dann diese Mischung ein- oder zweimal durch die 2 mm Scheibe des Fleischwolfs lassen. Die gewolfte Masse nochmals sehr gut vermengen und in 28/30er Schweinsdärme füllen. Danach 15 cm lange Würste abbinden oder abdrehen. Die Wurst eignet sich gut zum Grillen.

24.3 Brettsalami

1 kg Schweinrfleisch (nicht zu mager)

24 g NPS

8 g Pimenton de la vera (bitter-sweet)

3 g Zucker

2 g Knoblauchgranulat

2 g Zwiebelgranulat

1 g gemahlener, weißer Pfeffer

1 g Senfkörner

1 EL intensives, kaltgepresstes Olivenöl

0,3 g Ascorbinsäure

Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und zusammen mit den untergemischten Gewürzen durch die 3 mm Scheibe lassen. Binding kneten und boulettenähnliche Gebilde à ca. 300g daraus formen und auf ein Brett legen. 24 Stunden nicht zu kalt und bei erhöhter Luftfeuchtigkeit umröten und dann 3 Tage antrockenen lassen. Zweimal kalt räuchern und danach etwas reifen lassen.

24.4 Chili-Mettendchen

1000 g Schweinefleisch, nicht zu mager (z.B. 850 g Dicke Rippe und 150 g Rückenspeck)

24 g Nitritpökelsalz (NPS)

10 g Senfkörner (5+5 g s.u.)

5 g schwarzer Pfeffer, gemahlen

5 g Paprikapulver, rosenscharf

1 g Chilipulver, superhot / Schärfegrad 10+ (z.B. Buth Jolokia)

1 g Habaneropulver / Schärfegrad 9–10 (z.B. Orange Lantern)

Das sehr gut gekühlte Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten. Dann wird es mit den Gewürzen vermengt, wobei man von den Senfkörnern nur die Hälfe verwendet. Dann wird das Fleisch – je nach bevorzugte Feinheit der Wurst – durch die 4–6 mm Scheibe des Wolfs gelassen. Danach kommen die restlichen Senfkörner hinzu und alles wird nochmals sehr gut miteinander vermengt. Das Brät wird in 28/30er Schweinedärme gefüllt und dann werden Würste abgedreht. Die Würsten müssen mind. 24 Stunden zum Umröten an einem nicht zu kalten Ort hängen, und dann nochmals ein bis zwei Tage, um etwas anzutrocknen. Danach werden sie einmal (oder zweimal, je nach Geschmack) für rund 10 Stunden kalt geräuchert. Die fertigen Würste müssen danach noch hängen und bis zur gewünschten Konsistenz trocknen und reifen.

24.5 Chorizo

800 g Schweinefleisch (mager, ohne Sehnen)

200 g Rückenspeck

50 g trockenen Rotwein

22 g Nitritpökelsalz (NPS)

25 g Pimentón de la Vera (Das Verhältnis dulce:scharf bestimmt die Schärfe der Wurst. Eine angenehme, milde Schärfe bekommt man bei einem Verhältnis von 4:1)

3 g frischen Knoblauch (= 1 Zehe), gepresst

2 g (Rohr)zucker

2 g gemahlenen, schwarzen Pfeffer

2 g gerebelten, getrockneten Oregano

optional: Edelschimmelstarterkultur

Fleisch in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und danach nochmals sehr gut kühlen. Dann die Fleischstücke mit allen anderen Zutaten gut vermischen. Diese Mischung dann durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolfs lassen. Die gewolfte Masse nochmals sehr gut vermengen und in 28/30er Schweinsdärme füllen. Danach nach Belieben passende Wurstgrößen abbinden oder abdrehen. Die Würste 24 Stunden bei 18–20°C bei hoher Luftfeuchtigkeit zum Umröten hängen lassen, danach zum Reifen kühl (12–15°C) aufhängen. Die Reifezeit bestimmt den Geschmack und die Konsistenz.

Für die feste Variante der Chorizo, diese mindestens so lange hängen lassen, bis die Würste 35% des Gewichtes verloren haben. Typisch für die Originalwurst ist es, wenn sie 50% des Gewichtes verliert. Dann hat sie die typische, harte Konsistenz.

