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Salami

Gespeichert von Jürgen Niebecker am 13. Februar 2022 - 19:02

Die Salami ist nach gut drei Monaten Reifezeit fertig.

Während des Reifens hat sie rund 45% an Gewicht verloren.

Salami reif 1

Salami reif 2

Würzung:
Ich habe mich für eine ganz einfache Würzung entschieden. Auf den Zusatz von Starter- und Reifekulturen habe ich verzichtet.
Pro kg Fleisch (⅔ Schweinenacken, ⅓ Schweinebauch) habe ich genommen:

  • 25 g Nitritpökelsalz
  • 4 g grob gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 g Zucker
  • 1 g Knoblauchgranulat
  • 0,5 g Zwiebelgranulat
  • 0,5 g gemahlene Koriandersaat
  • 0,5 g Paprika edelsüß
  • Kaliumsorbatlösung (5g pro 250ml Wasser + eine Msp Zitronensäure zur Senkung des pH-Wertes)

Sehr gut gekühltes Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und mit den Gewürzen vermischen. Alles durch den Fleischwolf lassen (4mm Scheibe) und danach bindig kneten. In 55/30er geklebte Schweinedärme füllen. Es passen gut 700g in einen Darm. Bei Zimmertemperatur und hoher Luftfeuchtigkeit 24 Stunden umröten und antrocknen lassen. Mit der Kaliumsorbatlösung behandeln und einen Tag kühl hängen, damit die Wurst abtrocknet. Zwei- bis dreimal mit jeweils mindestens einem Tag Ruhepause dazwischen kalt räuchern. Die Wurst sollte bei recht hoher Luftfeuchtigkeit langsam trocknen und reifen, damit sie keinen Trockenrand bilden. Reifezeit beträgt drei Monate. Dabei sollte sie mindestes 45% an Gewicht verloren haben.