Sommerzeit — Grillzeit! Und gerade hat man sich spontan entschlossen den Grill anzuwerfen, da stellt man – oh Schreck! – fest, daß kein Ketchup mehr im Kühlschrank ist.
Ich hatte ja schon einmal ein Rezept aufgeschrieben, aber der Ketchup mußte gekocht werden. Heißer Ketchup ist allerdings nicht jedermanns Sache, so daß sich das Rezept für die spontane Zubereitung nicht eignet.
Trotzdem dient das Rezept weiterhin als Grundlage: Auf einen Teil passierte Tomaten kommen zusätzlich 25% Essig, 10% Zucker, 2,5% Salz und Kräuter und Gewürze nach Belieben.
Der Ketchup muß auch in diesem Fall etwas angedickt werden. Beim Kaltanrühren kann aber keine Stärke verwenden werden, da diese bekanntlich erst beim Aufkochen bindet. Aus diesem Grunde habe ich mich für Johannesbrotkernmehl entschieden. Auf 100g passierte Tomaten kommen 0,5g Johannisbrotkernmehl. Andere moderne Bindemittel wie etwa Xantan, Guarkernmehl oder ähnliches düften aber auch funktionieren. Die davon benötigten Mengen kann ich leider angeben, da ich es selbst nicht ausprobiert habe.
In konkreten Zahlen sieht ein Rezept für 550g einfachen Tomatenketchup dann so aus.
- 400g passierte Tomaten (= 1 Dose)
- 100g Tafelessig
- 40g Zucker
- 10g Salz
- 2g Johannisbrotkernmehl
- Gewürze, Kräuter
Die Zubereitung ist denkbar einfach: Das Johannisbrotkernmehl sollte vorher gut mit dem Salz und Zucker und allen anderen trockenen Zutaten vermischen, damit sich später keine Klumpen bilden. Dann schüttet man alle Zutaten in eine alte, gereinigte Ketchupflasche, schüttelt alles kräftig und sehr gut durch und stellt es für gut 15 Minuten in den Kühlschrank, da das Johannisbrotkernmehl einige Zeit braucht, um zu Quellen und zu binden. Danach nochmals durchschütteln und fertig ist der Ketchup. Sollte der Ketchup, was je nach Hersteller und Konsistenz der Tomaten der Fall sein kann, zu flüssig sein, so kann man auch nachträglich noch etwas Johannisbrotkernmehl hinzuschütte(l)n.
Zum Würzen kann man seiner Phantasie freien Lauf lassen. Einen Eßlöffel Curry hinzugegeben ergibt einen schönen Curryketchup; mit Chilipulver erhält man einen scharfen Ketchup. Man kann auch frische, fein geschnittene Kräuter wie Petersilie oder Basilikum oder sonstiges hinzugeben.
Da der Ketchup diesmal nicht erhitzt wird, ist die Haltbarkeit natürlich nicht so hoch, wie bei erhitztem und dadurch sterilisiertem Ketchup. Es ist also ratsam kleine Mengen anzurühren, die schnell verbraucht werden!
Guten Appetit
Hinweise zu den Zutaten:
Das Johannisbrotkernmehl bekommt man in der Apotheke und zahlt dann auch Apothekenpreise. Im Internet gekauft ist es deutlich preiswerter. Aber selbst wenn man es in der Apotheke kauft und für 125g z.B. rund 12,- Euro bezahlt, so sollte man bedenken, daß man nur sehr wenig benötigt. Eine Packung mit 125g ist ausreichend, um rund 34kg Ketchup herzustellen.
Bei den passierten Tomaten bevorzuge ich derzeit jene der Firma „Mutti“ aus der Glasflasche. Diese sind zwar deutlich teurer als No-Nameprodukte, doch sind sie durch ihren fruchtigen Geschmack und die schöne Konsistenz ihren Preis wert. Preiswert wird der Ketchup dann natürlich nicht.