Es gibt auch eine weiche Variante, bei der die Würste frisch verwendet werden, also nach dem Umröten nur wenige Tage reifen.

Optional kann man die Wurst auch mit Edelschimmel versehen. Dazu nach Packungsanleitung der Starterkultur arbeiten. Ein Chorizo mit Edelschimmel allerdings ist eher unüblich und nicht klassisch.

24.6 Fileträucherling (kalt geräuchert)

Die Gewürzmischungen beziehen sich jeweils auf 1 kg Schweinefilet. Das Fleisch gut trockentupfen, die Gewürze vermischen und gut in das Fleisch einreiben, so daß alle Stellen und Ritzen bedeckt sind. Das Fleisch in einen Beutel einvakuumieren und im Kühlschrank lagern. Pro Zentimeter Fleischdicke mindestens 1 Tag besser 2 Tage pökeln. Den Beutel täglich wenden.

Nach dem Pökeln wäscht man das Fleisch gut ab und tupft es dann trocken. Das Fleisch muß nun zwei, drei Tage hängen um abzutrocknen, da man Fleisch mit feuchter Oberfläche grundsätzlich nicht räuchern soll. Dann wird es 2-mal für rund 10 Stunden kalt geräuchert. Zwischen den beiden Räuchergängen sollten etwa 12 Stunden liegen. Nach jedem Räuchergang wird das Fleisch wieder bei etwa 10°C aufgehangen.

Nach dem Räuchern sollte das Fleisch noch einige Tage hängen, um zu reifen. Täglich kontrolliert man die Konsistenz, ob es schon fest genug ist, um es aufzuscheiden. Die Reifung dauert bei niedriger drei, vier Tage. Bei hoher Luftfeuchtigkeit dauert es länger.

Danach kann das Fleisch dünn auf der Aufschnittmaschine aufgeschnitten werden.

24.6.1 Würzung I

36 g NPS

5 g Paprikapulver, rosenscharf

5 g Zwiebelgranulat

3 g Pfeffer, schwarz, grob gemahlen

24.6.2 Würzung II

36 g NPS

3 g Paprikapulver, rosenscharf

3 g Pfeffer, schwarz, grob gemahlen

2 g Chilipulver (Lemon Drop)

2 g Zwiebelgranulat

1,5 g Zucker

1 g Knoblauchgranulat

1 g Thymian, getrocknet, gerebelt

0,5 g Macis, gemahlen

24.6.3 Würzung Asia

36 g NPS

5 g Knoblauchgranulat

5 g Currypulver (Mischung I)

2 g Zitronengraspulver

2 g Koriandersaat, gemahlen

optional: 1 g Chili (Schärfe 10+)

ca. 1–2 EL Sojasauce

Die Gewürze ohne Sojasauce vermischen und das Fleisch gut abtrocknen. Das Fleisch von allen Seiten dünn mit Sojasauce einreiben und dann weiter, wie bei den anderen Rezepten auch.

24.6.4 Würzung Provencal

36 g NPS

10 g Kräuter der Provence

5 g Knoblauchgranulat

3 g Lemon Droppulver

2 g Paprika rosenscharf

1,5 g Zucker

24.7 Kochschinken mild gepökelt

1 Liter 5%ige Pökellake

950g Wasser (resp. 1000g)

50g NPS (resp. 53g)

Pökellake mit der Lakespritze in das Fleisch spritzen. Die Menge der Pökellake sollte dabei rund 20% des Fleischgewichtes ausmachen. Fleisch in einen Beutel geben und die restliche Lake hineinfüllen und dann den Beutel (vakuumieren und) verschweißen. Dann das Fleisch 3–4 Tage kühl (5–7°C) lagern und täglich wenden.

Den Schinken in einer Kochschinkenform geben und im ca. 70–75°C warmen Wasserbad bis zu einer Kerntemperatur von 65–68°C erhitzen. Bei einem Kilo Fleisch muß man mit etwa 2½ bis 3 Stunden rechnen. Bei Δ-T Kochung (s.u.) verdoppelt sich die Zeit.

24.7.1 Kochschinken mit gewürzter Lake

Der Lake können Gewürze beigegeben werden. Dabei ist es sinnvoll, das Wasser mit den Gewürzen aufzukochen und dann zugedeckt abkühlen zu lassen. Danach werden die Gewürze herausgefiltert. In dem gewürzten Wasser wird dann das NPS aufgelöst.

24.7.2 Info: Δ-T Kochung

Hier wird die Wassertemperatur ständig der Kerntemperatur angepasst. Dabei ist das Wasser immer 25°C wärmer als die Kerntemperatur. Diese Art des Garens ist für das Fleisch schonend.

24.8 Mettenden I

1000 g Schweinefleisch 10-15% Fett (z.B. Nacken)

24 g Nitritpökelsalz (NPS)

5 g Senfkörner, ganz

5 g Senfmehl bzw. frisch gemahlene Senfkörner

5 g Pfeffer, schwarz, gemahlen

4 g Paprikapulver, rosenscharf

2 g Zucker

0,5 g Muskatblüte (Makis), gemahlen

Das sehr gut gekühlte Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten. Dann wird es mit den Gewürzen außer den ganzen Senfkörnern vermengt. Dann wird das Fleisch – je nach bevorzugte Feinheit der Wurst – durch die 4–6 mm Scheibe des Wolfs gelassen. Danach kommen die Senfkörner hinzu und alles wird sehr gut (bindig) vermengt. Das Brät wird in 28/30er Schweinedärme gefüllt und dann werden Würste abgedreht. Die Würsten müssen mind. 24 Stunden zum Umröten an einem nicht zu kalten Ort hängen, und dann nochmals ein bis zwei Tage, um etwas anzutrocknen. Danach werden sie einmal (oder öfter, je nach Geschmack) für rund 10-12 Stunden kalt geräuchert; oder zweimal für 6 Stunden. Zwischen den Räuchergängen mind. einen Tag Pause einlegen. Die fertigen Würste müssen danach noch hängen und bis zur gewünschten Konsistenz trocknen und reifen.

24.9 Mettenden II scharf und mediterran

1000 g Schweinefleisch

50 g Rotwein, trocken

24 g Nitritpökelsalz (NPS)

5 g Senfsaat

4 g Paprikapulver, rosenscharf

3 g Pfeffer, schwarz, gemahlen

3 g Knoblauchpulver

2 g Pimenton, scharf

2 g Paprikapulver, edelsüß

2 g Koriander, gemahlen

2 g Zucker

1 g Oregano, getrocknet

0,5 g Chilipulver scharf (10+)

Verarbeitung wie bei Mettenden I

24.10 Mettenden III (ungetestet)

650 g Schweinebauch, mittelfett

350 g Schweinenuß

22 g Nitritpökelsalz (NPS)

6 g Senfkörner, ganz

3 g weißer Pfeffer, gemahlen

1 g Paprikapulver, rosenscharf

1 g Piment

0,4 g Muskatnuß, gemahlen

0,3 g Knoblauchpulver

0,2 g Nelke, gemahlen

Das sehr gut gekühlte Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten. Dann wird es mit den Gewürzen außer den ganzen Senfkörnern vermengt. Das Fleisch – je nach bevorzugte Feinheit der Wurst – durch die 4–6 mm Scheibe des Wolfs lassen. Die Senfkörner hinzu und alles wird sehr gut (bindig) vermengt. Das Brät wird in 28/30er Schweinedärme oder für dünne Würste in 18/20er Schafsdärme gefüllt und dann werden Würste abgedreht. Die Würsten müssen mind. 36 Stunden zum Umröten an einem nicht zu kalten Ort hängen (12-15°C). Danach werden sie einmal (oder zweimal, je nach Geschmack) für rund 10 Stunden kalt geräuchert. Vor dem Verzehr sollten sie zum Reifen sollten sie noch mindestens 2 Tage hängen, nach Möglichkeit aber länger, bis sie eine feste Konsistenz haben.

24.11 Rinderschinken I

pro 1 kg Rindfleisch (Roastbeef, Tafelspitz,…)

40,0 g NPS

10,0 g schwarzen Pfeffer, grob gemahlen

3,0 g Chilipulver (Lemon Drop)

2,0 g Knoblauchgranulat

Gewürze vermischen und gut in das Fleisch einmassieren, so daß alle Stellen und Ritzen bedeckt sind. Das Fleisch in einem Beutel vakuumieren und im Kühlschrank lagern. Pro Zentimeter Fleischdicke mindestens einen Tag, plus zwei weitere Tage pökeln. Den Beutel täglich wenden.

Nach dem Pökeln wäscht man das Fleisch gut ab und tupft es dann trocken. Das Fleisch muß nun zwei, drei Tage hängen um abzutrocknen, da man Fleisch mit feuchter Oberfläche grundsätzlich nicht räuchern soll. Dann wird es 2-mal für rund 10 Stunden kalt geräuchert. Zwischen den beiden Räuchergängen sollten etwa 12 Stunden liegen. Nach jedem Räuchergang wird das Fleisch wieder bei etwa 10°C aufgehangen.

Nach dem Räuchern sollte das Fleisch noch einige Tage hängen, um zu reifen. Täglich kontrolliert man die Konsistenz, ob es schon fest genug ist. Die Reifung/Trocknung dauert bei niedriger Luftfeuchtigkeit drei, vier Tage. Dann ist allerdings die Konsistenz nicht gleichmäßig. Um eine gleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung zu erreichen, kann man das Fleisch dann in einen Vakuumbeutel geben und einige Zeit im Kühlschrank lagern. Bei hoher Luftfeuchtigkeit dauert die Reifung/Trockung länger aber dafür reift das Fleisch gleichmäßiger.

Danach kann das Fleisch dünn auf der Aufschnittmaschine aufgeschnitten werden.

24.12 Rinderschinken II

pro 1 kg Rindfleisch (Roastbeef, Tafelspitz,…)

40,0 g NPS

5,0 g schwarzen Pfeffer, grob gemahlen

2,5 g Szechuanpfeffer, grob gemahlen

2,0 g Knoblauchgranulat

1,5 g Chilipulver (scharf, z.b. Orange Lantern / Habanero)

1,0 g Zwiebelpulver

1,0 g Thymian, getrocknet, gerebelt

Verarbeitung wie beim Rinderschinken vom Roastbeef.

24.13 Rinderwurst

Fleisch

1 kg Rindfleisch, sehnenreich nicht zu mager; ggf. Fett (Rückenspeck) hinzugeben

Für die Kesselbrühe

1 1/4 L Wasser

15 g Salz

3 ganze Nelken

1/2 Loorbeerblatt

1 halbierte Schalotte

Für die Grütze

150 g Buchweizengrütze

300 g heiße Kesselbrühe

Für die Wurst kommen auf 1kg Fleisch

20 g Salz

6 g gemahlener Pfeffer

2 g gemahlener Piment

100 g Butter

Fleisch in der Brühe ca. 2 Stunden köcheln. Das Fleisch herausnehmen und wiegen. Menge auf das ursprüngliche Gewicht mit Kesselbrühe aufgießen. Zusätzlich heiße Kesselbrühe in einem sparatem Gefäß mit Buchweizengrütze mischen und quellen lassen. Das noch warme Fleisch duch die 3,5 mm Scheibe des Wolfes lassen. Bindegewebsanteile mit durch den Wolf geben. Sie sorgen für Bindung ist sind durch das lange Kochen weich. In der gequollenen Buchweizengrütze die Butter auflösen; alternativ die Butter separat sanft schmelzen und direkt zu dem durchgelassenen Fleisch geben. Grütze zu dem durchgelassenen Fleisch geben. Alles gemäß Rezept würzen und sehr gut vermengen.

Die Masse entweder in Sterildärme füllen oder portionsweise einvakuumieren.

24.14 Salami (geräuchert)

Mengenangaben für 1kg Fleisch

2/3 Schweinenacken

1/3 Schweinebauch

25 g Nitritpökelsalz

4 g grob gemahlener schwarzer Pfeffer

4 g Zucker

1 g Knoblauchgranulat

0,5 g Zwiebelgranulat

0,5 g gemahlene Koriandersaat

0,5 g Paprika edelsüß

Sehr gut gekühltes Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und mit den Gewürzen vermischen. Alles durch den Fleischwolf lassen (4mm Scheibe) und danach bindig kneten. In 55/30er geklebte Schweinedärme füllen. Es passen rund 700 g in einen Darm. Bei Zimmertemperatur und hoher Luftfeuchtigkeit 24 Stunden umröten und antrocknen lassen. Zweimal mit einem Tag Ruhepause dazwischen kalt räuchern. Sie sollten bei recht hoher Luftfeuchtigkeit langsam trocknen und reifen, damit sie keinen Trockenrand bilden.

24.15 Scharfe Knacker

Wurst aus 67% Schweinefleisch und 33% Rindfleisch

625 g fettes Schweinefleisch (Dicke Rippe)

50 g Schweinerückenspeck

225 g durchw. Rindfleisch (Querrippe)

100 g mageres Rindfleisch (Tafelspitz)

50,0 g trockener Rotwein

24,0 g Nitritpökelsalz

4,0 g Paprikapulver, scharf

3,0 g schwarzer Peffer, gemahlen

2,5 g Senfpulver

2,0 g scharfes Chilipulver (Habanero o.ä.)

1,0 g Knoblauchpulver

1,0 g Zwiebelganulat

0,5 g Makis-/Muskatblütenpulver

Das gut gekühlte Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Den Speck durch die 2 mm Scheibe durchlassen. Fleisch, gewolften Speck mit allen Gewürzen und dem Rotwein würzen und sehr gut vermengen. Das Fleisch durch die 4 mm Scheibe des Fleischwolfes lassen. In dünne Därme füllen. Ideal sind Schafsaitlinge 15/16 oder dünne Schweinedärme. Ca. 20–30cm lange Würste abdrehen, diese umröten und ein paar Tage antrocknen lassen. Im Buchenrauch kalt räuchern: ein oder zwei Durchgänge à 8–12 Stunden. Danach noch etwas bei nicht zu geringer Luftfeuchtigkeit trocknen/reifen lassen bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.

24.16 Schweinebauch geräuchert

Für alle Varianten benötigt man:

1 kg Schweinebauch ohne Knochen mit Schwarte

35 g Nitritpökelsalz

Fleisch gut mit den Gewürzen nach Wahl (Optionen siehe unten) einreiben und einvakuumieren. Pro Zentimeter Fleischdicke mindestens drei Tage im Kühlschrank pökeln, dabei täglich wenden.

Danach aus dem Beutel nehmen, gut abwaschen und trockentupfen. Zwei, drei Tage im kühlen Raum trocknen lassen. Nach Bedarf das Fleisch vor dem Räuchern noch vorsichtig, hübsch beschneiden, falls unschöne Stellen dran sind. Dann das Fleisch im Buchenrauch kalträuchern: Zwei, drei (je nach Geschmack auch mehr) Durchgänge à acht Stunden mit jeweils mindestens einem Tag Räucherpause dazwischen.

Nach dem Räuchern noch im Kühlen hängen lassen, bis es die gewünschte Festigkeit erreicht hat.

Optional kann man das Fleisch nach dem Abwaschen mit Kaliumsorbat (5 g auf 250 g Wasser pH-Wert mittels Zitronensäure auf 4 bis 4.5 einstellen ) behandeln. Normalerweise ist das nicht notwendig, da der Rauch ausreichend vor Schimmel schützt.

24.16.1 Klassische Würzung

10,0 g schwarzer Pfeffer, gemahlen

3,0 g Chili (Schärfe 7/10)

0,5 g Koriandersaat, gemahlen

0,5 g schwarze Senfsaat, gemahlen

Zubereitung wie vorstehend.

24.16.2 Chili-Bauch

5,0 g Paprika mild

3,0 g Chili superhot (Schärfe 10/10), z.B. Aribibbi oder Scotch Bonnet

0,8 g Koriandersaat, gemahlen

Zubereitung wie vorstehend.

24.16.3 Rosmarin-Bauch

6,0 g Rosmarin getrocknet und zerstoßen

4,5 g schwarzer Pfeffer, gemahlen

Zubereitung wie vorstehend.

24.17 Stremellachs

Lachsstücke mit Haut

5%ige Salzlake

Gewürze nach Geschmack

Rauch

Lachsstücke für mindestens 12 Stunden in eine 5%ige Salzlake einlegen. Die Lake kann man auch schon würzen. Nach dieser Zeit werden die Lachsstücke, die nun etwas blasser aussehen, kurz mit Wasser abgespült und gut trocken getupft. Danach werden sie noch im feuchten Zustand nach belieben gewürzt. Nun müssen sie etwas abtrocknen. Zum Räuchern empfiehlt sich seine Temperatur von etwa 70°C. – Bei elektrischer Regelung kann man die Hysterese auf 5°C stellen (bei 70°C anschalten, bei 75°C ausschalten). Die Ziel-Kerntemperatur sollte bei 70°C liegen. Wenn die Kerntemperatur zu hoch wird, tritt Eiweiß aus und der Fisch ist hinterher trocken.

24.18 Zalzett tal-Malti

1000 g Schweinefleisch (Schulter, Bauch u.ä. max. 20% Fettanteil)

50 ml trockener Rotwein

22 g Meersalz

15 g gemahlener, schwarzer Pfeffer

15 g frischer Knoblauch, gepresst (1 Zehe = 3 g)

10 g Petersilie, fein gehackt (= 1/2 Bund)

7 g gemahlener Koriandersamen

2 g Optional: Chilipulver, mittelscharf

Das Fleisch wird von Sehnen befreit und in fleischwolfgerechte Stücke geschnitten. Den Knoblauch wird gepresst und die Petersilie fein geschnitten. Alle Zutaten werden gut miteinander vermengt und durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolfes gelassen. Danach wird alles noch einmal gut vermengt und das Brät in 28/30er Därme gefüllt und dann werden Würsten mit ca. 100 g pro Stück abgedreht. Vor der Verwendung sollte die Wurst zwei Tage sehr kühl hängen um etwas abzutrocknen.

Die Wurst läßt sich auch räuchern, was aber eher untypisch ist.

Statt Meersalz kann man auch NPS (und ggf. ein Umrötungshilfsmittel wie Ascorbinsäure) verwenden. Das wird im Original aber nicht gemacht. Wenn man es verwendet, dann darf die Wurst die ersten Tage nicht zu kalt hängen, weil sonst die Umrötung nicht gut funktioniert.

24.19 Zwiebelmettwurst

700 g Schweineschulter

300 g Schweinebauch

100 g Zwiebeln

22 g NPS

3 g gemahlene, gelbe Senfsaat

3 g gemahlene, schwarzer Pfeffer

2 g Zucker

0,5 g gemahlene Macis

0,5 g Ascorbinsäure

Fleisch in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und mit den Gewürzen vermengen. Zwiebeln putzen und grob zerkleinern. Alles zusammen durch die 3 mm Scheibe des Wolfes lassen und danach gut vermengen, aber nicht bindig kneten. In Kunstdärme füllen und 24 Stunden bei 16–18°C umröten lassen. Danach im Kühlschrank lagern. Die Würste sind bei guter Kühlung mindestens eine Woche haltbar. Überzählige Würste kann man nach dem Umröten einfrieren.

Kapitel 25
Einkochen etc.

25.1 Perl- oder Silberzwiebeln süß-sauer

1 EL Senfkörner

1/4 TL Korianderkörner

1/4 TL weiße Pfefferkörner

2 Wacholderbeeren

1–2 kl. Lorbeerblätter

1 Pimentkorn

1 kl. Chili

ein paar Aniskörner

Zwiebeln schälen und danach gut in warmen Wasser waschen. Die Zwiebeln im Ganzen in größere Gläser füllen. In jedes Glas gibt man dann jeweils obengenannte Gewürze und gießt dann den Universalsud-süß-sauer darüber.:

25.2 Universalsud-süß-sauer für verschiedene Gemüse

500 ml neutraler Essig (5% Säure)

500 ml Wasser

100 g Zucker

5 g Salz

Alle einmal aufkochen und über das Gemüse gießen.

25.3 Sliced Ingwer

Ingwer

Reisessig (3%ig)

Zucker (Mischungsverhältnis von Essig zu Zucker 70:30)

Salz

Ingwer schälen oder mit einer Bürste/Schwamm unter fließendem Wasser von der Schale befreien und dann dünn hobeln. Die Ingwerscheiben leicht salzen und in eine Schüssel geben. Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Essig und Zucker aufkochen und die Ingwerscheiben mit dem Saft hinzufügen. Alles zwei Minuten kochen lassen und dann zügig in heiß ausgespülte Twist-Off-Gläser füllen und sofort verschließen. Das fertige Produkt einige Zeit durchziehen lassen.